Peut-être pensez vous qu’il n’existe qu’une seule sorte de sauce barbecue, et je ne peux pas vous en vouloir, car on ne trouve le plus souvent qu’un seul type de sauce barbecue en Europe.
Je sais qu’on aime bien se rassurer dans le fait que les américains n’ont aucun sens de la gastronomie et de la cuisine, qu’on mange partout la même chose, mais ce n’est pas vrai, et ça ne l’est surtout pas pour les sauces barbecue.
Il existe une multitude de recettes de sauces, chaque cuisinier/cuisinière adaptant à ses goûts une recette déjà existante, mais certaines sont extrêmement définies, et font partie du paysage de la cuisine de chaque état. On ne rigole pas avec ce genre de choses.
Si vous n’êtes pas fan de la sauce américaine « classique », qu’on retrouve dans les supermarchés (plus ou moins bonne cependant), vous devrez trouver votre bonheur dans cette liste.
Sauces à base de tomates
Le type de sauce de loin le plus courant est la sauce à base de tomates. Et bien qu’il y ait des exceptions, les tomates dans ces sauces sont presque toujours sous forme de ketchup. À cette base sont ajoutés d’autres éléments, et ce sont ces derniers, ainsi que la consistance générale (c’est-à-dire l’épaisseur) de la sauce finale, qui les distinguent.
Par exemple, la sauce la plus populaire, et celle que la plupart des gens reconnaissent comme la quintessence de la sauce barbecue, est la sauce Kansas City. Douce et piquante, cette sauce épaisse, presque sirupeuse, contient du ketchup, de la mélasse, du sucre brun, du vinegar, ainsi que du poivre de Cayenne et diverses autres épices comme de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail, etc.
Comme la cuisine de Kansas City, qui utilise toutes les viandes, du bœuf au cochon en passant par l’agneau et le poulet, la sauce de Kansas City s’adapte à presque tout ce que votre fumoir peut produire.
Les recettes de sauces de Saint-Louis, du Texas et de Memphis ont tendance à suivre ce thème, bien que le Texas et Saint-Louis ne contiennent pas de mélasse, ce qui rend leurs sauces plus fines et moins sucrées.
Sauce barbecue fumée : Kansas City (celle définie le plus souvent comme la sauce barbecue)
Voici les éléments qui caractérisent la sauce barbecue de Kansas City :
- Fumée
- Tomate
- Sucre
- White vinegar
C’est la version de la sauce de Kansas City qui est considérée comme la plus classique, et c’est donc celle que vous devez normalement identifier comme sauce barbecue à l’américaine parmi toutes les recettes.
Encore une fois descendante de la version de Lexington, elle penche fortement vers le sucré et est très épaisse, elle ne pénètre pas votre morceau. Je dirais qu’elle convient à toutes les viandes sauf au boeuf.
Sauce barbecue fumée avec mélasse et vinaigre : Memphis
Voici les éléments qui caractérisent la sauce barbecue de Memphis :
- Fumée
- Tomate
- Mélasse
- White vinegar
Extrêmement proche de la sauce de Kansas city, elle ne se démarque que par l’utilisation de mélasse comme sucre et un plus fort pourcentage de White vinegar.
Sauces à base de vinaigre
Ces sauces, comme celles qui prédominent dans le style de la Caroline du Nord, sont plus fines que les sauces à base de tomates et se rapprochent davantage de l’extrémité épicée du spectre. Et comme la Caroline du Nord est une affaire de cochon, ces recettes de sauces sont merveilleuses pour accompagner le cochon. Ce qui est logique puisque leur saveur astringente aide à équilibrer la viande de cochon plus grasse.
Les sauces à base de vin-aigre ne sont pas pour autant totalement dépourvues de Heinz. La sauce de Caroline de l’Est ne contient pas de tomates, mais la variante de Caroline de l’Ouest, parfois appelée Piedmont ou Lexington, contient un peu de katchup, mais pas assez pour l’épaissir. Elle est toujours fine et vinaigrée, bien que légèrement plus rose que sa cousine de l’Est.
Les deux types sont utilisés généreusement dans la préparation du porc effiloché de Caroline, qu’il soit servi seul ou en sandwich.
Sauce barbecue au vin-aigre : Est de la Caroline du nord
Voici les éléments qui caractérisent la sauce BBQ de l’Est de la Caroline du Nord :
- Flocons de piments
- Poivre noir
- Apple cider vinegar
Pour moi, LA sauce qui va avec du pulled pork. Son acidité et son piquant permet très bien de trancher avec le côté « gras » du porc effiloché, à croire que ça a été inventé pour ça.
Il est certain que cette sauce ne plaira pas à tout le monde, on adore ou déteste, il n’y a pas d’entre-deux. Il n’y a le plus souvent aucun sucre dans cette sauce ou alors une très faible dose, ce qui contraste beaucoup avec ce qui la plupart des gens considèrent comme une sauce traditionnelle.
Ce type de sauce est considéré comme la sauce barbecue la plus ancienne, inventée par les esclaves noirs. Elle est utilisée à la fois comme une « mop » et comme une sauce classique.
Sauce barbecue au vin-aigre et à la tomate : Caroline du nord (Piedmont ou Lexington-Style Dip)
Voici les éléments qui caractérisent la sauce Piedmont :
- Flocons de piments
- Poivre noir
- Apple cider vinegar
- Ketchup ou pâte de tomates
Cette sauce est une variation de la version précédente, puisqu’on y rajoute du katchup. L’arrivée du Ketchup Heinz a réellement créé une scission au sein de la Caroline du nord, entre ceux restant fidèles à la sauce vinaigrée classique, et ceux préférant cette nouvelle version un peu plus sucrée.
Il est également possible de remplacer le katchup par de la pâte de tomates, ce qui ne rajoutera pas de côté sucré à la sauce. Cette sauce rosée ne sert qu’à être servie sur la viande, traditionnellement sur une épaule de cochon.
Sauces à base de moutarde
Si la Caroline du Sud est également axée sur le cochon, la sauce traditionnelle y est différente. C’est en Caroline du Sud que l’on trouve le seul exemple de sauce à base de mustard, une autre sauce fine, épicée et rigoureuse qui accompagne les sandwichs de porc effiloché caractéristiques de la région, surtout l’épaule de porc mais aussi d’autres parties du cochon, notamment le cou et la poitrine.
Sauce barbecue à la moutarde : Caroline du sud
Voici les ingrédients qui caractérisent la sauce barbecue à la moutarde de Caroline du sud :
- Moutarde
- Flocons de piments ou tabasco
- Poivre noir
- Apple cider vinegar
- Epices
Cette sauce est encore du déclinaison de la mère de toutes les sauces BBQ. La forte présence d’immigrés allemand dans la région (qui aiment énormément la mustard) explique cette création.
Différentes versions peuvent être trouvées, certaines sans tomates, d’autres avec peu d’épices ou différents types de sucres. Imaginez une mustard sucrée avec un goût d’épices prononcé, et vous saurez à quoi vous attendre.
Cette sauce est versée directement sur la viande, et est quasiment uniquement dédiée au cochon.
Sauces à base de mayonnaise
Voici la seule vraie curiosité du lot, et bien que cela puisse paraître étrange au premier abord, c’est vraiment logique. Il s’agit de la célèbre sauce barbecue blanche de l’Alabama, qui est faite à base de mayo. Oui, la mayonnaise.
Mais quand on sait que la mayo est principalement composée d’huile et de vinaigre réunis en une émulsion, l’idée de l’utiliser comme base pour la sauce barbecue peut sembler moins étrange. Et bien sûr, ce n’est pas de la mayo pure. Il s’agit d’une mayo diluée avec du vin-aigre et du jus de citron, à laquelle on ajoute divers autres arômes et assaisonnements, et qui est servie avec du poulet fumé plutôt qu’avec du porc.
Sauce barbecue à la mayonnaise : Alabama
Voici les ingrédients qui caractérisent la sauce de l’Alabama (Alabama white sauce) :
- Mayonnaise
- Poivre noir
- White vinegar
La sauce traditionnelle de l’Alabama fait vraiment figure d’ovni aux Etats-Unis, parce qu’elle utilise de la mayo. Je sais que vous devez hausser les sourcils, mais elle est excellente avec de la volaille (elle n’est d’ailleurs utilisée qu’avec ça).
Plus ou moins épaisse suivant la dose de vinaigre, nous savons au moins qui l’a inventée : Bob Gibson, dans la région de Decatur.
Sauce pour Mop : Recette Texas
Voici les ingrédients qui caractérisent la sauce pour mop du Texas :
- Fumée
- Jus de viande
- Sauce Worcestershire
- White vinegar
Les texans n’apprécient pas particulièrement les sauces « classiques », et préfèrent manger la viande « nue ». Ils n’oublient en revanche pas de la badigeonner pendant la cuisson avec une sauce afin de la garder juteuse et goûteuse.
Cette sauce ressemble à soupe aux tomates fortement diluée, et fait un excellent travail sur la viande rouge et le cochon.
Sauce aux fruits : Recette Hawaïï
Voici les ingrédients qui caractérisent la sauce de Hawaïï :
- Ananas
- Sucre
- Ketchup
Alors là si vous aimez le sucré, vous allez être servis ! La sauce Hawaïenne se démarque par son goût de sucre très prononcé, et qui vous emmènera vers l’insuline si vous en abusez trop.
Cette sauce convient à tout sauf à la viande rouge, du moment que vous arriverez à supporter son taux de sucre. Evidemment, provenant de cette île emblématique des USA, elle est faite à base d’ananas.
Sauce vinaigre et fruits : Recette Floride
Voici les éléments qui caractérisent la sauce de Floride :
- Fruits
- White vinegar
- Piments forts
Cette sauce se rapproche de la version hawaïenne, tout en étant bien plus passe-partout grâce son taux de vin-aigre plus élevé et son sucre moins présent. Attention, la sauce BBQ de Floride contient souvent un piment comme des Chipotle ou des Habanero, ça chauffe !
De nombreux fruits peuvent être utilisés, comme de l’orange, de la papaye, de la mangue, de la goyave, du tamarin ou de l’ananas. Cette sauce convient à tout sauf à la viande rouge, et fait des ravages avec les fruits de mer.
