Recette du porc effiloché – Pulled pork

Tout le monde a besoin d’une bonne recette de porc effiloché, et celle-ci, mes amis, est la MEILLEURE. Follement tendre et pleine de saveur barbecue, vous en rêverez souvent (en sandwich entre un petit pain moelleux). Et ce n’est pas plus mal, vu sa facilité de préparation.

Cette recette est bien entendu à faire idéalement au fumoir / barbecue, mais peut être fait au four ou à la mijoteuse (moins la fumée évidemment).

Ingrédients

Voici ce dont vous aurez besoin pour votre porc effiloché :

  • 1 morceau de viande porc adapté d’une bonne taille, minimum 1.5kg
  • Des épices de votre choix
  • Jus de pomme et vinaigre de cidre de pomme
  • Du bois de fumage

Quel morceau de porc utiliser ?

L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché. Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement.

Une pièce de viande de porc

Sortez-la trop tôt et vous pourriez tout aussi bien manger une paire de bottes. Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé.

Au rayon très français, une échine ou un rôti de palette fonctionnera, mais un filet mignon ou une autre pièce maigre ne s’effilochera absolument pas.

Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien. Comme toujours, achetez la meilleure qualité de viande que vous pouvez vous permettre. L’important, c’est le gras intramusculaire.

Pourquoi cuire le porc effiloché au fumoir / barbecue et non à la mijoteuse ?

Mon porc effiloché au fumoir / barbecue est une bombe, et sincèrement le goût ajouté par la caramélisation ainsi que la fumée représente un monde de différence.

Grâce à la chaleur sèche du barbecue / fumoir, vous allez pouvoir obtenir un bark de folie qui à mon avis est la meilleure partie du porc effiloché.

Le grand avantage du porc effiloché, c’est qu’on peut le faire avec n’importe quoi : cocotte, fait-tout, mijoteuse, four, sous-vide…

Bref, le porc est notre ami, et il nous le rend bien.

Faut-il d’abord saisir la viande ?

Non, ce n’est pas nécessaire si vous cuisez au fumoir / barbecue, ça serait même contre-productif puisque ça scellerait la viande qui absorberait alors mieux de fumée. Si vous utilisez un autre moyen de cuisson, ça peut être un plus.

Saumure obligatoire ?

Est-ce qu’il est obligatoire de saumurer son porc ?

Non, dans la mesure où votre morceau de porc est suffisamment gras et persillé. Si vous avez de la viande un peu trop maigre, préparez une saumure 1 à 2 journées avant.

Quelles épices utiliser ?

Il existe un large choix de possibilités concernant les mélanges d’épices pouvant être utilisés, suivant vos goûts.

Le porc se marie bien avec le sucré, et je trouve également avec le piquant. Ma recette universelle de rub disponible ici fonctionne très bien.

Mais certaines personnes préfèrent se limiter au sel / poivre, et cela leur convient aussi. Faites des tests, essayez des rubs, et trouvez ce que vous aimez.

Combien de temps on va cuire ?

On va être parti pour grand minimum 6 heures, donc préparez vous à patienter.

Pourquoi pas mon ancienne recette ?

Si vous me connaissez déjà, vous devez savoir que je gère le site recette-americaine.com, qui dispose déjà d’une recette de pulled pork tout à fait délicieuse ici.

Alors pourquoi présenter ici une nouvelle recette ?

Et bien tout simplement parce qu’avec le temps, j’ai déménagé dans une maison, ce qui m’a permis d’avoir des barbecues et un fumoir, et donc développer ce côté de la recette du pulled pork.

Alors si vous avez un barbecue ou un fumoir, suivez cette recette, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez soit suivre celle-là sans l’aspect fumée, ou celle de mon autre site.

Préparez votre barbecue ou votre fumoir

Le pulled pork se fait forcément en cuisson indirecte, parce qu’avec grand minimum 6h de cuisson, en cuisson directe, ça ne le ferait pas du tout.

Quel bois de fumage ?

Les grands classiques concernant le porc fumé sont le cerisier et le pommier, mais personnellement j’aime bien la fumée forte, donc je n’hésite pas à utiliser du chêne rouge, de l’érable ou du hickory.

Cependant, n’importe quelle essence de bois de fumage moyennement forte conviendra.

La sauce barbecue, obligatoire ?

Il n’est pas du tout obligatoire d’utiliser de la sauce barbecue après l’étape de l’effilochage.

Personnellement, je préfère m’en passer le plus souvent, et si je devais en utiliser une, mon choix se porterait sur le style de l’Est de la Caroline du Nord.

Que puis-je faire d’autre que des sandwichs ?

La limite n’existe pas. Les tacos avec salade d’ananas, les croissants au porc effiloché et le pâté en croûte BBQ ne sont que quelques-unes des idées de recettes de porc effiloché.

  • Sandwichs au porc effiloché
  • Nachos
  • Dans les tamales, les tacos, les burritos ou les quesadillas.
  • Mélangé à des fèves au lard
  • Servi avec une salade verte, des fruits, des haricots au four, une salade de pommes de terre, des frites, des légumes

Quelle quantité de porc effiloché par personne ?

Si vous voulez estimer la quantité de porc effiloché que vous devez préparer pour une fête ou un événement, vous devez garder à l’esprit ces deux règles générales :

  • 500g de porc effiloché peut nourrir environ 3 personnes
  • Le pulled pork cuit perd environ la moitié de son poids à la cuisson (ainsi, une épaule de porc cru de 5 kg sera cuit en 2,5 kg de viande).

Suivez donc ce calcul simple pour déterminer la quantité de porc dont vous aurez besoin par personne :

Nombre de convives multiplié par 0,33 (⅓ livres de viande par portion) = quantité de pulled pork cuit dont vous aurez besoin.

Multipliez ce chiffre par 2, car la viande sera cuite à 50 %.

Par exemple, si vous voulez assez de porc effiloché pour nourrir 50 invités.

  • 50 X 0,33 = 8,25 kg de porc effiloché cuit nécessaire
  • 8,25 kg X 2 = 16,5 kg de porc brut nécessaires.

Voici d’autres facteurs à prendre en compte pour calculer la quantité de viande dont vous aurez besoin :

  • L’âge des convives (les jeunes enfants ne mangeront pas autant).
  • La façon dont le porc sera servi. S’il est servi comme plat principal avec des accompagnements légers, vous aurez besoin d’une plus grande quantité que s’il est servi dans des sandwichs ou des tacos, ou s’il est accompagné d’autres accompagnements plus consistants.
Du riz avec du porc effiloché

Instructions pour la conservation et la congélation

Pour conserver

Mettez les restes de porc effiloché dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.

Pour congeler

Le porc effiloché peut être congelé jusqu’à 3 mois. Faites-le décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.

Réchauffer le porc effiloché

Pour réchauffer sous-vide (de préférence) : Faites chauffer votre bain à 60°C / 140°F. Laissez 30 min ou plus suivant l’épaisseur de votre sachet sous vide

Réchauffer au four : Préchauffer le four à 121°C / 250°F. Mettez le porc et les restes de jus dans un récipient allant au four (ajoutez de l’eau, du jus de pomme ou du bouillon à la viande si elle est trop sèche). Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit chaude à 70°C / 160°F.

Pour réchauffer dans la mijoteuse : Ajouter le porc et les restes de jus dans la mijoteuse (ajouter du liquide au besoin – jus de pomme, bière, bouillon ou eau – pour que la viande reste humide). Régler à la température BASSE et cuire jusqu’à ce que le porc soit bien chaud et atteigne une température de 70°C / 160 °F.

Préparation

Pour commencer, ce que je vous recommande, c’est de retirer avec un couteau toute la couenne autour de votre morceau de viande, et ce pour plusieurs raisons :

  • Ca donne une plus grande surface de contact avec la chaleur et la fumée, donc plus de bark / croûte
  • Ca évitera d’avoir des morceaux mous et gluants dans votre mélange final (ce qui peut ne pas plaire)
  • Ca permet d’avoir plus de rub, vu que ça n’accroche pas aussi bien sur le gras ou la peau

Donc une fois la peau et le gras retiré du pourtour, appliquez généreusement le rub de votre choix. Suivant mon inspiration du moment, je choisis soit mon rub tout usage qui va très bien avec le porc pour une saveur sucrée et piquante, ou bien un simple mélange sel / poivre / ail en poudre.

Je sais que certaines personnes mettent de l’huile ou de la moutarde américaine sur la viande pour que le rub accroche plus, je ne trouve pas cela nécessaire et je ne le fais donc pas.

Préparez votre fumoir / barbecue en allumant vos charbons et en le mettant à la température de votre choix. 2 écoles là dessus :

  • Cuisson Slow and low, vers 110°C / 225°F, plus long mais donne une meilleure croûte. C’est également plus facile pour les débutants parce que plus permissif qu’une température plus élevée
  • Cuisson hot and fast, vers 150°C / 300°F, plus rapide. C’est souvent mon choix, parce que je ne trouve pas que le temps supplémentaire du slow and low justifie le résultat final

Une fois votre fumoir / barbecue à la bonne température, mettez votre morceau de porc en indirect, plantez une sonde pour surveiller la température interne et refermez le couvercle.

Ensuite, toutes les heures, pulvérisez un mélange moitié / moitié de jus de pomme et vinaigre de cidre, qui va aider à faire la croûte.

Une fois les 70°C / 160°F atteints, emballez dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher, et laissez cuire jusqu’à à peu près 96°C / 205 °F. Si vous avez un os, essayez de le retirer en tirant dessus. S’il sort tout seul, c’est prêt.

Sortez ensuite votre morceau, posez le dans un plat, et laissez le reposer 30 bonnes minutes, plus si vous pouvez le mettre dans une glacière ou quelque chose qui garde la chaleur.

Ensuite, à l’aide d’une fourchette, d’une cuillère ou de ce que vous voulez, effilochez la viande, vous verrez ça se fait tout seul sans pression.

Ajoutez ou pas de la sauce barbecue, et servez comme vous voulez (voir la section dédiée au dessus).

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