Vous voulez vous lancer dans le fumage, mais vous ne savez pas quel type de ribs prendre ? Cet article vous permettra de bien choisir et d’obtenir un résultat top à la sortie du barbecue.
Contrairement à ce que beaucoup de néophytes pensent, il n’existe pas qu’un seul type de ribs en barbecue. On en compte en général 2 en Amérique du Nord, mais en Europe on a plus tendance à retrouver un troisième type, les découpes en boucherie n’était pas les mêmes.
Côtes levées de dos – Babyback ribs
Ces ribs proviennent d’un os situé assez haut sur le dos du porc. Il s’agit en fait du même os que celui que l’on trouve dans les côtes de porc avec os, mais sans le reste du muscle de la longe.
Les côtes de dos ont une légère courbure qui correspond à celle de la longe. Comme elles proviennent de la longe, elles sont assez maigres, très charnues et contiennent peu de cartilage.
Ces côtes sont très polyvalentes et leur résultat est presque garanti, alors expérimentez un peu.
Côtes levées de flanc – Spare ribs – St Louis Ribs
Les côtes levées se trouvent beaucoup plus bas dans le porc, plus près du ventre. Ce sont également des côtes assez grandes qui peuvent s’étendre jusqu’à l’avant de l’animal. Comme elles proviennent du ventre, elles ont tendance à être assez grasses.
Ce sont pour elles que la technique dite de 3/2/1 a été « définie ». Ce sont souvent les préférées des pitmasters, et celles sur lesquelles bon nombre de recettes se basent.
Quelle est la spécificité des côtes levées St-Louis ? Ils s’agit tout simplement de la coupe, qui met tout « au carré » en donnant un beau rectangle final.
Travers de porc
Les travers de porc, qui sont la coupe typique de côtes levées que l’on retrouve en Europe, sont un peu une notion bâtarde, puisqu’ils ne correspondent à rien du côté des USA.
Il s’agit de côtes plus courtes, souvent avec une couche de viande plate sur le dessus. Personnellement, je ne les apprécie pas, car je trouve qu’il y a comme un mélange de goûts qui ne me plaît pas. Maintenant, en travaillant avec votre boucher en local, vous faites comme vous pouvez hein.
Comment préparer ces ribs
A l’exception des travers de porc, tous ces ribs se préparent de la même façon, peu importe les recettes :
- On enlève la membrane arrière
- On applique le rub de son choix
- On fait fumer à l’aide de la technique de son choix
- On emballe ou pas
- On applique une sauce de finition ou pas
- On sert
Comme vous pouvez le voir, il n’y a pas d’utilisation de marinade, puisque le goût viendra à la fois des épices présentes dans le rub, et la fumée que l’on viendra appliquer grâce au bois dans le fumoir.
Cette méthode traditionnelle est celle qui vous donnera le plus de goût et de moelleux.
Ribs – Côtes levées de boeuf
Bien entendu, il existe le même type de côtes levées chez le boeuf (et les autres animaux).
Pour le boeuf, les short ribs sont très utilisées dans le barbecue coréen (et c’est délicieux), et sinon ce sont les côtes levées classiques, sauf que chez le boeuf, c’est charnu et bien rempli. Une seule côte suffit pour un adulte, c’est vraiment balèze.
