Avez-vous déjà souffert du désastre qu’est une poitrine de poulet sèche et sans goût ? Ou essayé de découper une côtelette de porc, avec pour seule récompense un bras endolori et un estomac qui gargouille ? Ou encore de mâcher une dinde qui a le goût du sable ?
Je l’ai déjà fait aussi. C’était désagréable. Heureusement, cela n’arrivera plus jamais grâce à cette solution magique de sel et d’eau (ou chlorure de sodium et H2o. Il suffit d’exploiter le pouvoir de la science et vous pouvez saumurer votre viande pour qu’elle soit toujours meilleure.
Dans cet article, on va voir pourquoi cela fonctionne, avoir une définition de la saumure et comment utiliser son potentiel pour obtenir de meilleurs résultats pour la viande et le poisson.
Qu’est ce que la saumure ?
Définition pratique : La saumure, c’est le fait de mettre un aliment, allant de fromage aux olives, en passant par les légumes ou le jambon, dans de l’eau salée.
Bon bien entendu, pas n’importe quelle eau salée, il y a des règles à respecter.
Pourquoi saumure-t-on avant la cuisson ?
À l’origine, le saumurage était utilisé pour la conservation des aliments à l’ère de la pré-réfrigération.
Sans réfrigération, les aliments pourrissaient ou fermentaient beaucoup plus vite. Heureusement, la découverte de l’effet de l’utilisation d’une solution composée d’eau et de sel (ou chlorure de sodium) a permis de rallonger la durée de vie de bon nombre de produits, comme les olives qui sont sûrement la recette la plus connue.
De nos jours, il y a d’autres raisons que la conservation dans une recette : la saveur et la texture. Le saumurage imprègne la viande de saveurs savoureuses, à s’en lécher les doigts, tout en l’attendrissant pour lui donner une texture douce comme du beurre.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Revenons un instant au cours de SVT de 5ème. Le mot « osmose » vous dit quelque chose ?
C’est ainsi que fonctionne le saumurage : Lorsque vous placez de la viande dans un bain de liquide salé et aromatique (en l’occurence de l’eau), la solution se déplace dans la viande afin d’égaliser les niveaux de sel.
Cela signifie qu’avant même d’être chauffée, votre viande a une teneur en liquide plus élevée. Ainsi, lorsque vous la cuisez, elle perd la même quantité d’humidité, mais elle est plus juteuse.
Comme le dit Harold McGee, expert culinaire et expert en science alimentaire : « C’est l’occasion de constater que notre vieille ennemie jurée, la rétention d’eau, joue en fait un rôle bénéfique ! »
Pendant que vous faites saumurer votre viande, elle ne fait pas que gagner du liquide, elle gagne aussi du sel, et la concentration plus élevée de sel va commencer à décomposer ses protéines.
Pensez aux protéines de la viande comme à des bobines serrées et têtues – le sel arrive, leur fait un massage en profondeur et elles commencent à se détendre. La viande est alors plus tendre en bouche et moins dure à mâcher.
On peut ensuite passer les aliments au fumoir, ou bien réaliser des conserves en bocaux, puisque la saumure a déjà fait son effet antibactérien.
Quelle viande doit être saumurée ?
Certaines viandes bénéficient plus que d’autres du saumurage.
Les viandes plus sèches et plus maigres sont en tête de liste, car elles n’ont pas autant de gras pour contribuer à l’humidité et à la saveur. Les poitrines de volaille, les côtelettes de porc, les crevettes et la fameuse dinde de Thanksgiving sont toutes de bonnes candidates au saumurage.
À l’approche de la saison des barbecues, les carrés de côtelettes ne demandent qu’à être trempés dans la saumure, ce qui les aidera à conserver leur humidité pendant un long passage au fumoir. Avant d’acheter un morceau de viande à saumurer, vérifiez l’étiquette pour vous assurer qu’il n’a pas déjà été injecté d’une solution salée.
Combien de temps faut-il pour saumurer de la viande ?
En règle générale, il faut laisser la viande dans la saumure pendant environ une heure par demi-kilo. Ne dépassez jamais la durée de saumurage prescrite pour éviter que les protéines ne se décomposent trop et que la viande ne devienne une bouillie peu appétissante.
J’ai déjà essayé pour vous, je vous garantie que c’est pas bon. 24h est une bonne indication pour les grosses pièces.
Comment saumurer la viande
Le ratio de base pour toute saumure humide est de 225 g de sel pour 3.78L d’eau.
Si vous vous sentez chic, ajoutez des gousses d’ail écrasées, des grains de poivre, des agrumes (également écrasés) ou même un édulcorant comme du miel ou du sucre brun.
Conseil de pro : si votre viande a de la peau (salut, la dinde), égouttez-la, puis épongez-la quelques heures avant la cuisson et laissez-la au réfrigérateur, sans la couvrir. Elle sera juteuse et tendre, avec une peau incroyablement croustillante.
Qu’est-ce que la saumure à sec ?
Le saumurage à sec est une définition techniquement erronée.
Le terme « saumurage » implique un liquide, et le saumurage à sec pourrait plutôt être considéré comme un frottement, ou une « cure », pour votre viande. Cependant, le résultat final est assez similaire. En enrobant votre viande dans un mélange salé, vous redistribuez l’humidité et faites pénétrer l’assaisonnement en profondeur dans la viande.
La saumure sèche est également une option d’assaisonnement simple et propre si, pour une raison ou une autre, vous ne souhaitez pas remplir votre réfrigérateur de grands récipients de viandes immergées.
Comment saumurer la viande à sec
La technique générale de saumurage à sec consiste à utiliser 1/2 cuillère à café de sel casher par livre de viande, ainsi que toutes les autres herbes et épices (séchées) de votre choix. Réduisez le tout en une texture sableuse avec un mortier et un pilon, puis frottez votre viande. C’est tout simplement un salage, comme cela est fait depuis longtemps dans le patrimoine gastronomique français.
Ce salage, c’est la base du jambon blanc et des autres recettes impliquant une grosse pièce de porc ou autre.
Placez la viande dans un sac Ziplock et réfrigérez-la pendant 1 à 2 jours (mais si vous êtes pressé, laissez-la le plus longtemps possible).
Conseil de pro : ajouter une pincée ou deux de sucre à votre saumure sèche aidera la viande à caraméliser pendant la cuisson.
Quelques conseils généraux de sécurité pour la saumure :
- Pour éviter d’attirer les bactéries, faites toujours votre saumure au réfrigérateur, et non sur le comptoir de la cuisine. Oui oui, même dans le cas de gros contenants comme la dinde
- Pour la même raison, assurez-vous qu’aucune partie de votre viande ou votre poisson n’est exposée à l’air.
- Bien entendu, l’utilisation d’une saumure ne dispense pas de cuire vos aliments à une température sécuritaire
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