Examinons de plus près la question de la cuisson directe par rapport à la cuisson indirecte. Une méthode est-elle meilleure que l’autre ?
Il est facile de faire griller quelques hot-dogs. Mais lorsque vous commencez à cuire des morceaux de viande plus gros et plus coûteux, les choses deviennent un peu plus délicates.
Je ne sais pas pour vous, mais j’ai certainement brûlé ma part d’aliments sur le gril, en les carbonisant à l’extérieur avant qu’ils ne soient cuits à cœur à l’intérieur. (Notamment des saucisses !)
Lorsque vous commencez à utiliser votre gril à des températures différentes – je veux dire, à des températures autres que le feu vif – vous vous rapprochez de plus en plus du titre insaisissable de maître grillardin.
Tout commence par la compréhension de la différence entre la cuisson directe et la cuisson indirecte. La première technique permet de cuire très rapidement, tandis que la seconde transforme votre barbecue en four ou en fumoir d’extérieur. La principale différence ? L’emplacement de l’aliment par rapport à la source de chaleur.
Quelle est la différence entre la chaleur directe et la chaleur indirecte ?
En bref, le cuisson directe est rapide et chaude. Elle utilise une chaleur élevée et met la nourriture en contact direct avec les flammes, ce qui permet de cuire des aliments comme des hot-dogs, des brochettes de légumes ou des côtelettes de porc en quelques minutes.
La cuisson indirecte, quant à elle, est lente et peu intense. Elle éloigne des flammes la nourriture qui met plus longtemps à cuire, comme les poulets entiers, les épaules de porc ou les rôtis, pour éviter qu’ils ne brûlent avant d’être cuits.
La cuisson directe : Qu’est-ce que c’est ?
La cuisson directe est celle à laquelle la plupart des gens pensent lorsqu’ils pensent au barbecue. Les aliments sont placés directement au-dessus de la source de chaleur – charbon de bois chaud ou brûleurs d’un barbecue à gaz – et sont cuits sans couvercle pendant quelques minutes à très haute température.
La cuisson directe permet de saisir la viande et les légumes pour obtenir une couleur dorée et un extérieur croustillant, et c’est la seule façon d’obtenir des marques de gril parfaites.
Privilégiez la cuisson directe pour préparer des aliments comme les hamburgers, les hot-dogs, les brochettes, les légumes et la plupart des fruits de mer (surtout les crevettes).
C’est également la technique de cuisson idéale pour les aliments minces comme des bavettes, les côtelettes d’agneau ou les côtelettes de porc. Il est préférable de retourner ces aliments à mi-cuisson, afin que chaque côté ait accès à la chaleur pour une cuisson uniforme.
Consultez mon guide pour en savoir plus sur la cuisson directe.
Comment utiliser votre barbecue pour une cuisson directe
Pour un barbecue à gaz, réglez tous les brûleurs au niveau le plus élevé et fermez le couvercle. Une fois que le barbecue a préchauffé pendant 10 à 15 minutes, vous pouvez régler à un niveau inférieur si le niveau le plus élevé est trop chaud.
Pour un barbecue à charbon de bois, préparez le charbon de bois en utilisant un allumeur électrique ou une cheminée d’allumage. Lorsque les charbons sont couverts de cendres blanches, étalez-les pour créer une couche uniforme.
La cuisson indirecte : Qu’est-ce que c’est ?
Si vous devez cuire quelque chose qui prend plus de 20 minutes, optez pour la cuisson indirecte.
Cette technique de cuisson crée deux zones de chaleur à l’intérieur du gril (ou plus) : une zone chaude et une zone adjacente qui n’a pas d’accès direct à la source de chaleur.
Les aliments ne sont pas en contact direct avec la flamme, ce qui leur permet de cuire à une température plus basse pendant une période plus longue. La cuisson au barbecue à chaleur indirecte se fait généralement avec le couvercle sur le barbecue afin d’y emprisonner la chaleur. Vous pouvez ajouter des copeaux de bois ou des morceaux de bois pour transformer votre barbecue en fumoir et donner plus de saveur aux aliments.
Privilégiez cette cuisson pour les gros morceaux de viande, comme les poulets entiers, les rôtis ou les poissons sur planche de cèdre. C’est également la méthode de cuisson idéale pour le barbecue, où de basses températures de cuisson sont nécessaires pour transformer des morceaux de viande durs comme le brisket, les ribs et l’épaule de porc en bouchées tendres. Comme les aliments ne sont jamais en contact direct avec la source de chaleur, il n’est pas nécessaire de les retourner à mi-cuisson.
Consultez mon guide pour en savoir plus sur la cuisson indirecte.
Comment utiliser votre barbecue pour une cuisson indirecte
Pour un barbecue à gaz, allumez la moitié des brûleurs. Vous pouvez utiliser les deux extérieurs sur un barbecue à quatre brûleurs, ou un seul brûleur sur un barbecue à trois brûleurs.
Fermez le couvercle et laissez le BBQ préchauffer pendant 10 à 15 minutes, en réglant les brûleurs à des niveaux plus ou moins élevés pour contrôler la température à l’intérieur du barbecue. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez les aliments sur les brûleurs non allumés.
Pour un gril à charbon de bois, placez les charbons chauds d’un côté du barbecue, en réservant l’autre côté pour la cuisson à chaleur indirecte. Vous pouvez aussi placer les charbons de chaque côté du BBQ, en plaçant une lèchefrite en aluminium au centre, entre les charbons. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez la viande directement sur la grille au dessus du lèchefrite.
Qu’est-ce que la cuisson combinée ?
Disons que vous voulez faire griller un steak épais ou cuire lentement des saucisses épaisses comme des bratwurst. La chaleur par radiance est la meilleure solution, mais elle ne permet pas d’obtenir une couleur dorée attrayante au final.
Alors, utilisez une combinaison des deux méthodes !
Commencez par cuire du côté de la chaleur directe, en tournant une fois pour obtenir des marques de grille de chaque côté. Ensuite, déplacez les aliments sur le côté indirect et fermez le couvercle jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ou le degré de tendreté souhaité.
Vous pouvez également utiliser un processus de saisie en reverse sear, en faisant cuire la viande sur le côté indirect et en les saisissant rapidement sur le côté chaud à la fin. C’est ce que je vous recommanderais personnellement.
Utilisez la cuisson en reverse sear pour les aliments intermédiaires qui sont trop épais pour être cuits à cœur du côté direct, mais qui bénéficient d’un extérieur caramélisé. C’est le meilleur mode de cuisson pour les steaks ou les côtelettes épaisses, les morceaux de poulet avec os, les fruits grillés et les végétaux denses comme le chou.
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