Sur un barbecue normal, vous faites griller votre viande, mais la fumer lui donne encore plus de saveur. Pour le fumage, vous utilisez une source de chaleur indirecte composée de charbon de bois et de bois dur à combustion lente.
La fumée de bois aromatique s’enroule autour de la viande et imprègne la graisse. Cela peut prendre de six heures pour un petit morceau de poitrine de porc à 16 heures pour une épaule, mais l’attente en vaut la peine.
Si vous voulez savoir comment transformer votre barbecue Kettle en fumoir, suivez ce guide.
Pour le fumage à chaud
En résumé pour les gens pressés
Étape 1 Faites votre feu
Commencez tôt : fumer prend beaucoup de temps. Allumez un feu de charbon de bois pour votre barbecue / fumoir, par exemple à l’aide d’une cheminée d’allumage.
Versez un peu de charbon non-allumé au fond, afin d’éviter d’avoir à en rajouter trop rapidement.
Laissez le combustible monter en température – vous ne devez pas faire de fumage sur une flamme nue, car la viande sera carbonisée avant d’atteindre une température potable. Lorsque les charbons deviennent blancs, ils sont prêts à être utilisés pour la cuisson.
Étape 2 Préparez votre barbecue / fumoir
Lorsque le charbon de bois est prêt dans votre cheminée d’allumage, versez le dans votre barbecue / fumoir. Suivant votre appareil, il faudra peut être le placer sur le côté pour une cuisson indirecte.
Ajoutez deux ou trois morceaux de bois dur aux charbons, un directement sur la braise et les autres sur le charbon non allumé. Si vous fumez sur un barbecue à gaz, utilisez une boîte à fumée.
Versez de l’eau dans un petit récipient résistant à la chaleur (une boîte à emporter en aluminium fera l’affaire) et placez-le sur la grille au-dessus des charbons ardents. Cela vous aidera à réguler la température de votre barbecue.
Étape 3 Ajoutez la viande
Vous pouvez fumer n’importe quelle viande, mais la poitrine de porc, les ribs, l’épaule et la bajoue fonctionnent particulièrement bien. Placez votre viande sur le côté du barbecue opposé aux charbons chauds (ou au dessus si vous avez un déflecteur). Mettez le couvercle, avec un évent ouvert sur le côté où votre viande cuit, pour créer un courant de convection de fumée autour de la viande.
Étape 4 Vérifiez la température
Un thermomètre numérique vous aidera à maintenir la température à l’intérieur du barbecue à un niveau optimal de 110-130°C (225-275°F). Si la température est trop basse, ouvrez un peu plus les évents situés en bas.
S’il fait trop chaud, refermez les un peu.
L’objectif général est de faire monter lentement la viande à 85-90°C. Utilisez un thermomètre à viande pour savoir quand elle est prête. Ne vous inquiétez pas si la température de la viande plafonne à 70°C pendant un moment – cela fait partie du processus de cuisson.
Étape 5 Bon appétit
Lorsque votre viande atteint 85-90°C, il est temps de la manger. Si vous le pouvez, cependant, laissez la se reposer emballée dans du papier d’aluminium ou similaire dans une glacière ou un four réglé vers les 60°C afin de laisser les jus se répartir.
Maintenant qu’on a vu la formule express du fumage, voici plus d’informations sur les étapes importantes.
Étapes détaillées
Utilisez deux sondes de température
Pour que votre barbecue reste stable à 110°C/225°F, vous allez devoir garder un œil sur la température. La plupart des thermomètres intégrés pour barbecue ou fumoir sont de fabrication bon marché et notoirement imprécis, car ils ne mesurent la température qu’en haut du barbecue et non là où se trouvent les aliments.
C’est pourquoi il est recommandé d’acheter un thermomètre numérique à température spécialement adaptée au barbecue, avec au moins 2 sondes. Grâce à lui, vous pourrez suivre avec précision la température interne de la viande ainsi que les fluctuations de température au fur et à mesure que les charbons brûlent, que le flux d’air est ajusté et que le combustible est ajouté.
Comme la température à l’intérieur d’un barbecue ou d’un fumoir peut varier considérablement d’un bout à l’autre (le côté près du foyer est généralement plus chaud), faites bien attention d’où vous placez votre sonde, le plus près de la viande sera le mieux.
Allumez le charbon de bois dans une cheminée d’allumage
Lorsque votre viande est prête à cuire (conseil : la viande froide absorbe mieux la fumée que la viande à température ambiante), il est temps d’allumer votre barbecue ou fumoir. Commencez par allumer une pleine charge de charbon de bois dans une cheminée d’allumage jusqu’à ce que la cendre commence à se former (cela prendra environ 15 minutes).
Placez votre charbon dans votre barbecue selon la méthode que bous souhaitez.
A moins que vous soyez expert, préférez utiliser du charbon comme combustible principal avec du bois comme ajout de fumage. Les feux de bois pur peuvent être difficiles à gérer dans un fumoir, et sont carrément interdits dans un barbecue classique de type Kettle. Mal maîtrisés, ils peuvent facilement gâcher la viande avec trop de fumée, de créosote, de suie ou de cendres.
Ouvrez les évents d’aération, puis ajoutez des charbons allumés.
L’oxygène est l’un des combustibles que votre fumoir utilise pour créer de la chaleur. Le contrôle de l’apport d’oxygène par les bouches d’aération du barbecue est donc un moyen simple de contrôler la température de votre barbecue. La plupart des barbecues et fumoirs sont équipés de deux évents, un en haut et un en bas.
En règle général, on ne touche pas trop à celui du haut, et l’on préfère régler la température avec celui du bas.
Versez les charbons dans la chambre de combustion et attendez que la grille du fumoir atteigne la température souhaitée avant d’ajouter la viande dans le fumoir. Veillez à garder les portes du fumoir et du foyer fermées autant que possible, car leur ouverture déclenche des fluctuations de température et permet à la chaleur (et à la fumée) de s’échapper.
Maintenez votre température
À ce stade, vous voudrez ajuster l’évent du bas pour commencer à contrôler la chaleur, car il contrôle le flux d’oxygène vers les charbons (et a donc le plus grand effet sur la température de cuisson. L’évent du haut, quant à lui, contrôle la fumée et le différentiel de température dans la chambre de cuisson – jusqu’à un certain point).
Gardez l’évent du haut grande ouvert pour l’instant, et fermez l’évent du bas à moitié ou plus, en l’ajustant progressivement. Au fur et à mesure que la cuisson se poursuit, la température finira par baisser à cause des charbons qui s’éteignent. Réapprovisionnez au besoin avec des charbons bien allumés provenant du démarreur de cheminée.
Ajoutez des morceaux de bois pour la saveur
Je vous recommande d’utiliser de gros morceaux de bois plutôt que des copeaux, car ils se consument plus lentement. Souvent, vous n’avez besoin que d’un ou deux morceaux par fumage afin de faire infuser la fumée de bois dans votre viande. Si vous n’en trouvez pas, rabattez vous sur les copeaux de bois pour le fumage.
Les bois durs, les bois fruitiers et les bois de noix, spécifiquement destinés au fumage, brûlent le mieux et délivrent la meilleure saveur. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les morceaux de bois avant de les ajouter aux charbons. Le bois n’absorbe pratiquement pas d’eau et l’humidité d’affecter les charbons qui brûlent en dessous.
Ajoutez de l’humidité lors du fumage
L’ajout d’humidité à la fumée (et à la viande elle-même) aide votre barbecue à absorber cette délicieuse saveur fumée.
La façon la plus simple est d’installer une grille métallique sur les charbons dans le foyer et d’ajouter une casserole d’eau sur la grille. Cela permettra d’humidifier la fumée qui pénètre dans la chambre / zone de cuisson.
Donnez-lui du temps
Un vrai barbecue prend du temps, il faut donc prévoir plusieurs heures – jusqu’à 24 heures pour les porcs entiers et autres grosses pièces – pour faire cuire lentement votre viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre. C’est pour cela qu’il est important de bien choisir la viande qu’on veut faire fumer.
Lorsqu’il s’agit de barbecue, vous ne recherchez pas un bœuf à point, mais une texture tendre et moelleuse de bout en bout. Le poulet est théoriquement cuit à 75°C/165°F, mais vous pouvez vouloir que vos cuisses aillent plus loin et deviennent follement tendres. Aux alentours de 71°C/160°F, le collagène commence à se transformer en gélatine à l’intérieur de la viande, ce qui est exactement ce dont vous avez besoin pour obtenir cette texture parfaitement moelleuse. Pour un résultat optimal, visez une température interne de 93°/200°F.
À mi-chemin de la cuisson, il se peut que vous ressentiez ce qu’on appelle le plateau, lorsque la température interne de la viande plafonne un peu, grâce au refroidissement par évaporation. La patience est de mise ici, car votre viande dépassera ce stade avec un peu de temps.
Pour le fumage à froid
Le fumage à froid est un univers très différent du fumage à chaud.
Comme son nom l’indique, dans le cadre du fumage à froid, on ne cherche à pas à atteindre une température cible afin de cuire les aliments. Au contraire, on va chercher à ne pas dépasser une température, afin d’éviter le développement de bactéries.
Il y a également tout un processus à suivre, et des précautions à prendre lorsqu’on fume à froid.
Le fumage à froid est bien plus délicat que le fumage à chaud, et permet d’ajouter une saveur délicate à de nombreux aliments, que ce soit de la viande, du poisson ou des épices.
C’est également souvent plus simple, car le fumage à froid peut se faire dans de nombreux contenants, et même du carton concernant le fumoir le moins cher.
