Comment fumer sur un barbecue de type kettle

Cet article fait partie de la catégorie Comment fumer avec un barbecue

Les barbecues de type Kettle sont parfaits pour commencer, mais ne sont limités aux débutants. Il est tout à fait possible de fumer de la nourriture avec eux, ce qui en fait un produit très polyvalent.

Je fais beaucoup de fumage à la maison et à chaque fois qu’il y a des invités, je suis presque sûr de recevoir au moins une question sur la façon d’adapter la recette à un barbecue, car il y a beaucoup moins de propriétaires de fumoir que de propriétaires de barbecue (bien que j’aimerais que cela change).

Personne ne devrait être privé de la satisfaction de prendre un gros morceau de viande coriace et de le transformer en quelque chose de purement extatique en le fumant lentement – et oui, cela peut être accompli sur un barbecue basique comme le kettle de Weber.

Qu’est-ce que le fumage ?

Pour les novices en matière de fumage et de barbecue, il s’agit simplement de cuire lentement une pièce de viande à une température très basse en brûlant du bois dur sous forme de copeaux, de morceaux ou de bûches.

Pour les morceaux de viande tels que les épaules de porc ou le brisket, ce processus de fumage décompose la graisse et les tissus conjonctifs qui, autrement, rendraient la viande coriace, ne laissant derrière elle qu’une viande tendre, juteuse et fumante. Pour y parvenir avec un kettle Weber à charbon de bois standard, il faut trouver la meilleure façon de préparer votre barbecue et de maintenir la basse température de cuisson nécessaire à ce processus de fumage, ce qui n’est pas une mince affaire.

De la fumée au dessus d'un barbecue

Installation du barbecue

Un barbecue kettle Weber est une machine à chaleur, conçue pour atteindre cette température extrême qui rend les steaks saisis et les hamburgers cuits sur des charbons ardents si bons. Le prendre dans la direction opposée et essayer de maintenir une température basse et constante demande un travail supplémentaire et de la vigilance, mais avec de la pratique, il peut accomplir la tâche assez bien.

La première étape consiste à trouver la bonne disposition entre les charbons et la nourriture. Puisque nous voulons que les aliments soient exposés à une chaleur basse et régulière, il faut un feu indirect à deux zones, où tous les charbons sont placés d’un côté de la grille de charbon de bois, et les aliments sont placés sur le côté froid du barbecue.

Pour commencer, allumez une cheminée de charbon de bois remplie aux 3/4. Lorsque les charbons sont couverts de cendres grises, versez-les et empilez-les sur un côté de la grille. Ensuite, sur le côté opposé de la grille de charbon de bois, placez un récipient et remplissez-le à moitié d’eau.

Le récipient d’eau a plusieurs fonctions. Tout d’abord, il récupère les gouttes de graisse qui s’écoulent lentement, ce qui permet de garder votre barbecue propre. Deuxièmement, l’eau aide à réguler et à stabiliser la température du barbecue. Enfin, lorsque l’eau s’évapore, elle ajoute de l’humidité au barbecue, ce qui permet à la viande de rester humide pendant la longue cuisson.

Une fois que les charbons et le bac à eau sont en place, ajoutez quelques morceaux de bois dur ou des copeaux de bois. Il est maintenant temps de faire baisser la température du barbecue.

Des ribs dans un kettle

Maintenir une température basse

L’une des raisons pour lesquelles un kettle Weber peut devenir si chaud est la façon dont l’air circule à travers le barbecue ouvert : Plus d’air, c’est un feu plus chaud. Pour obtenir une température basse et agréable, il faut donc limiter le flux d’air autant que possible sans éteindre le feu.

Pour obtenir la baisse de température initiale une fois que le barbecue est prêt à fumer, mettez le couvercle en place et fermez presque complètement l’orifice d’aération inférieur et fermez l’orifice d’aération supérieur de manière à ce qu’il ne soit ouvert qu’à un tiers environ. Attendez de voir si vous arrivez à vous stabiliser aux 110°C / 225°F souhaitable pour le fumage.

Une fois que la température est atteinte et stable, il est temps d’ajouter la viande sur la grille du barbecue, placée juste au-dessus du récipient d’eau, loin des charbons. Lorsque vous remettez le couvercle en place, placez l’orifice d’aération supérieur au dessus de la viande – cela permettra à la fumée de circuler sur la viande lorsqu’elle sortira du barbecue.

Atteindre une basse température est la partie la plus facile ; la maintenir est plus difficile. Contrairement à mon fumoir, qui est assez facile à régler et à oublier, un feu à basse température dans un kettle nécessite une attention presque constante pour s’assurer qu’il continue à brûler comme souhaité.

Pour le bien de ma santé mentale, je vise une température de 110°C / 225°F, mais j’accepte une fourchette allant jusqu’à 135°C / 275°F, car le barbecue peut facilement et rapidement fluctuer, et tenter de maintenir une chaleur constante est suffisant pour rendre fou. Vérifiez la chaleur toutes les 15 minutes environ pendant la cuisson et utilisez la bouche d’aération inférieure pour contrôler la température : ouvrez-la davantage si la température baisse et fermez-la si elle commence à trop monter.

Du charbon en snake chain

Inévitablement, le feu va commencer à s’éteindre, ce que vous pouvez constater lorsque la température commence à descendre en dessous de 110°C / 225°F et qu’elle ne réagit pas aux changements de la circulation d’air, ce qui se produira à un moment donné suivant la quantité de charbon utilisée. À ce stade, ajoutez 12 à 15 charbons allumés au feu, ainsi que d’autres morceaux de bois si l’ensemble initial a brûlé (à la condition que la température interne de votre viande soit de moins de 160°F). Pendant que le couvercle est ouvert pour le réapprovisionnement en charbon, c’est aussi le meilleur moment pour faire tourner la viande afin de s’assurer qu’elle cuit uniformément.

Par la suite, attendez que votre viande atteigne sa température finale, emballez la en cours de route ou on, et dégustez !

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