Qu’est ce qu’un rub ou marinade sèche

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Dans le domaine du barbecue, un rub est un mélange d’ingrédients d’assaisonnement et d’arôme qui sont combinés et appliqués sur l’extérieur de la viande ou de la volaille avant de cuire.

Les rubs peuvent être humides ou secs. Comme les saumures et les sauces barbecue, ils se composent de deux saveurs principales : salée et sucrée. Vous pouvez en ajouter d’autres, mais le salé et le sucré sont la base.

Certaines personnes appellent également les dry rubs épices à frotter, puisqu’est c’est la marche à suivre pour faire pénétrer dans la viande.

Les sauces sont destinées au barbecue et non aux grillades

Toute discussion sur les sauces barbecue doit commencer par une clarification de la différence entre griller et faire un barbecue.

La grillade est une méthode rapide, à haute température, adaptée à la cuisson de hamburgers ou de steaks, par exemple.

La cuisson au barbecue est une méthode lente, à basse température (généralement 225°F/110°C), utilisée pour cuire, par exemple, une épaule de porc entière ou une poitrine de bœuf (brisket).

Il s’agit d’une différence énorme, et son incompréhension conduit à l’idée fausse d’un rub peuvent être utilisés pour une grillade. Non ! Les rubs, qu’ils soient humides ou secs, sont destinés aux barbecues.

En effet, les sauces bbq brûlent sous l’effet de la chaleur brûlante du gril et laissent un résultat noirci et fumé. Le sucre est l’un des principaux composants d’un rub et commence à brûler à 265°F/130°C. Considérez que les steaks sont grillés entre 450°F/230°C et 550°F/290°C, et que même le poulet est grillé entre 350°F/175°C et 450°F/230°C, et vous comprendrez pourquoi les rub et un grill ne font pas bon ménage.

Utilisez donc les dry rubs pour les barbecues et les fumages à basse température, mais pas pour les grillades.

Pour les viandes passant à haute température, un steak par exemple, utilisez un assaisonnement simple à base de sel Kasher et de poivre noir fraîchement moulu.

Un rôti de porc avec un rub

Ingrédients aromatisants d’une marinade

Outre le sel et le sucre, les ingrédients d’une marinade comprennent généralement de la poudre d’ail et d’oignon, le cumin, l’origan, le paprika et du chili. Ces deux derniers ingrédients apportent de la couleur et de la saveur.

La couleur est importante car, à 225°F/110°C, la viande ne va pas brunir par la réaction de Maillard, qui se produit à des températures de 310°F/150°C ou plus.

Comme il n’y a pas de formule fixe pour le rapport entre le poids d’un morceau de viande et sa surface, il n’y a pas de formule pour déterminer la quantité de sauce nécessaire par kilo. Il faut simplement en mettre suffisamment pour couvrir toute la surface. L’excédent ne collera pas et tombera. Heureusement, un dry rub se conserve quelques mois dans un endroit frais et sec, alors faites-en un peu plus.

Nous pouvons cependant parler en termes de ratios. En général, une bonne recette de rub combine des parts égales (en poids ou en cuillères à café) de sel, de poivre noir, de sucre, de poudre de chili (y compris le paprika et du piment chomme le chipotle) et d’aromates (comme la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le cumin, l’origan, la moutarde en poudre, etc.)

Rub humide ou sec

D’une certaine manière, le choix d’un rub humide ou sec est principalement un choix relatif à la saveur. En d’autres termes, il est impossible d’ajouter la saveur de la sauce Worcestershire sans utiliser de sauce Worcestershire. Et puisque la sauce Worcestershire est humide, vous utilisez un rub humide. Il en va de même pour le jus d’agrumes ou le vinaigre.

En outre, le liquide appliqué sur la surface d’un morceau de viande s’évapore très rapidement lorsqu’il est exposé à la chaleur. Mais même si le liquide s’évapore, les composés aromatiques qu’il contient restent. Ainsi, le liquide n’est que le moyen d’appliquer l’arôme.

L’huile (un autre liquide) ne s’évapore pas, mais les autres ingrédients ne s’y dissolvent pas non plus. Par conséquent, un rub à base d’huile (ingrédients secs humidifiés avec de l’huile et transformés en une pâte) utilise l’huile comme colle pour faire adhérer les ingrédients secs à la surface de la viande.

Et n’oubliez pas que les saveurs de la sauce ne vont pas plus loin que le millimètre ou les deux millimètres extérieurs de la viande. C’est pourquoi les sauces épicées doivent être audacieuses. Vous essayez d’appliquer suffisamment de saveur à la surface de la viande pour assaisonner toute la viande.

Un bol de rub chili

Notez également que lorsque vous discutez de la différence entre les rubs secs et humides, ce n’est pas la même chose que la différence entre le barbecue sec et humide. La première se rapporte au fait de frotter des éléments épicés dans la viande, tandis que la seconde concerne l’utilisation de la sauce, soit pendant la cuisson, soit à table, soit les deux.

La douceur est la clé des rubs humides pour barbecue

En parlant d’ingrédients humides ou secs, la mélasse est un excellent ingrédient pour préparer des rubs humides. Sous-produit du raffinage du sucre brut en sucre blanc granulé, la mélasse sert à la fois de colle et de support pour la douceur. Et n’oubliez pas que le barbecue étant une activité lente et à basse température, vous n’avez pas à craindre que le sucre brûle.

Le sucre brun (que l’on obtient en mélangeant du sucre blanc et de la mélasse) est la base standard des rubs secs. Comme il est légèrement humide, il forme une bonne colle entre la viande et les autres ingrédients des rubs. Le sucre d’érable et le sucre turbinado sont également de bons choix.

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