Quelle essence de bois pour le fumage

Bien choisir son essence de bois pour le fumage est le troisième pilier du barbecue, les deux autres étant la chaleur et le temps. Le fumage est un moyen ancien et traditionnel d’ajouter de la saveur à tout ce que vous pouvez cuisiner.

Dans les temps anciens, le fumage était utilisée pour conserver la viande pendant de longues périodes. De nos jours, nous l’utilisons pour rehausser la saveur des viandes en ajoutant du bois au feu. Bien sûr, pas n’importe quel bois. Une bonne fumée est produite par une variété de bois – des bois durs – qui sont pauvres en résine et riches en saveur.

Placement du bois

Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des copeaux de bois préemballés pour ajouter un peu de fumée à votre feu, mais vous devez vous assurer que ce que vous utilisez est entièrement en bois – pas de colle, de clous ou de chewing-gum. Et surtout, vous devez choisir le bon bois pour ce travail.

Des bois différents laissent des saveurs différentes.

Mais avant de regarder de plus près, il y a encore une chose à régler. Brûlez-vous le bois ou non ?

Lorsque vous utilisez un barbecue à gaz, il est préférable de mettre des copeaux de bois dans une boîte de fumage ou de les envelopper dans un morceau de papier d’aluminium percé de nombreux trous.

Cela évite que votre barbecue ne se remplisse de cendres et n’obstrue les brûleurs. Mais placez le bois près de la chaleur. Vous avez besoin de la chaleur pour faire fumer le bois, ce qui signifie une chaleur assez élevée. Si vous utilisez un barbecue ou un fumoir à charbon de bois, vous pouvez mettre le bois directement sur les charbons (mais préférez des morceaux – chunks).

Expérimentez un peu et trouvez ce qui vous convient le mieux.

Quelle quantité de bois

D’une manière générale, tout bois dur et exempt de résine (ou de sève) est bon pour faire de le fumage. Si l’arbre produit des fruits ou des noix que vous aimez manger, le bois est généralement bon à fumer.

Certains bois, bien sûr, produisent une meilleure fumée que d’autres.

Les bois comme la pomme ont une saveur douce et ne donnent pas grand-chose sur une courte période, mais si vous fumez pendant une longue durée, le bois a le temps d’ajouter cette saveur douce sans dominer les aliments. Les bois comme le mesquite sont très forts, et s’ils donnent rapidement une bonne saveur, celle-ci devient vite amère, donc n’en utilisez pas trop ou trop longtemps.

Si vous n’avez jamais utilisé de bois auparavant, commencez petit.

L’un des grands avantages du barbecue est la grande variété d’expériences possibles pour le cuisinier d’arrière-cour.

Le fumage au bois est ce qui donne à la cuisine de plein air sa saveur de plein air. Une excellente façon d’expérimenter avec le bois est de le faire sur le barbecue. Au lieu de risquer cette poitrine de boeuf de 20 heures avec un bois que vous n’avez jamais essayé auparavant, essayez de tester ce bois sur votre barbecue la prochaine fois que vous ferez cuire des steaks ou des côtelettes. Assurez-vous de sentir l’odeur de ce bois.

Si le goût de fumée est amer et agressif, vous ne devriez probablement pas cuisiner avec.

Quel bois

La première chose à considérer est le type de bois à utiliser, en fonction de la puissance de le fumage qu’il dégage.

Pensez que les bois se situent sur un spectre allant de doux à fort. Du côté doux, on trouve les bois fruitiers, comme la pomme, la pêche, la cerise et la poire, qui peuvent donner ce goût sucré dont vos amis ne jurent que par eux, mais qui sont assez subtils pour être utilisés avec des aliments plus légers comme la volaille ou le poisson, et parfois le porc.

Le bouleau est un peu plus lourd et constitue un choix approprié pour les poissons au goût plus prononcé – le saumon fumé au bouleau est une combinaison classique.

Au milieu du spectre, on trouve des bois comme le hickory, l’érable, le pacanier et le chêne. Ils sont excellents avec le porc, et assez forts pour résister au bœuf et au gibier.

Enfin, il y a le bois le plus fort de tous, et il est dans une catégorie à part : le mesquite. Il peut être un bois précieux à fumer – si vous le faites avec modération.

• L’acacia est similaire au mesquite mais pas aussi fort. Ce bois brûle très fort et doit être utilisé en petites quantités ou pour une durée limitée.
• L’aulne a une saveur légère qui se marie bien avec le poisson et la volaille. Aux USA, c’est le bois traditionnel pour fumer le saumon.
• L’amandier donne une saveur sucrée et de noix qui convient à toutes les viandes. L’amande est similaire à la noix de pécan.
• Le pommier a une saveur très douce et donne aux aliments un goût sucré. Il est bon avec la volaille et le porc. Le pommier décolore la peau du poulet (elle devient brun foncé).
• L’abricotier est excellent pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire à l’hickory, mais il est plus doux et plus tendre en saveur.
• Le frêne a une saveur légère et unique. Ce bois brûle rapidement.
• Le bouleau a une saveur similaire à celle de l’érable. Ce bois est bon avec le porc et la volaille.
• Le noyer noir a une saveur lourde qui devrait probablement être mélangé avec d’autres bois en raison du goût amer qu’il peut donner.
• Le cerisier a une saveur douce et sucrée qui se marie bien avec pratiquement tout. C’est l’un des bois les plus populaires pour le fumage.
• Le merisier a une saveur amère et ne doit être utilisé qu’en petites quantités et pendant de courtes périodes.
• Le bois de coton a une saveur très douce et doit être utilisé avec des bois à saveur plus forte. Évitez le bois vert.
• Le bois de pommetier est très similaire au bois de pommier et peut être utilisé indifféremment.
• Le bois de cerisier dégage une saveur douce et sucrée qui se marie bien avec la volaille ou le jambon.
• Le pamplemoussier produit beaucoup de fumée acidulée et donne une saveur fruitée mais parfois lourde. Utilisez-le avec parcimonie avec la volaille ou l’agneau.
• L’hickory ajoute une saveur forte aux viandes, il faut donc veiller à ne pas l’utiliser de manière excessive. Il est bon avec le bœuf et l’agneau.
• Le citronnier est un bois doux qui produit une bonne saveur fumée. C’est un bon bois pour toutes les viandes.
• Le lilas produit une bonne quantité de fumée douce et sucrée. Un bois populaire pour le fromage fumé, mais également bon pour la volaille et le porc.
• L’érable, tout comme le bois fruitier, donne une saveur douce qui est excellente avec la volaille et le jambon.
• Le mesquite, très populaire ces derniers temps, est bon pour les grillades, mais comme il brûle vite et très fort, il n’est pas recommandé pour les longs barbecues. Le mesquite est probablement le bois au goût le plus fort, d’où sa popularité auprès des restaurants qui font cuire la viande pendant une très courte période.
• Le mûrier est doux et très similaire à la pomme.
• Le nectarinier est idéal pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire à l’hickory, mais il est plus sucré et plus doux en saveur.
• Le chêne est fort mais pas trop puissant et c’est un très bon bois pour le bœuf ou l’agneau. Le chêne est probablement le plus polyvalent des bois durs.
• L’oranger est un bois doux qui produit un bon goût fumé. C’est un bon bois pour toutes les viandes.
• Le pêcher est idéal pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire à l’hickory mais il est plus doux et plus tendre en saveur.
• Le poirier est similaire à la pomme et produit une saveur douce et sucrée.
• Le pacanier brûle frais et offre une saveur délicate. C’est une version beaucoup plus subtile de l’hickory.
• Le kaki, comme les autres bois de fruits, est doux et légèrement sucré.
• Le prunier est idéale pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire à l’hickory mais sa saveur est plus douce et plus sucrée.
• Le noyer a un goût lourd et fumé et doit être mélangé avec des bois au goût plus doux.

D’autres bons bois sont l’avocat, le laurier, le hêtre, le noyer cendré, le bois de carotte, le châtaignier, la figue, la goyave, le gommier, le micocoulier, le kiawe, le madrone, le manzanita, l’olivier, le piment et le saule.

Vous pouvez également trouver dans les environs d’autres produits en bois fabriqués à partir de barils de vin et de whisky qui confèrent une saveur très particulière.

Les bois à ÉVITER sont le cèdre, le cyprès, l’orme, l’eucalyptus, le pin, le sapin, le séquoia, l’épicéa et le sycomore. Je précise que certaines recettes font expressément appel au pin ou d’autres résineux, mais il faut vraiment savoir ce qu’on fait pour les utiliser.

L’erreur classique

Ce qui nous amène à la plus grande erreur que font la plupart des gens : fumer excessivement leurs aliments.

Bien que le fumage puisse conférer une richesse diabolique aux aliments et transformer un bon morceau de chair en un repas transcendant, trop de fumeurs ont oublié qu’en fin de compte, leurs invités veulent manger de la viande, pas de la fumée.

En règle générale, je dirais d’arrêter de fumer au bout de 2-3 heures de cuisson, sauf si vous voulez un goût plus prononcé, ce qui me va totalement.

Les gens ont également tendance à oublier que fumer ne consiste pas seulement à ajouter de la saveur, mais aussi à donner une teinte attrayante au repas. Si l’hickory et le chêne sont si populaires, c’est en partie parce qu’ils confèrent aux viandes une « couleur acajou vraiment riche et foncée ».

Et pour les plus avancés, il n’y a rien de mal à faire un peu de mélange et d’assortiment. Si vous êtes prêt à expérimenter, essayez d’utiliser simultanément différents bois de différentes forces. Parmi les combinaisons les plus populaires, citons le hickory et le pommier ou le hickory et le cerisier, qui permettent d’améliorer le jeu des bois fruitiers doux tout en donnant à la viande une finition dorée et profonde.

Choisir son bois

Si vous voulez faire d’une pierre deux coups et abattre cet arbre embêtant dans le jardin pour alimenter votre fumoir cet été, n’oubliez pas que certains bois ne sont pas faits pour fumer des aliments. Restez à l’écart des bois plus résineux, comme les pins, qui rendront rapidement vos aliments immangeables. Et ne vous contentez pas d’arracher une branche verte et de la mettre sur les charbons, pour la même raison.

Laissez le bois sécher avant de l’utiliser. Disposez-le dans une pile bien ventilée, de préférence en plein soleil et pas directement sur le sol, et laissez-le sécher pendant au moins un mois avant de l’utiliser.

Dans la plupart des cas, vous utiliserez des morceaux de bois de la taille d’une demi-brique dans votre fumoir, qui ne se transformeront pas en cendres avant que votre épaule de porc ne dépasse la température ambiante.

Mais les copeaux de bois ont aussi leur rôle à jouer : Si vous faites griller quelque chose qui cuit en un clin d’œil sur un barbecue à charbon ordinaire, par exemple des cuisses de poulet ou des filets de poisson, les copeaux de bois sont idéaux pour ajouter les cinq ou dix minutes de fumée dont vous avez vraiment besoin.

Quant à l’éternel débat sur l’opportunité de faire tremper ou non votre bois avant de le jeter sur les braises, je vous dirais que non, car la chaleur des braises fait s’évaporer l’eau bien avant que la fumée n’ait le temps d’affecter vos aliments.

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