Le bark est la combinaison des épices que vous avez frottées sur votre viande et de la fumée de votre fumoir ou votre barbecue, se combinant avec les protéines de la viande dans une réaction chimique.
Un bon bark sur une poitrine ou une épaule de porc fera ressembler la viande à un morceau géant de ballast de voie ferrée ou à une météorite (la saveur est également hors du commun).
La viande fumée, comme les oignons, a plusieurs couches. Il y a la chair interne juteuse, la pellicule fine et membraneuse, puis le bark qui protège le tout. Mais comment obtient-on un bark ?
Les éléments nécessaires
Un bon mélange d’épices contenant du sel et du sucre – les autres épices aident à créer une croûte d’épices plus épaisse.
Température – trop basse = pas de bark / trop élevée = caramélisation et carbonisation (bleh, amer) – une température de 93°C à 120°C (200°F à 250°F) est idéale.
Peut-on avoir un bark sans fumée ?
Il est tout à fait possible d’obtenir un bark sans aucune fumée dans son barbecue, mais il n’aura pas la couleur noir qui fait tant parler. La couleur issue de la cuisson devrait se rapprocher d’un rouge foncé, et sera tout aussi délicieux, moins l’arôme de fumée qu’on aime tant en barbecue bien entendu.
La science derrière le bark
Le bark est formé par deux processus chimiques : la polymérisation et la réaction de Maillard.
Tout commence lorsque l’humidité de la viande et la vapeur d’eau de la fumée dissolvent les ingrédients hydrosolubles du mélange d’épices posé. Le sel a une taille moléculaire suffisamment petite, une fois dissous, pour pénétrer au-delà de la surface de la viande, ce qui fait partie du processus d’obtention du smoke ring (anneau de fumée).
Les autres ingrédients de la sauce sont trop gros et restent sur le dessus où ils fondent lentement et se dissolvent dans la graisse qui remonte. Comme ce processus doit se dérouler à moins de 150°C / 300°F, la caramélisation ne se produira pas.
La cuisson lente, à moins de 150°C / 300°F, ralentit la réaction de Maillard et empêche la caramélisation des sucres du rub. Le mélange qui est resté à la surface a séjourné dans les graisses réchauffées et liquéfiées de la viande. Cela provoque un renforcement intense des profils de saveur de ces épices, ce qui explique pourquoi le bark a une saveur si incroyable.
La fumée adhère à la sauce dissoute sur la viande et modifie la couleur du bark au cours du processus de fumage, jusqu’à ce qu’il atteigne cette riche couleur foncée. Une fois que l’humidité de surface s’est évaporée, le mélange commence à sécher. La bouillie autrefois humide qui contenait les épices et les sucres dissous commence à cuire, se durcissant pour former un cocon de saveur.
La pellicule est une fine membrane qui se forme entre la viande et le mélange. La pellicule est permanente et ne peut être dissoute. Elle ne se forme pas sur la graisse, mais sur le bark. La pellicule est la surface parfaite sur laquelle le bark se forme, elle se produit lorsque les protéines de la viande s’agglutinent et forment des matrices étroitement liées.
Comment obtenir un beau bark
Ne vous trompez pas lorsqu’il s’agit de créer un bark parfait sur votre prochain carré de côtes ou de poitrine. Voici comment maximiser la quantité de bark lors de votre prochain fumage.
Plus de surface – plus la surface est grande, plus le bark se formera. Pour maximiser le bark, utilisez donc des morceaux de viande d’une bonne taille.
L’absence de récipient pour contenir la viande signifie plus de fumée et de convection sur toutes les surfaces. Si vous voulez récupérer les gouttes qui tombent, placez une lèchefrite sous la viande dans la partie inférieure de votre barbecue ou fumoir, mais ne placez pas la viande dans une poêle.
N’utilisez pas de papier d‘aluminium – l’emballage en papier d’aluminium accélère le temps de cuisson, mais peut rendre votre bark granuleuse et détrempée, évitez-le sauf si nécessaire ou que ça ne vous pose pas de problème.
Coupez la graisse – en enlevant l’excès de graisse, vous obtiendrez une surface de viande plus importante pour une meilleure formation de la pellicule et du bark.
Ces articles peuvent également vous intéresser :
