Si là où il y a de la fumée, il y a du feu, alors en argentine, là où il y a du feu, il y a une vache qui grille lentement sur des charbons ardents. L’asado n’est pas seulement un barbecue ou une tradition culturelle, c’est aussi une source de fierté nationale et un culte de la viande majestueux, au même titre que le football, messi et le pape.
Il y a un petit vocabulaire que vous devrez maîtriser avant de vous plonger dans l’univers du gril argentin : parrilla se prononce pa-ree-sha ou pa-ree-ja (le double « L » fait un son « Sh » ou « J ») et se traduit par « Grill » (l’appareil de cuisson) ou « Steakhouse », selon le contexte ; asado signifie à la fois « Barbecue » (l’événement) et un morceau de viande (côtes courtes et côtes levées) ; asador fait référence au « Maître du gril », qui est également connu sous le nom de « Parrillero » et « al asador » ou « asador criollo » est un sous-style de barbecue vertical sur une croix de fer au-dessus d’une flamme ouverte.
La parrilla
La parrilla est le grand maître de tous les appareils à griller, un outil extraordinaire qui capture l’essence primitive de la cuisson de la viande avec seulement du sel et du feu.
Les parrillas en argentine sont de toutes les formes et de toutes les tailles, mais la conception la plus courante en deux parties consiste en une grille principale en forme de V avec un brasero (foyer) sur le côté.
Le brasero est chargé de bois (comme le bois de québracho blanc ou rouge) et/ou de carbón (charbon de bois). Une fois que le bois s’est enflammé et que des braises incandescentes tombent au fond, les charbons chauds sont transférés et étalés sous la zone de grillage principale.
Au-dessus, les rainures de la grille forment un V et s’inclinent légèrement pour guider l’excès de jus vers une auge attenante, ce qui permet à toute graisse indésirable de s’écouler vers le bas, évitant ainsi les flambées. De nombreuses parrillas sont équipées d’une manivelle et de chaînes qui permettent de régler la hauteur, essentielle pour réguler correctement la température.
Conseil : au lieu de l’essence à briquet, qui n’est pas utilisée en argentine, certains parrilleros prennent un morceau de pain rassis, le trempent dans l’alcool, le placent dans le foyer, le recouvrent de charbon de bois et l’allument. Cela dit, de nombreux maîtres du grill s’opposent à l’ajout de tout liquide inflammable et estiment que l’art d’allumer le feu est une partie importante du rituel de l’asado.
Le premier tour de viande
En argentine, il existe une politique stricte selon laquelle aucune partie de la vache n’est laissée de côté, et les organes internes, ainsi que les saucisses, prennent la tête du premier plat de viande à table.
Chinchulines – petit intestin
L’essentiel : cette partie controversée a de fervents adeptes et des ennemis jurés.
Le souvenir d’un bon chinchu danse sur votre langue pendant des jours ; les mauvaises versions laissent un goût très fort dans votre bouche.
Certains grilleurs coupent les chinchulines en morceaux, d’autres les cuisent trenzado (tressés), et quelques-uns y injectent une farce à l’ail et au persil. Ensuite, ils vont sur le grill, cuits à feu vif jusqu’à ce que chaque côté soit légèrement brûlé.
Le résultat : un extérieur croustillant, presque carbonisé, qui explose à la première bouchée. Servez-les avec du sel, du citron et un esprit ouvert.
Molleja – ris de veau
Le secret : le caviar des grillades.
Les ris de veau de cuello (« Cou ») ou de corazón (« Cœur ») proviennent respectivement du thymus du cou ou du pancréas d’un jeune animal.
Certaines mollejas sont d’abord trempées toute une nuit dans de l’eau froide ou du lait, puis blanchies dans de l’eau bouillante, tandis que d’autres sont précuites sur le grill, puis remises dans la parrilla jusqu’à ce qu’une croûte ultra-croustillante et dorée se forme.
La texture doit être croustillante à l’extérieur, mais tendre et crémeuse à l’intérieur. Pour servir : arrosez-le de jus de citron, saupoudrez-le de sel et soyez doux.
Riñón – rognon
Le rognon doit d’abord être nettoyé à fond, il est donc généralement trempé dans de l’eau, du vinaigre ou du jus de citron.
Certains parrilleros gardent le rein entier, d’autres enlèvent la membrane extérieure, et quelques-uns le coupent en deux ou en petits morceaux. Il est ensuite grillé à feu vif jusqu’à ce qu’une croûte se forme à l’extérieur, mais que le centre soit encore tendre.
Conseil : le rognon peut se défaire facilement, il faut donc le manipuler avec précaution. Servez avec du citron.
Morcilla – Boudin
Chaque morcilla est faite différemment, mais la plupart des versions salées sont assaisonnées de sel, de poivre, d’ail, d’oignon, de cannelle et de paprika, tandis que la morcilla vasca ou dulce peut être faite avec des clous de girofle, des raisins secs et des noix.
Comme la morcilla est précuite dans des boyaux naturels, elle n’est placée sur le grill que pour la réchauffer.
Pour servir : mangez-la nature ou tartinée sur du pain comme un sandwich au pâté (qui s’appelle alors « Morcipán »).
Provoleta
Le secret : vous connaissez la meilleure partie d’un sandwich au fromage grillé lorsque le fromage caramélise au fond de la poêle ?
Eh bien, il s’agit de la provoleta, un disque de provolone à pâte mi-dure qui est grillé jusqu’à ce qu’il forme une épaisse croûte extérieure croustillante. Elle est cuite soit directement sur le grill, soit dans une provoletera, une poêle en céramique ou en fonte spécialement conçue pour cette partie de l’expérience du grill argentin.
Le résultat final est une coquille dorée abritant un queso gluant.
Pour servir : saupoudrez d’origan, de flocons de piment rouge et d’un filet d’huile d’olive. Végétariens, faites valoir vos droits, car c’est l’un des seuls aliments que vous pourrez manger à l’asado.
Chorizo – Saucisse argentine
L’essentiel : un asado n’est pas légitime si le chorizo n’y fait pas une apparition.
Le style argentin est souvent fait avec du porc frais et gras, parfois du bœuf (ou une combinaison des deux), et des assaisonnements légers comme le paprika, le poivre, l’origan séché et l’ail.
Les saucisses sont d’abord trempées dans l’eau pendant quelques minutes, puis passés sur les charbons ardents et grillées jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées à l’extérieur et encore juteuses à l’intérieur.
Comme le chorizo contient beaucoup de graisse, il est presque impossible qu’il soit trop cuit et se dessèche.
Pour servir : peut-être le sandwich le plus glorieux et le plus simple jamais inventé, le choripán se compose d’une saucisse « Chori », d’un pain « Pan » et d’une bonne dose de sauce chimichurri.
Salchicha parrillera
L’essentiel : proche parent du chorizo, la parrillera de salchicha est à peu près la même chose que le chorizo, sauf qu’elle est plus longue, plus fine et qu’elle est enroulée. Pour servir : avec du chimichurri et/ou de la salsa criolla.
Le grand spectacle
Après des heures de fumée sur le grill et un défilé d’entrailles et de saucisses, l’événement principal commence. La règle d’or suggère de calculer un demi-kilo de viande par personne, ce qui peut sembler beaucoup, mais est logique si l’on considère que l’argentin moyen consomme environ 95 kilos de viande par an.
Les plus gros morceaux sont mis sur le grill en premier, car leur cuisson à feu doux peut prendre des heures ; les steaks plus fins et plus petits viennent plus tard. La viande est rarement marinée, elle est simplement saupoudrée de parrillera, soit juste avant, soit une fois sur le grill.
Lorsque les gros morceaux de viande sont préparés a la cruz, debout sur une croix de fer, ils sont souvent trempés dans une salmuera, une saumure d’eau chaude, de gros sel et d’herbes.
Lorsque chaque morceau atteint le niveau de cuisson optimal (en argentine, il y a une préférence nationale générale pour la viande bien cuite), il est découpé et distribué. Il n’est pas rare que le maître du grill serve simplement les pièces sur une planche de bois commune, afin que chaque personne puisse prendre ce qu’elle veut avec ses mains ou sa fourchette.
Conseil : ignorez votre dictionnaire espagnol car les traductions sur le degré de cuisson du bœuf ne vous seront d’aucune utilité ici. Si vous aimez votre steak saignant, demandez-le « Bien jugoso » ou « Muuuy jugoso » – en insistant sur le muy, ou « Vuelta y vuelta » pour le bleu. Si vous l’aimez à point, commandez-le « Jugoso », ou à point. « Apunto » sort généralement à point, tandis que « Cocido » prendra probablement la forme d’un morceau sec de tristesse grise.
Asado – côtes
L’essentiel : à ne pas confondre avec la performance réelle du barbecue, l’asado fait référence aux côtes courtes ou de rechange. L’asado de tira (ou tira de asado) se traduit par des côtes courtes ; les bouchers les vendent généralement sous forme de flancs, en une longue et fine bande coupée transversalement contre l’os.
Ces pièces clé dans tout asado, sont cuites à feu doux jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couche extérieure croustillante et une légère mastication, tout en restant tendres à l’intérieur.
Bife de chorizo – Bifteck de contre-filet
Le secret : en argentine, ce morceau est utilisé comme un test décisif pour juger de la qualité d’un barbecue. En général, le bife de chorizo est coupé en épaisseur (près de deux pouces, ou trois doigts si vous êtes un boucher) avec une bonne couche de graisse autour. Il existe plusieurs variétés de longe supérieure : le bife de chorizo angosto (« Aloyau fin ») et le bife de chorizo mariposa, (« Aloyau en papillon »). Ne faites jamais l’erreur de confondre le bife de chorizo avec la saucisse de chorizo ; ce sont deux bêtes d’asado très différentes mais tout aussi essentielles.
Ojo de bife – Faux-filet
Le secret : une des coupes préférées dans le monde de la parrilla, le ribeye, également appelé bife ancho, est connu pour son gras marbré succulent et sa saveur charnue. Il est généralement dépecé sans l’os et coupé sur une épaisseur de 1 ½ à 2 pouces.
La parrillada – grillade mixte
Le secret : les mangeurs de bœuf qui ont du mal à se décider pour un menu, réjouissez-vous ! Ce plateau de grillades mixtes comprend un peu de tout : il est chargé de toutes sortes d’organes internes et de morceaux, généralement les parties les plus abordables, choisies par chaque parrillero. Le plus souvent, on y trouve un mélange de chorizo, de boudin, de rognons, d’intestins, de côtes et de bavette. Si vous terminez la parrillada tout seul, un ange de la vache reçoit ses ailes.
Entraña – steak de hampe
Le secret : il faut avoir une bonne paire de côtelettes pour se plonger dans ce morceau. Le steak de hampe est un steak long et fibreux qui provient des muscles du diaphragme de la vache, collés aux côtes. Elle est recouverte d’une membrane fine et moelleuse que l’on laisse généralement intacte.
Vacío – Flanc
Le secret : faites-vous plaisir en mangeant une grande tranche de flanc grillé, qui provient de la région inférieure de l’abdomen de la vache, et qui est jeté sur le gril en un seul gros morceau avec la graisse intacte. La couche de graisse extérieure se transforme en or croustillant lorsqu’elle est cuite lentement à feu moyen. Le morceau se décompose en deux parties : le vacío, épais et fibreux, souvent servi sous forme de sandwich et alors appelé « Vaciopán » ; et la partie fine et grasse, appelée matambre, qui peut être grillée directement à feu vif ou attendrie au four ou sur la cuisinière avec du lait, puis grillée. Il est courant de servir la matambrea la pizza avec de la sauce tomate et du fromage fondu, ou farcie, roulée, finie sur le gril et coupée en galettes.
Lomo – filet mignon
Le secret : la saveur douce du filet mignon ne correspond peut-être pas à son prix élevé, mais ce morceau maigre reste un steak tendre et juteux très apprécié. Même une cuillère peut couper cette succulente pièce de bœuf.
Asador criollo
Si l’on parle d’asado, il est important de faire un clin d’œil à l’asador criollo, qui n’est pas un morceau mais un style populaire de cuisson de la viande au barbecue en argentine. En général, les animaux entiers ou les très grosses pièces sont cuits al asador, (également appelé « A la cruz »), crucifiés sur une croix en fer et perchés verticalement au-dessus d’un feu ouvert. Les animaux varient selon les régions : chivito (chèvre) à mendoza, cordero (agneau) en patagonie, chancho, lechón et cochinillo (porc) dans la pampa.
Autres pièces à ne pas négliger : le cuadril, la colita de cuadril, la costilla de cerdo (côte de porc), la bondiola de cerdo (épaule de porc), le matambre de cerdo (flanc de porc) et le bife de costilla (steak d’os en t).
Les accompagnements
Les accompagnements lors d’un asado sont toujours une réflexion après coup, rien de trop créatif qui pourrait détourner l’attention de l’action réelle. Il s’agit le plus souvent de salades faciles, préparées à la hâte avec du sel, du vinaigre et de l’huile.
Ensalada mixta – Salade mixte
Un simple mélange de laitue, de tomate et d’oignon. Si le préparateur de la salade est d’humeur folle, il peut ajouter une carotte râpée, un œuf dur, voire de la roquette ou du parmesan.
Ensalada rusa – Salade russe
Une salade de pommes de terre imbibée de mayonnaise avec des petits pois et des carottes (souvent en conserve).
Parrillada de verduras – Légumes grillés
Je connais de nombreux végétariens à qui l’on a demandé d’apporter leurs propres légumes à un asado : dans ce cas, les oignons, les poivrons, les aubergines, le potiron, le maïs et les courgettes sont grillés à côté des énormes morceaux d’animaux. Les pommes de terre sont enveloppées dans du papier d’aluminium et jetées dans les charbons.
Morrones con huevo – Poivrons à l’œuf
Le poivron coupé en deux, rempli d’un œuf et grillé est un plat très apprécié du public. Ça, c’est de la fantaisie.
Pan – pain
Bien qu’il ne s’agisse pas d’un plat d’accompagnement, il y a toujours le pan miñon ou le pan francés pour faire du jus et des sandwichs improvisés.
Papas fritas – Frites
Ce plat ne serait pas préparé lors d’un asado à la maison, mais les menus des steakhouses proposent toute une gamme de papas fritas de formes différentes pour accompagner la viande.
Les condiments
Chimichurri
L’essentiel : on croit souvent à tort que les argentins recouvrent tout de sauce chimichurri. Lorsque vous commandez un steak à buenos aires, le serveur vous apporte une assiette de steak nu – il ne se cache pas derrière une sauce ou des condiments. Cela dit, cette sauce est généralement placée sur la table pour un usage commun modéré et pour tremper le pain. Il n’y a pas une seule façon de préparer cette sauce d’accompagnement herbacée, mais de nombreuses recettes font appel à des assaisonnements secs comme du poivre rouge moulu, de l’ail, du paprika, de l’origan, du persil, de l’oignon, ainsi qu’une huile et un vinaigre neutres.
Fait amusant : en règle générale, la plupart des argentins n’aiment pas les plats épicés et confondent souvent les épices (chaleur) avec les épices et les herbes. La plupart des recettes de chimichurri sont préparées avec de l’ají molido, un piment rouge moulu qui n’est pas très piquant, bien que certains le qualifient encore de picante (épicé). Si on vous sert une sauce vert vif pour accompagner la viande, il s’agit probablement de la salsa provenzal, un mélange d’ail et de persil souvent interverti avec le chimichurri.
Salsa criollasalsa-criolla
Le secret : c’est le pico de gallo argentin, servi avec le chimichurri lors d’un asado. Comme toute sauce, la recette varie, mais les ingrédients essentiels sont un mélange frais d’oignons, de poivrons rouges et/ou verts, de tomates, de vinaigre et d’huile.
Pour plus d’informations en anglais : https://turismo.buenosaires.gob.ar/en/article/asado-argentine-ritual
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