Cuisson slow and low : tout savoir

Cet article fait partie de la catégorie Commencer en barbecue

En tant qu’amateur de barbecue, j’ai fait cuire des viandes au barbecue en utilisant plusieurs méthodes. J’ai constaté qu’il est toujours préférable d’essayer plusieurs méthodes pour obtenir un bon mélange de saveurs que chaque méthode permet d’obtenir. Vous constaterez cependant qu’il y a un débat au sein de la communauté du barbecue quant à la méthode la plus efficace pour le barbecue.

La cuisson lente est généralement préférée à la cuisson rapide, car elle permet d’obtenir la viande la plus juteuse et la plus savoureuse, elle est facile à préparer et elle revêt une importance culturelle.

Considérez les principaux avantages de la cuisson slow and low au barbecue :

  • La viande reste juteuse
  • Le résultat final est plus tendre et plus savoureux.
  • Vous risquez moins de trop cuire vos viandes.
  • C’est un passe-temps tranquille qui permet de se détendre en famille.
  • Nous avons tous les conseils et les préférences des chefs de cuisine qui ont passé des années à perfectionner la cuisson lente et lente au barbecue, des idées de rubs et de sauces pour améliorer votre barbecue, aux meilleurs morceaux proposés par les experts des principales régions de barbecue du pays.

Comment la cuisson slow and low conserve-t-elle l’humidité de la viande cuite au barbecue ?

Le principe même du barbecue est né de la volonté de rendre plus faciles à manger les morceaux de viande les plus durs. Ce processus est réalisé par une cuisson excessive, mais à une température basse.

A l’époque coloniale, on a découvert que la cuisson de la viande sur une source de chaleur indirecte pendant des périodes prolongées produisait une viande riche, savoureuse et tendre, avec un goût fumé distinctif.

On croit souvent à tort qu’une viande plus juteuse est le résultat d’une plus grande rétention d’eau lors de la cuisson. Ce n’est pas le cas. Une grande partie de la jutosité que l’on constate avec les techniques de barbecue slow and low est due aux graisses fondues et ramollies, au collagène gélatinisé et à l’eau liée aux protéines.

Maintenir une température de cuisson de 225 degrés Fahrenheit (110 degrés celcius) et amener lentement la viande à une température interne de 203°F/95°C est la meilleure façon d’attendrir naturellement et de conserver une texture juteuse. Le collagène gélatinisé est en fait ce qui donne à la viande une saveur plus douce lorsqu’elle est cuite lentement au barbecue.

En tenant une température aussi basse pendant plusieurs heures, la viande peut également recevoir plus de fumée que lors d’une recette avec une cuisson rapide.

Qu’est-ce que le plateau dans la cuisson slow and low au barbecue ?

De nombreux maîtres de la cuisson slow and low au barbecue ont connu plus d’une fois un plateau lors de la cuisson de leurs viandes préférées au charbon de bois. Cela se produit lorsque la viande cesse soudainement de monter en température et prend beaucoup plus de temps que prévu à cuire au barbecue.

Ce que vous pensiez être une épaule de porc cuite au barbecue en 6 heures, finit par durer plus de 10 heures et vos invités sont maintenant impatients et affamés. Pourquoi cela se produit-il ?

Il y a eu de nombreuses explications potentielles pour ce décrochage au fil des ans, telles que :

  • Dénaturation des protéines
  • La fonte des graisses
  • Un changement de phase, qui concerne la conversion du collagène en gélatine.
  • Un physicien et conseiller technique en chef de Bell Labs, le Dr Greg Blonder, a passé du temps à essayer de comprendre la science derrière ce plateau pour découvrir la vérité. Pourquoi ? Eh bien, il est lui-même un amateur de barbecue, bien sûr. Ses résultats ont montré que le plateau est en fait un refroidissement par évaporation.

La viande transpire et se refroidit, ce qui se transforme en une bataille qui empêche la température d’augmenter jusqu’à ce que toute l’humidité soit complètement utilisée. Cette bataille peut vous laisser avec un temps de barbecue excessivement long, et une viande beaucoup plus sèche.

Pour en savoir plus sur les expériences du Dr Greg Blonder, cliquez ici.

En fin de compte, il a découvert que la meilleure façon d’écourter le plateau était d’envelopper la viande dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher avec une petite quantité de liquide dès qu’elle approchait les 160°F/70°C internes.

Le papier d’aluminium crée un environnement humide qui empêche la viande de transpirer et de se refroidir. Une fois qu’elle a atteint la température cible, il a ensuite retiré le papier d’aluminium et cuit jusqu’à ce que le bark soit ferme.

La cuisson a duré presque deux fois moins longtemps que celle de la viande non recouverte d’une feuille d’aluminium, et il a déclaré que la viande était extraordinairement juteuse et d’une tendreté parfaite.

Autres facteurs qui jouent sur la rétention d’humidité

La cuisson slow and low n’est pas la seule raison pour laquelle certains morceaux peuvent retenir plus d’humidité que d’autres. Tenez compte des autres facteurs suivants lorsque vous recherchez les viandes les plus juteuses pour le barbecue :

  • Quelle est la race de l’animal ?
  • Quel est l’âge de l’animal ?
  • Dans quelle mesure la viande a-t-elle vieilli ?
  • La viande a-t-elle été congelée ?
  • Avez-vous appliqué une saumure ? (Découvrez ici ce qu’est la saumure)
  • Quel était le régime alimentaire de l’animal ?
  • Comment l’animal a-t-il été attendri ?

Croyez-le ou non, chacun de ces éléments joue un rôle dans la capacité de la viande à conserver son humidité et sa jutosité pendant le processus de cuisson. Le mode de cuisson n’est pas le seul facteur.

En tout cas, le combustible utilisé, qu’il soit charbon de bois ou briquettes de charbon de bois, ou encore un four, ne change rien à la technique.

Choix des meilleures viandes pour le barbecue slow and low

Des ribs dans un fumoir

Il peut être tentant de prendre le morceau le moins cher du rayon viande de la chaîne de supermarchés la plus proche et de commencer à fumer votre recette.

Mais si vous voulez produire un délicieux pulled pork, des côtes ou une poitrine de bœuf, vous DEVEZ commencer par la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre.

La solution : Votre boucher local est votre meilleur ami. Dites à votre boucher ce que vous recherchez exactement. Cela dépendra beaucoup de ce que vous prévoyez de fumer.

Il s’agit d’un vaste sujet en soi, mais voici quelques points importants à surveiller :

  • Ribs : Vous devez rechercher une bonne couverture de viande sur l’os et éviter une trop grande quantité de graisse en surface. Si vous le pouvez, évitez d’acheter des produits congelés.
  • Brisket : Essayez d’obtenir une pointe de poitrine entière avec de belles marbrures et un gras blanc et dur d’environ 1/4″ à 1/3″ (0,6cm – 0,8cm) d’épaisseur sur toute la partie plate.
  • Épaule de porc : Bien qu’un peu plus indulgent que la poitrine, pour de meilleurs résultats, recherchez le grand « muscle de l’argent » à l’extrémité opposée de l’os.

Certaines grandes surfaces disposent d’un large choix de viandes adaptées à la majorité des recettes de bbq, comme Costco.

Meilleures pratiques pour le fumage slow and low

La première chose à faire pour devenir un pitmaster est de savoir quelle est la meilleure température pour fumer et quand retirer la viande.

Ce qui n’est pas si évident lorsqu’on regarde des émissions de télévision culinaire comme BBQ Pit Masters, c’est que tous les experts utilisent un bon thermomètre à viande numérique pour obtenir une lecture fiable de la température dans leur fumoir et pour savoir exactement quand la viande sera la plus tendre.

Si vous fumez une poitrine de bœuf, une épaule de porc, du poisson ou une saucisse, il est essentiel d’avoir un de ces thermomètres, ainsi qu’un tableau de cuisson indiquant les températures optimales pour obtenir les meilleurs résultats.

Bienvenue dans la zone de danger (du fumage de la viande)

Étant donné que le fumage utilise une température de cuisson beaucoup plus basse , il est essentiel de suivre quelques règles.

Si la viande reste à des températures comprises entre 40 et 140° F (4°C à 60°C), des bactéries nocives peuvent rapidement se développer. Vous avez jusqu’à 4 heures environ avant que les choses ne deviennent toxiques.

N’oubliez pas que ce délai est également progressif. Par exemple, si vous placez votre viande dans un fumoir pendant 3 heures, puis que vous la laissez reposer une heure de plus, vous avez atteint cumulativement la limite des 4 heures.

Pour votre sécurité :

  • Décongelez toujours complètement la viande congelée avant de l’ajouter au fumoir.
  • Faites mariner votre viande au réfrigérateur et ne réutilisez jamais la marinade.
  • Fumez la volaille en atteignant au minimum une température interne de 165°F/73°C.
  • N’oubliez pas la fenêtre de 4 heures pour assurer votre sécurité et celle de vos invités.

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