Comment utiliser les copeaux de bois pour le fumage

Cet article fait partie de la catégorie Comment fumer avec un barbecue

Le bois se présente sous forme de bûches, de morceaux, de copeaux et de poussière. Chacun d’entre eux a un objectif différent et doit être utilisé différemment. Dans ce guide, je me concentre sur les copeaux et sur la façon de les utiliser correctement pour fumer sur un fumoir, un barbecue à charbon de bois ou à gaz, afin d’ajouter une saveur fumée à vos aliments.

Tout comme le sport, le barbecue et le fumage demandent de la pratique. Personne ne le fait parfaitement du premier coup.

Il y a tellement de variables telles que le contrôle du feu, les températures et les temps de cuisson, les temps de fumage, le type de bois, les recettes de rubs et les sauces qui affectent la viande.

Les différentes sources de chaleur, qu’il s’agisse de charbon de bois, de gaz, d’électricité ou de bois, peuvent également faire une différence dans le résultat final de votre cuisson.

Mais une fois que vous aurez maîtrisé ces techniques, vous serez traité comme une célébrité. Vos amis et votre famille auront hâte d’être invités à votre prochaine fête dans le jardin. L’arôme et la saveur irrésistibles du barbecue fumé classique peuvent être enivrants.

Mais vous ne pouvez pas obtenir cette saveur de barbecue fumé sans bois. Il est donc essentiel de choisir le bon type de bois et la bonne taille pour le brûler.

Il existe trois tailles de bois à fumer parmi lesquelles vous pouvez choisir :

  • Copeaux de bois
  • Morceaux de bois
  • Bûches

Heureusement, vous pouvez vous procurer des sachets de copeaux de bois pour le fumage dans les magasins de jardinage tels que Truffaut ou même en ligne. Ils sont donc très faciles à trouver.

Dans cet article, nous allons nous intéresser à un seul type de bois et nous concentrer sur la façon d’utiliser les copeaux de bois pour fumer.

Des chunks morceaux de bois

Copeaux, morceaux ou bûches de bois ?

La réponse dépend de la durée que vous prévoyez de fumer. Pour une cuisson courte, comme un steak, du poisson ou du poulet, les copeaux de bois sont les plus efficaces car ce sont de petits morceaux de bois qui s’enflamment rapidement mais se consument assez vite.

Si vous faites une cuisson slow and low pour une poitrine de boeuf, des ribs ou un porc effiloché, les morceaux de bois seront un meilleur choix. Ces morceaux de la taille d’un poing brûleront régulièrement pendant des heures dans un fumoir ou un barbecue. Choisissez les meilleurs morceaux de viande pour le fumage.

Si vous prévoyez de faire un barbecue dans une fosse ou d’utiliser un fumoir excentré, vous devez utiliser des bûches. Ces morceaux de bois de grande taille conviennent aux grandes surfaces. Les bûches produisent de la fumée, mais elles font également partie de la source de combustible et créent de la chaleur en brûlant.

La taille du bois est importante et cet article se concentrera sur la façon de fumer en utilisant des copeaux de bois. Les copeaux de bois sont traditionnellement utilisés dans les fumoirs électriques pour la plupart, mais ils peuvent également être utilisés dans d’autres types de fumoirs comme vous le verrez bientôt.

Maintenant que nous parlons des copeaux de bois, et avant d’entrer dans l’étape par étape du fumage avec des copeaux de bois, nous devrions d’abord aborder le sujet le plus courant qui revient dans les discussions sur le fumage avec des copeaux de bois :

Vous avez probablement entendu parler de personnes qui trempent leurs copeaux de bois avant de faire un barbecue. Mais, est-ce nécessaire ? Voyons voir.

Faut-il faire tremper les copeaux de bois ou les laisser sécher ?

Le bois fume lorsqu’il atteint des températures comprises entre 299 et 399 °C (570 et 750 °F), selon le type de bois.

La fumée est un mélange complexe de composés qui créent l’arôme et les saveurs que nous aimons tant. Un groupe de composés, le phénol, et d’autres composés phénoliques confèrent des caractéristiques antioxydantes qui ralentissent la croissance bactérienne et le rancissement des graisses animales.

Comme vous le savez, la combustion du bois produit surtout de la chaleur et un peu de fumée. Pour réduire la flamme, vous devez abaisser le niveau d’oxygène afin que le bois ne fasse que couver en dégageant davantage de fumée.

L’une des meilleures façons de limiter la quantité d’oxygène est de placer les copeaux de bois dans une boîte de fumoir en métal, un sac de fumoir en treillis métallique ou une poche de fumoir. Ces récipients limitent le flux d’oxygène afin que le bois ne s’enflamme pas.

Vous pouvez facilement fabriquer votre propre pochette de fumage en utilisant du papier d’aluminium.

Des copeaux de bois

Fabrication d’une pochette de fumage pour les copeaux de bois

Prenez deux couches de papier d’aluminium et placez une poignée de copeaux au centre. Enveloppez la pochette de manière à ce qu’elle soit bien serrée, comme vous le feriez pour un cadeau d’anniversaire, afin que les copeaux ne tombent pas.

Percez maintenant des trous partout pour permettre à l’air d’entrer et à la fumée de sortir.

Le papier aluminium limitera l’oxygène, transformant le bois en charbon de bois tout en dégageant un maximum de fumée, au lieu de brûler les copeaux et de les réduire en cendres.

Placez le sachet sur le feu de la même manière que vous le faites avec les copeaux de bois. Votre fumée durera plus longtemps et vous utiliserez moins de bois.

Vous pouvez expérimenter avec les types de bois

Les copeaux de bois proviennent de différentes sortes d’arbres. En associant le bon type de copeaux et d’aliments, vous améliorerez encore la saveur de votre viande fumée au barbecue. Vous vous amuserez à jouer au « savant fou de l’alimentation » en mélangeant et en associant ces combinaisons infinies.

Il existe de nombreux autres types de bois. Parfois, moins c’est mieux, surtout si vous choisissez des catégories moyennes ou fortes. Choisissez bien quelle essence de bois de fumage vous voulez utiliser.

N’en utilisez pas trop, car cela pourrait dominer votre viande. Une fois que vous vous êtes familiarisé avec les caractéristiques d’un bois, vous pouvez les mélanger et les assortir pour goûter à une variété de parfums et de saveurs.

Maintenant que vous avez une bonne idée des types de copeaux de bois, de la nécessité de les faire tremper ou non et de la façon de fabriquer un sachet, il ne vous reste plus qu’à commencer à fumer votre viande.

8 étapes pour fumer avec des copeaux de bois sur un barbecue à charbon de bois

Voici la méthode que je recommande pour fumer avec des copeaux de bois sur un barbecue à charbon de bois :

  • Choisissez la saveur des copeaux de bois qui accompagnera votre plat (cerise, hickory, mesquite ou autres).
  • Prenez un sac de charbon de bois ou de briquettes de votre qualité préférée. Placez correctement votre charbon dans votre barbecue.
  • Mettez un peu de charbon de bois dans la cheminée et allumez-la.
  • Créez un sac en utilisant plusieurs couches de papier d’aluminium, remplissez-le avec les copeaux de bois, scellez-le et percez quelques trous pour que la fumée s’échappe et pour laisser passer l’air.
  • Versez le charbon de bois de la cheminée et allumez le feu :
  • Pour les aliments à cuisson rapide comme les hamburgers, les steaks, les blancs de poulet ou les côtelettes de porc, placez les copeaux de bois directement sous la viande.
  • Pour les viandes à cuisson lente comme les côtes ou les rôtis, utilisez la chaleur indirecte en plaçant le charbon de bois d’un côté avec le sachet de copeaux de bois sur le dessus.
  • Placez votre grille de cuisson sur le feu, puis la viande.
  • Couvrez le barbecue
  • N’oubliez pas d’ajouter plus de copeaux de bois pour une cuisson lente, dès que vous voyez que les autres sont entièrement consommés

Cependant, il n’est pas nécessaire de fumer pendant toute la durée de la cuisson si vous optez pour une cuisson de 4 heures et plus (et potentiellement jusqu’à 20 heures !).

Si vous possédez un Weber, découvrez comment fumer dans un kettle.

7 étapes faciles pour fumer avec des copeaux de bois dans un fumoir à gaz ou électrique

Les sachets ou les boîtes de copeaux de bois sont l’un des meilleurs moyens d’ajouter de la fumée dans les fumoirs à gaz ou les barbecues à gaz auxquels vous souhaitez ajouter de la fumée.

Voici comment procéder par exemple pour fumer dans un barbecue au gaz :

  • Choisissez la saveur de copeaux de bois qui convient à votre plat (cerise, hickory ou mesquite, par exemple).
  • Remplissez une boîte de fumoir avec les copeaux de bois ou faites un sachet en aluminium comme décrit ci-dessus. En général, les barbecues à gaz sont livrés avec une boîte de fumoir. Sinon, vous pouvez en acheter une ou prendre une boîte de fumoir jetable dans le magasin avec les copeaux de bois déjà à l’intérieur.
  • Allumez le feu, placez la boîte sur le barbecue.
  • Attendez que les copeaux commencent à fumer.
  • Placez votre viande sur le barbecue et couvrez.
  • Faites cuire votre viande en utilisant les méthodes de cuisson directe ou indirecte.

Conseils à garder à l’esprit :

En général, il faut environ une demi-heure pour que 2 à 3 poignées de copeaux à feu direct dégagent toute leur saveur fumée.

Le trempage des copeaux de bois ne fait que ralentir le début du processus de combustion. Il ajoute du temps en retardant le début de la fumée, mais n’en ajoute pas davantage.

Assurez-vous de conserver la saveur fumée dans votre viande. Soulevez le couvercle du barbecue ou ouvrez la porte du fumoir aussi peu que possible.

Restez à l’écart du bois inconnu de votre jardin

Le bois de votre jardin peut sembler bon pour le fumage. Faites cependant attention. Il peut être toxique si de vieilles vignes de sumac vénéneux s’y accrochent ou si du désherbant a été pulvérisé.

N’utilisez jamais de bois de pin, car le pin laisse une fumée fuligineuse qui rendra vos aliments immangeables. (à l’exception de certaines recettes très précises, pour lesquelles il faut savoir quoi faire)

À moins d’être sûr que le bois est propre et de bonne qualité, ne l’utilisez pas. Vous pouvez acheter des copeaux de bois presque partout, et ils sont tout à fait raisonnables. Pourquoi prendre le risque ?

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