La popularité croissante du barbecue a fait grimper le prix de morceaux de viande autrefois bon marché, mais il existe de nombreuses options abordables et délicieuses si vous savez quoi chercher.
En fait, de nos jours, vous pouvez même commander le morceau de votre choix auprès d’une variété de services de livraison de viande en ligne sans quitter la maison.
Les meilleures viandes à fumer sont généralement les morceaux de viande bon marché, gras et moins convoités. Elles sont généralement faciles à trouver et constituent une excellente alternative aux options plus coûteuses, sans pour autant faire de compromis sur la saveur.
Jetons un coup d’œil à nos préférées.
La poitrine de bœuf (brisket)
La poitrine de bœuf est un morceau de viande provenant de la partie inférieure de la poitrine de l’animal. Comme il s’agit d’un gros morceau qui nécessite une cuisson lente, c’est un choix idéal pour votre fumoir.
Contrairement à de nombreux autres morceaux de bœuf, la poitrine conserve sa forme à la cuisson et se découpe facilement en tranches, ce qui en fait un bon choix pour servir de grosses tranches accompagnées d’une délicieuse salade de chou ou comme viande froide finement tranchée pour les sandwichs.
Bien que très populaire, la poitrine fumée juteuse peut être difficile à réussir pour les débutants. Assurez vous de bien placer votre charbon dans votre barbecue ou fumoir pour un résultat optimal.
Fesse de porc
La cuisse de porc est pleine de saveur, ce qui en fait un excellent morceau à utiliser dans votre fumoir.
La cuisse de porc provient de l’épaule supérieure du porc, une zone remplie de muscles très résistants et de tissus conjonctifs serrés. Cette viande est parfaite pour le fumage, car les tissus denses se décomposent lentement au cours d’une longue cuisson, ce qui donne une viande merveilleusement tendre et fondante !
Gardez à l’esprit que le fumage de la cuisse de porc prend généralement environ 1,5 heure par livre, ce plat est donc à réserver pour le week-end.
Épaule de porc
L’épaule de porc, comme on peut s’y attendre, provient de la partie inférieure de l’épaule du porc, juste en dessous de la zone appelée « fesse ».
Bien que la cuisse de porc soit différente de l’épaule de porc, les deux sont souvent appelées simplement l’épaule, ce qui peut prêter à confusion, alors assurez-vous de clarifier la situation avec votre boucher au moment de l’achat. L’épaule est généralement beaucoup plus petite que la cuisse, vous devrez donc réduire le temps de fumage.
L’épaule de porc contient une quantité égale de muscles et de tissus conjonctifs que celle de la cuisse de porc, elle est donc très bien adaptée au fumage et permet de réaliser de délicieux pulled pork.
C’est l’un des morceaux qui développera le plus gros bark au barbecue.
Ribs de dos
Il existe plusieurs styles de ribs.
Les côtes levées de dos proviennent de la section située à côté de la colonne vertébrale du porc et sont l’un des morceaux de côtes les plus populaires. Elles sont plus petites et plus charnues que les côtes de flanc, mais conviennent également au fumage.
N’oubliez pas que, comme elles sont un peu plus maigres, elles ont tendance à cuire plus vite. Si vous les remplacez par une recette de spare rib, vous devrez réduire le temps de cuisson et les surveiller de plus près pour éviter qu’elles ne deviennent dures et molles.
Ribs de flanc
Les spare ribs proviennent de la zone la plus proche du ventre du porc. La différence entre les spare ribs et les baby back ribs est que les spare ribs ont tendance à être plus grosses et plus savoureuses, même si elles ne sont pas aussi charnues que les baby back ribs.
Si vous optez pour une dalle entière, vous obtiendrez beaucoup de cartilage, ce qui les rend idéales pour les méthodes de cuisson lente comme le fumage.
Vous pouvez également les découper et retirer le cartilage pour obtenir des côtes de style St Louis, ce qui les rend un peu plus faciles à manipuler si vous êtes novice en matière de fumage.
Short ribs de boeuf
Également connues sous le nom de « poitrine sur un bâton », les short ribs de bœuf peuvent être un peu difficiles à trouver, mais elles valent bien une visite spéciale chez votre boucher.
Il est préférable d’obtenir les grosses côtes du bas (côtes de paleron) qui ont un bon 5 à 10 cm de viande sur elles.
Les short ribs de bœuf nécessitent une fumée longue et lente, généralement entre cinq et six heures, pour une viande extra tendre et fondante. Pour ce morceau, vous pouvez choisir une essence de bois de fumage forte, comme le Hickory.
Épaule d’agneau
Le bœuf et le porc sont peut-être les viandes les plus populaires à fumer, mais l’agneau est également un excellent choix.
La saveur riche de l’agneau est complétée par des notes fumées, ce qui donne une dimension supplémentaire au goût que vous ne pouvez pas obtenir en rôtissant.
Comme elle provient des muscles qui travaillent dur dans la région de l’épaule, l’épaule d’agneau est dense et remplie de tissu conjonctif comme le rôti de paleron ou la croupe de porc.
Elle est donc idéale pour le fumage lent, car le tissu conjonctif se désagrège progressivement pour un résultat tendre et juteux.
Le gigot d’agneau
Le gigot est un autre morceau d’agneau qui se fume bien.
Les gigots d’agneau sont généralement disponibles en deux coupes : une extrémité plus étroite du jarret et une extrémité plus grasse de l’aloyau. L’extrémité grasse de la surlonge est préférable pour le fumage, car elle permet à la graisse de fondre lentement pendant le fumage, ce qui donne une viande extra tendre.
Lorsque vous fumez un gigot d’agneau, prévoyez une durée de fumage d’environ trois à quatre heures.
Dinde entière à la broche
La dinde est un excellent choix de viande maigre, et avec sa surface de cuisson aplatie, la dinde entière à la broche est un excellent candidat pour votre fumoir.
La cuisson à la broche permet une cuisson plus rapide et une meilleure absorption de la délicieuse saveur fumée. Découvrez nos conseils pour fumer une dinde entière en quelques heures seulement, pour un repas familial savoureux, rapide et facile.
Poulet à la broche
Tout comme la dinde à la broche, le poulet entier à la broche donne de merveilleux résultats lorsqu’il est cuit sur votre fumoir.
Ne tenez pas compte des conseils qui disent de fumer le poulet à des températures plus basses, car cela donne une peau caoutchouteuse.
Toute température supérieure à 300°F fera l’affaire. La température de cuisson plus élevée, combinée à la méthode de cuisson à l’emporte-pièce, permet un temps de cuisson court (1 heure à 1 heure et demie).
La joue de bœuf
La joue de bœuf provient des muscles de la joue de la vache. Comme ce sont des animaux de pâturage, ces muscles travaillent beaucoup tout au long de leur vie. Cela signifie que la joue de bœuf est un morceau bon marché et dur, qui convient parfaitement à une cuisson lente.
Lorsqu’elle est fumée, la joue de bœuf est une viande maigre fantastique qui devient magnifiquement tendre et est idéale pour les tacos de bœuf tiré. Si vous ne l’avez pas encore essayé, faites-en votre priorité pour ce week-end !
Prévoyez cinq heures de fumage pour obtenir les meilleurs résultats.
Rôti de boeuf
Le rôti de bœuf est une coupe de bœuf qui provient de l’épaule. Il a beaucoup de saveur, mais comme c’est un muscle très sollicité, il peut aussi être très dur.
Comme les autres morceaux d’épaule que nous avons vus jusqu’à présent, les niveaux élevés de tissu conjonctif du rôti de paleron en font un excellent morceau à fumer. Cette méthode de cuisson lente et basse permet de décomposer en douceur les tissus conjonctifs, transformant ainsi ce morceau souvent mâchouillé et bon marché en une viande tendre et parfaite.
Prévoyez cinq à six heures de fumage.
Poitrine de poulet
Les poitrines de poulet s’assèchent facilement à la cuisson, mais avec un peu plus de soin, vous pouvez les fumer avec succès. Si vous y arrivez, la saveur vaut bien l’effort supplémentaire.
L’utilisation d’une méthode de saumurage vous aidera à garder la viande de votre poitrine humide et tendre. Vous pouvez également ajouter un mélange de poulet fumé pour encore plus de saveur. Veillez simplement à surveiller de près les températures tout au long du processus de fumage.
La cuisse de poulet
Plus grasses et plus savoureuses que la viande de poitrine, les cuisses de poulet sont souvent négligées lorsqu’il s’agit de les fumer. Pourtant, leur goût est vraiment divin lorsqu’elles sont fumées. La prochaine fois que vous aurez envie d’allumer votre fumoir, mettez-en quelques-unes et découvrez-le par vous-même !
Nous vous recommandons de fumer avec la peau pour une meilleure rétention de l’humidité.
Poitrine de dinde
La poitrine de dinde est délicieuse lorsqu’elle est fumée. En fait, le fumage est un excellent moyen de rehausser ce qui pourrait être une viande plutôt fade.
Comme la poitrine de dinde a tendance à se dessécher, il est préférable d’utiliser une saumure aromatisée ou une méthode d’injection avant la cuisson. Cela permet à la viande de conserver une humidité suffisante pour un résultat tendre et moelleux, plein de saveur.
Comptez trois à quatre heures de fumage.
Côte de bœuf
Vous ne savez pas quelle est la différence entre une côte de bœuf et un faux-filet ? La côte de bœuf provient du quartier avant de l’animal et est l’une des coupes les plus chères.
Cette coupe comprend la viande de la sixième à la douzième côte, c’est-à-dire la zone située entre le paleron et la longe. Généralement poêlée et rôtie, la fumaison est un excellent moyen d’ajouter de la saveur et de garantir un rôti tendrement délicieux en six heures environ.
Saucisses
Le fumage de saucisses achetées en magasin peut être un moyen simple et rapide d’épicer vos repas habituels avec un nouveau goût fumé. Vous pouvez utiliser différents types de saucisses, en fonction de votre recette et de vos préférences personnelles, par exemple des bratwurst, des saucisses italiennes ou du chorizo.
Vous devrez surveiller de près vos saucisses à fumer et leur laisser le temps de refroidir par la suite. Le temps de cuisson étant assez court, l’utilisation de copeaux de bois pour le fumage est idéal.
Burnt ends de porc
Comme on peut s’y attendre, la poitrine de porc provient de la partie inférieure de l’abdomen de l’animal.
La poitrine de porc est extrêmement tendre lorsqu’elle est cuite correctement. Elle contient beaucoup de graisse et de marbrures, ce qui en fait un morceau idéal pour le fumage.
L’une des façons les plus populaires de fumer la poitrine de porc est de la couper en petits cubes (burnt ends) et de la fumer pendant environ trois heures.
Tri-Tip
Gagnant rapidement en popularité, le tri-tip est un excellent morceau à fumer.
Il provient de la partie inférieure de l’aloyau, ou arrière de l’animal, et est facilement identifiable par sa forme triangulaire. Le poids moyen d’un tri-tip est de deux ou trois livres lorsqu’il est paré, bien que les versions non parées pèsent beaucoup plus en raison de leurs gros chapeaux de graisse.
Comme il s’agit d’un morceau assez maigre, les tri-tips ne prennent pas beaucoup de temps à fumer, ce qui en fait une excellente alternative au traditionnel marathon de fumage de la poitrine de bœuf qui dure toute une journée. Veillez simplement à ce que le vôtre soit bien marbré pour un résultat tendre.
Avec une durée de fumage d’environ deux heures, le tri-tip fumé constitue un excellent repas d’été, même un soir de travail.
Ne gaspillez pas ces morceaux sur le fumoir
Pour tirer le meilleur parti de votre fumoir et de votre viande, n’utilisez pas de morceaux maigres et coûteux. Comme ces morceaux n’ont pas le tissu conjonctif et la graisse nécessaires, ils deviennent rapidement secs et trop cuits lorsqu’ils sont fumés, ce qui donne des résultats décevants pour tout le monde.
Par exemple, voici quelques viandes que vous ne devriez jamais fumer :
- Filets de porc
- Rôtis maigres
- Steaks individuels finement coupés
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