Quand on débute en barbecue, on est face à plein de choses qu’on ne connaît pas encore, comme la gestion de la température ou le choix du bois de fumage. Mais le truc qui peut le plus énerver, c’est le plateau.
Si vous utilisez régulièrement un fumoir ou au moins un barbecue pour fumer, vous avez probablement déjà entendu parler de ce phénomène. On l’appelle le plateau ou la zone. Mais qu’est ce que c’est ? Qu’est-ce qui le provoque ? Et surtout, comment faire pour le dépasser ou l’éviter ? Découvrez-le dans cet article.
Qu’est-ce que le plateau ?
Le blocage, le plateau ou la zone se produit lors du fumage ou de la cuisson de gros morceaux à basse température pendant de longues périodes (typiquement sur une cuisson slow and low). C’est le moment où la température intérieure atteint environ 65°C à 75°C (150°F à 170°F) et cesse de monter.
Cet état peut durer des heures.
Qu’est-ce qui cause le plateau ?
La stagnation est causée par l’évaporation du liquide à la surface de la viande.
Ce refroidissement par évaporation fonctionne comme lorsque vous transpirez lors d’une activité sportive intense. Le plateau peut être frustrant car il peut durer des heures. C’est parce que la vitesse de chauffage de la viande et la température du fumoir correspondent à celle du refroidissement par évaporation.
Cela signifie-t-il que votre viande va perdre toute son humidité et se transformer en un morceau sec ?
Non. Tout d’abord, elle ne restera pas éternellement dans le fumoir. Il y a une quantité limitée d’humidité excédentaire disponible pour être évaporée lorsque la viande est dans cet état. Le reste de l’humidité contenue est emprisonnée dans le collagène, le gras et les protéines, où elle restera pour créer ce que nous aimons tant.
Une fois que l’excès d’humidité est épuisé, la température de votre pièce devrait recommencer à augmenter.
Les facteurs qui affectent le plateau
De nombreux facteurs peuvent affecter le plateau, que ce soit pour le meilleur ou pour le pire. Le flux d’air et l’humidité sont les deux plus importants.
La météo peut parfois avoir un impact énorme sur votre fumée, tout comme la quantité de charbon de bois utilisé, la quantité de nourriture, le débit d’air et l’humidité.
Flux d’air
Plus la circulation d’air est importante dans un fumoir, plus la température de plateau sera habituellement basse, à 65°C/150°F, par opposition à une température de 75°C/170°F dans un appareil complètement fermé.
Cela se remarque surtout dans les fumoirs à bois et les fumoirs de type WSM où il y a de multiples pièces, orifices et autres. Cela ne rend pas ces unités moins efficaces pour fumer un brisket ou une épaule de porc, c’est juste un facteur dont vous devez être conscient lorsque vous les utilisez.
Humidité
L’humidité est une chose complexe.
Il y a de l’humidité provenant de la viande, de l’humidité supplémentaire provenant de l’humidité de la journée, de l’humidité supplémentaire provenant d’un spray, et de l’humidité supplémentaire lorsque vous utilisez une panne d’eau.
L’ajout d’humidité est une lame à double tranchant lorsqu’il s’agit de fumer. De plus, il est probable que la durée d’attente soit plus courte par temps sec que par temps humide.
L’utilisation d’une panne d’eau est une bonne idée lorsque vous fumez quoi que ce soit selon moi.
Le liquide s’évaporera en augmentant l’humidité dans l’unité que vous utilisez. Cela ralentit le processus d’évaporation à la surface, ce qui permet à la température intérieure de la pièce de rattraper la température extérieure, favorisant ainsi une cuisson uniforme.
Le liquide de la panne d’eau se condense également et la fumée s’y colle, augmentant ainsi le délicieux goût fumé que vous recherchez.
La pulvérisation et l’utilisation d’un bac à eau ont un impact sur le temps de cuisson en le prolongeant.
Le liquide froid et/ou la vapeur d’eau se posent sur la surface et la refroidissent à mesure que le liquide s’évapore – les conditions qui créent le plateau en premier lieu. Cela ne signifie pas que vous devez vous passez d’une panne ou de spray lorsque vous fumez.
Il faut utiliser au moins une de ces méthodes pour s’assurer que la viande a suffisamment d’humidité pour maintenir la température du fumoir à un bon niveau pour le transfert des saveurs et pour que le processus soit suffisamment lent pour que le collagène et la graisse s’éliminent correctement.
Le liquide utilisé pour le spray jouera également un rôle dans la création de la fameuse croûte tant recherchée, le bark.
Comment passer ou éviter le plateau
Emballer
Vous pouvez envelopper votre pièce dans une feuille d’aluminium (ou du papier boucher) pour éviter ou dépasser le plateau. Cette technique est connue sous le nom de « texas crutch » (béquille texane).
En ajoutant un liquide – jus, vin, bière – et en enveloppant hermétiquement dans du papier aluminium, vous créez un environnement d’une humidité de près de 100%, ce qui permet de braiser efficacement pendant la seconde moitié de votre cuisson.
Lorsque vous adoptez cette ligne de conduite pour éviter ou dépasser le plateau, n’oubliez pas de finir de cuire votre viande à sa température finale – selon la recette – avant de la déballer, car le refroidissement par évaporation refroidira rapidement la viande lorsque vous la déballerez.
De nombreux puristes du fumage vont probablement râler « Et comment on fait pour avoir un beau bark ? ». Et ils n’ont pas tort.
Si vous aimez le bark croustillant et dur, l’emballage n’est peut-être pas la solution idéale. Certains utiliseront du papier de boucher à la place, affirmant qu’il s’agit d’une excellente solution « intermédiaire », mais n’oubliez pas de prendre du papier non ciré car le revêtement fondra (qualité alimentaire).
On envoie la sauce
Si la perspective de l’aluminium vous donne des sueurs froides, vous pouvez opter pour l’augmentation de la température de votre barbecue pour essayer de surmonter le blocage.
Comme mentionné précédemment, le refroidissement par évaporation fait que la viande reste à une température stable. L’augmentation de la température de cuisson n’empêchera pas le plateau, mais elle peut réduire le temps qu’il prendra. L’idée principale est d’utiliser l’énergie thermique pour vaincre la température de refroidissement par évaporation.
L’inconvénient de cette technique est que la chaleur risque de perturber la fonte des graisses et des tissus conjonctifs et de rendre la chair dure. Augmenter la température de votre fumoir de 107°C/225°F à environ 160°C/325°F garantit également un meilleur bark et peut être efficace sur les épaules de porc, mais les résultats ne sont pas aussi bons avec la poitrine de boeuf.
Plus précisément, pour les briskets, vous pouvez séparer la pointe et le plat avant de les fumer.
Frottez-les tous les deux soigneusement avec votre rub et fumez-les en même temps tout en surveillant leurs températures respectives. De cette façon, vous pouvez décider si vous devez envelopper le plat ou non. L’avantage étant que la pointe développera un bark profond et un smoke ring, ce qui est idéal pour les burnt ends.
Ne regardez pas
Enfin, vous pouvez installer votre fumoir pour le long terme avec une panne d’eau et laisser faire.
De nombreuses personnes utilisent la technique du « no-peek » (sans regarder) et planifient le fumage en tenant compte de l’arrêt de la cuisson. Installez votre fumoir et n’ouvrez que pour ajouter de l’eau dans la casserole, ou plus de charbon et de bois dans le panier, si nécessaire.
L’utilisation d’un thermomètre numérique sans fil, vous permettra de surveiller à la fois la température du barbecue et celle de la viande.
