Dès qu’il fait assez beau pour allumer un feu et passer des heures à l’extérieur, les Américains se tournent vers le barbecue. Mais c’est loin d’être un passe-temps uniquement américain. Le barbecue est pratiqué dans le monde entier dans des styles très différents.
Certaines cultures pratiquent le barbecue à l’intérieur des restaurants, tandis que d’autres le pratiquent sur des barbecues accessibles au public dans les parcs. D’autres encore considèrent le barbecue comme une nourriture de rue peu coûteuse, à consommer sur le pouce.
Voici les meilleures cultures de barbecue dans le monde.
Barbecue américain
Le barbecue américain est sûrement le plus connu, car les nombreux films de cowboys et autre ont largement participés à l’exposition de cette culture du fumage.
Beaucoup plus basé sur la cuisson lente que d’autres pays comme la France, une bonne partie de ce qui rentre dans un barbecue est fumé de longues heures.
Coutumes à connaître : On prend son temps pour faire un barbecue aux USA, et on cherche à tout faire fumer. La sauce et les épices dépendent de chaque état, qui ont pour plupart une tradition bien marquée qu’ils entendent bien faire respecter. C’est aussi à ma connaissance le seul pays où les pitmasters peuvent théoriquement vivre de leur passion grâce aux compétitions s’ils ont assez bons.
Termes à connaître : Le pulled pork (porc effiloché), brisket (poitrine de boeuf) et les ribs (côtes de porc) sont les plus grands classiques, mais les hot links (saucisses texanes épicées) et le beer can chicken (poulet cuit avec une cannette de bière dans le croupion) sont également populaires.
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Barbecue coréen
Après le kimchi, le barbecue coréen est l’exportation culinaire la plus célèbre de la Corée du Sud. Il se pratique dans des restaurants plutôt qu’en plein air, le plus souvent dans des cabines à haut plafond avec une table centrale sur laquelle se trouve un grill.
Chaque convive fait griller sa propre viande et la trempe dans la sauce de son choix. Ces sauces et les banchan (accompagnements de légumes fermentés et marinés) sont à l’origine de la plupart des saveurs.
Coutumes à connaître : Lors de la cuisson, ne retournez pas la viande plus d’une fois et utilisez les ciseaux fournis pour obtenir des morceaux plus faciles à gérer. Les grandes feuilles de périlla sont utilisées pour préparer un mélange de riz, de viande et de sauce de la taille d’une bouchée. Le banchan est généralement servi avant la viande mais n’est pas un amuse-gueule. Néanmoins, n’hésitez pas à goûter à chacun d’eux pour savoir ce que vous avez, et n’ayez pas peur d’en redemander. Un bouton est généralement placé sur le côté de la table pour appeler votre serveur, et quelqu’un du personnel remplacera votre grille de temps en temps.
Termes à connaître : Pour les sauces, assurez-vous de connaître le gochujang (le célèbre condiment sucré et épicé), le doenjang (pâte de haricots fermentés) et le ssamjang (un mélange des deux avec de l’huile de sésame et de l’oignon). Les viandes typiques sont le dwaeji galbi (côtes de porc), le dak galbi (poulet mariné), le samgyeopsal (poitrine de porc), le galbi (côtes de bœuf) et le bulgogi (bœuf mariné en fines tranches).
Apprenez en plus sur le barbecue en Corée du Sud.
Asado argentin
Les asados argentins sont similaires à ceux du Chili voisin, mais comportent des morceaux de viande différents. Et quand il s’agit de viande, personne ne le fait comme l’Argentine.
Le pays consomme la troisième plus grande quantité de viande au monde (environ 86 kg / 190 livres par personne et par an) et la deuxième plus grande quantité de bœuf au monde (environ 38 kg / 85 livres par personne et par an).
La tradition de l’asado vient des gauchos (cow-boys) du début des années 1800 et est aujourd’hui appréciée autant par les citadins que par les campagnards. Les grillades courantes comprennent les saucisses de porc et de bœuf, le boudin et les steaks, qui sont tous accompagnés de chimichurri. Le tout est arrosé de vin Malbec local et de Fernet and Coke.
Coutumes à connaître : Les asados se déroulent généralement dans des maisons ou des ranchs. Dans les deux cas, il faut être invité par un habitant de la région pour y participer. Les parrillas, ou steakhouses, sont le deuxième meilleur choix.
Termes à connaître : La tira de asado est un gros morceau de viande grasse qui ressemble à des côtes courtes de bœuf. Le vacio est un morceau désossé que l’on met généralement dans les sandwichs. La morcilla (boudin) sera certainement au menu. Gardez un œil sur les achuras (abats). Les mollejas (thymus de bœuf) et le chinchulín (intestin grêle de bœuf) sont courants. La liste complète des options d’un asado est longue, mais essayez-en autant que vous le pouvez.
Apprenez en plus sur le barbecue en Argentine.
Barbecue japonais
Le yakitori est un barbecue populaire au Japon. Il s’agit de viande embroché sur du bambou ou du métal et grillé sur du charbon de bois. Le gril lui-même est assez fin pour maintenir les brochettes au-dessus des charbons et assez long pour en cuire beaucoup à la fois. Le yakitori n’est pas seulement une nourriture de rue ; il est aussi couramment servi dans des restaurants spécialisés appelés yakitori-ya et izakaya. Il est presque toujours, cependant, bon marché et consommé avec de la bière.
Coutumes à connaître : Les yakitori sont généralement servis en paires et sont destinés à être mangés chauds sur le gril. Commandez-en d’autres dès que vous avez terminé la première tournée.
Termes à connaître : Le poulet est assaisonné avec du shio (sel) ou du tare (une sauce sucrée et salée). Ce qu’il faut surtout savoir, c’est le terme qui désigne le morceau de poulet que l’on achète. Momo est une cuisse de poulet et l’une des coupes les plus courantes. Tebasaki sont les ailes, bonjiri est la queue, seseri est le cou, kawa est la peau, reba est le foie, tsukune est une boulette de viande mélangée à des épices, et sasami est la viande de dessous la poitrine.
Apprenez en plus sur le barbecue au Japon.
Braai sud-africain
Comme dans de nombreuses cultures, le barbecue représente bien plus que le simple repas en Afrique du Sud. Ici, il s’appelle braai et vient de l’afrikaans. L’agneau, le bœuf et le porc sont cuits sur un grill en bois appelé braaistand, et toutes les personnes impliquées participent aux ingrédients. La bière et les vins sud-africains sont presque toujours présents.
Coutumes à connaître : Le bois est toujours utilisé comme combustible, et l’hôte est toujours en charge du feu et de la viande. Ne dérangez jamais le feu d’une autre personne. Il vous faudra une invitation pour le braai d’une famille ou d’un groupe, et l’hôte vous indiquera les morceaux de viande à apporter. Le braai peut avoir lieu à tout moment, mais le 24 septembre est officiellement désigné comme la journée du braai dans le pays.
Termes à connaître : Les brochettes de poulet et d’agneau sont appelées sosaties tandis que les saucisses sont appelées boerewors. Les viandes séchées et salées sont également très présentes et sont appelées biltong. Une bouillie de maïs semblable à la polenta, appelée pap, complète ce repas riche en viande. Le braaibroodjie est un sandwich à la tomate, à l’oignon, au fromage et au chutney, tandis que les roosterkoek (gâteaux de grillade) sont des boulettes de pâte cuites sur le gril.
Enfin, un « chop ‘n dop » est un braai où l’on est censé apporter à la fois la viande que l’on mange et les boissons que l’on va boire.
Apprenez en plus sur le barbecue en Afrique du Sud.
Churrasco brésilien
Vous connaissez peut-être le churrasco brésilien, ou du moins les piles de viande apparemment interminables déposées dans l’assiette de chaque mangeur jusqu’à ce qu’elles explosent.
Comme les asados argentins, les churrascos ont commencé avec les cow-boys brésiliens, qui ont créé la méthode de service encore utilisée aujourd’hui, où la viande (généralement du bœuf) est cuite sur des brochettes et coupée sur la table. Une fine farine de yuca est généralement servie sur le côté pour saupoudrer la viande avant de la manger. N’oubliez pas les cocktails Caipirinha à base de cachaça locale (une liqueur à base de canne à sucre).
Coutumes à connaître : Dans les restaurants, les clients paient généralement un prix fixe et la viande est coupée en brochettes jusqu’à ce que la personne ne puisse plus manger (certains restaurants ont une carte où le vert signifie qu’il faut continuer à servir et le rouge qu’il faut arrêter).
Termes à connaître : Une churrascaria est un restaurant qui se concentre sur la viande grillée. Les coupes de viande typiques sont la picanha (haut de surlonge avec de l’ail et du sel), la fraldinha (bas de surlonge tendre avec beaucoup de marbrures de graisse), la chuleta (faux-filet) et le filet mignon. Le molho campanha est un condiment typique à base de poivrons rouges et verts, d’oignons et de tomates, et la farofa est la farine de yuca.
Apprenez en plus sur le barbecue au Brésil.
Barbecue australien
Les crevettes sur le barbie ne sont pas une chose spéciale en Australie, même si c’est amusant à dire.
Mais cela ne veut pas dire que le barbecue n’existe pas, et on l’appelle effectivement une barbie. Le barbecue est une sortie estivale classique en Australie, et ressemble beaucoup à un barbecue aux États-Unis. Les côtes d’agneau, les steaks et les saucisses sont courants, tout comme les fruits de mer tels que les crevettes et la langouste.
Les coutumes à connaître : Toute personne originaire des États-Unis trouvera le barbecue australien assez familier. Les barbecues publics, gratuits ou bon marché, dans les parcs des villes sont une bonne chose.
Termes à connaître : Un snag est une saucisse, et il est accompagné d’une peau croustillante, de moutarde et d’oignons sur du pain.
