Flammes, feu, grésillement et saisie. Voilà ce qu’est le barbecue pour la plupart des gens, et les résultats sont excellents. Mais si vous baissez le feu, fermez le couvercle et réglez une minuterie, vous pourrez tirer une saveur riche et profonde de gros morceaux de viande, même coriaces, tout en les gardant juteux et tendres.
C’est la magie de la cuisson indirecte.
La cuisson indirecte consiste à placer la chaleur sur le côté de la viande, et non directement en dessous.
Il s’agit de cuire lentement à basse température en utilisant la chaleur de convection, comme dans un four traditionnel. Mais je peux vous dire qu’aucun ne vous donnera la magnifique saveur fumée et grillée d’un barbecue. Désolé, les fours.
Pourquoi utiliser la cuisson indirecte plutôt que votre cuisinière
Eh bien, la saveur est la meilleure réponse à cette question. Grillé, fumé au bois, saisi et succulent.
Mais parlons de la chaleur de l’été. Quand on ferme les stores, qu’on fait tourner les ventilateurs et qu’on se sert des boissons glacées pour rester au frais, la dernière chose qu’on veut, c’est que le four fasse entrer la chaleur dans la maison ! Mais le barbecue ? Parfait. Il fait déjà chaud dehors, alors ajoutez un peu de fumée et de feu et faites la fête dehors.
Pendant que le barbecue cuit votre rôti à la perfection, la cuisine est libre pour les tartes, les plats d’accompagnement et toutes les autres garnitures des fêtes.
L’importance de la température
Les pitmasters aiment parler de « dompter la flamme », mais il est tout aussi important de contrôler la température et de comprendre comment les différentes températures affectent la viande.
Des choses se produisent à différentes températures :
- Caramélisation
- Fonte des graisses
- Fusion du collagène
Étiez-vous attentif en chimie au lycée ? Rafraîchissez-vous la mémoire avec ces quelques informations fascinantes sur la science de la cuisine.
En résumé, une chaleur élevée (environ 500°F/260°C) est parfaite pour une cuisson rapide et pour saisir les steaks, les petits morceaux de poulet, les légumes et les poissons charnus comme l’espadon et le thon (lisez mon guide sur la cuisson directe pour en savoir plus).
Mais une chaleur élevée pendant trop longtemps détruira les protéines des gros morceaux et des rôtis, les réduisant à l’état de cuir dur.
En revanche, une chaleur faible et prolongée fait fondre le collagène, ce qui donne une viande plus tendre et juteuse.
Les meilleurs résultats sont obtenus en surveillant et en contrôlant la température à l’intérieur du barbecue ainsi que dans la pièce de viande elle-même. Ceci est particulièrement important pour la cuisson lente qui prend du temps. Si vous tournez le dos, la température risque de baisser ou le feu de s’éteindre, ce qui se traduit par un dîner tardif et des convives grincheux.
Quelle est donc la meilleure façon de connaître la température de votre barbecue ? Personnellement, je n’aime pas faire confiance au thermomètre intégré dont sont équipés de nombreux barbecue. Il est souvent inexact et trompeur.
Utilisez un thermomètre Wifi ou bluetooth avec de multiples sondes, ça sera bien plus précis et efficace.
Quand utiliser la cuisson indirecte et avec quelles viandes ?
Mettez un gros rôti à feu vif et il sera brûlé à l’extérieur avant d’être cuit à l’intérieur. Les viandes grosses et lourdes (tout ce qui fait plus de 2 pouces / 5 centimètres d’épaisseur) doivent être cuites lentement à feu doux indirect. La rôtisserie est également parfaite à feu indirect.
Les gros morceaux de viande peuvent être durs. La magie de la cuisson indirecte réside dans le fait que la température basse fait fondre le collagène qui défie nos muscles de la mâchoire s’il est mal cuit, et le transforme en un produit fondant et juteux.
Les gros morceaux qui se prêtent le mieux à la cuisson indirecte sont les suivants :
- La croupe, le rôti ou l’épaule de porc
- Poitrine de boeuf (brisket)
- Côtes levées / ribs
- Dinde entière
- Gigot d’agneau
- Côte de boeuf
A noter qu’en fumage, il existe 2 écoles de la cuisson indirecte :
Comment cuire en utilisant la chaleur indirecte
Que vous utilisiez un barbecue à gaz ou un barbecue à charbon de bois, la chaleur indirecte est facile à mettre en place et à la portée de tous pour la maîtriser.
Comme toujours lorsque vous faites cuire de la viande, laissez-la sortir du réfrigérateur pendant une heure pour qu’elle atteigne la température ambiante, assaisonnez-la bien, huilez la grille de cuisson, puis suivez ces étapes simples :
Avec un barbecue à gaz
- Placez une sonde à dans le barbecue et dans la viande elle-même.
- N’allumez qu’un ou deux brûleurs comme suit :
- Barbecue à 3 : Allumez le brûleur de gauche ou de droite, laissez les deux autres éteints.
- Barbecue à 4 : Allumez ceux de l’extrême droite et de l’extrême gauche. Laissez les centraux éteints.
- Barbecue à 5 : Allumez-en deux, soit à gauche, soit à droite. Laissez les autres éteints.
- Lorsque la température est de l’ordre de 225°F/110°C, ajoutez votre viande.
Avec un barbecue à charbon de bois
Faites chauffer les charbons à l’aide d’une cheminée à charbon de bois. Lorsqu’ils deviennent blancs et cendrés après une vingtaine de minutes, ils sont prêts.
Versez les charbons chauds avec précaution sur la grille de charbon de bois.
À l’aide de gants ou de mitaines résistant à la chaleur et d’une pince à long manche, répartissez les briquettes de façon homogène sur la moitié de la grille de charbon de bois au maximum, mais de préférence, mettez-les toutes de côté. Replacez ensuite la grille de cuisson par-dessus.
Fermez le couvercle, ouvrez tous les évents et laissez le barbecue préchauffer pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la température à l’intérieur soit comprise entre 225°F/110°C et 250°F/120°C.
Ajustez vos évents pour empêcher la température de grimper ou de diminuer. Un bon point de départ est la ventilation inférieure à mi-chemin, et la ventilation supérieure un quart ouverte (3/4 fermée).
Laissez le barbecue 15 minutes et voyez où la température se stabilise. Si la température est supérieure à votre objectif, fermez davantage l’évent inférieur, si elle n’est pas assez élevée, ouvrez-le davantage.
Ajoutez votre viande assaisonnée avec un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse. Veillez à ce qu’il y ait un espace maximum entre la viande et les charbons lorsque vous la regardez d’en haut (pas de viande directement au-dessus des charbons).
Surveillez la température
Trop de cuissons prometteuses ont échoué lorsque le feu s’est éteint.
Pour de meilleurs résultats, ajoutez des briquettes ou du charbon selon les besoins pour maintenir une température constante. Vous devrez peut-être fermer partiellement les évents du couvercle pour réduire la température à l’intérieur du fumoir, ou de les ouvrir pour l’augmenter.
Conseils
Utilisez un thermomètre
Il est difficile de juger de la cuisson d’un gros morceau. Vous ne savez pas ce qui se passe à quelques centimètres de la viande et vous n’avez certainement pas envie d’y planter un couteau pour le découvrir… en laissant s’échapper tous ces merveilleux jus.
De plus, dans le monde des grillades, une viande insuffisamment cuite est tout aussi indésirable qu’une viande trop cuite. Il faut donc bien faire les choses.
Les experts s’accordent à dire qu’il faut utiliser un thermomètre chaque fois que vous allumez un feu !
Ajoutez de la fumée
Que vous utilisiez du gaz ou du charbon de bois, l’ajout de fumée augmentera la saveur à un tout autre niveau.
Repos
Laissez reposer la viande pendant au moins 30 minutes pour permettre aux jus de se disperser. Recouvrez-la d’une feuille d’aluminium sans serrer pour la garder au chaud.
Avantages
- Une saveur plus profonde avec un goût de fumé et grillé.
- Est le seul moyen de cuire correctement des grosses pièces de viande.
- Libère la cuisinière de la cuisine pour d’autres plats.
- Gardez la chaleur hors de la cuisine les jours de grande chaleur.
- Pas besoin de retourner la viande car la cuisson indirecte utilise une chaleur de convection fermée.
Inconvénients
- Il faut vraiment surveiller la température, surtout avec un barbecue à charbon de bois, pour s’assurer que le feu ne s’éteint pas ou ne devient pas trop chaud. Il faut régulièrement vérifier, ajuster les évents et ajouter du charbon de bois au besoin.
- Cela prend beaucoup de temps. Il faut s’y prendre à l’avance.
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