Le japon a une scène de barbecue très active, bien qu’il soit moins populaire en Occident que le barbecue coréen.
Au Japon, le bœuf grillé de toutes sortes est appelé yakiniku. Cette tradition culinaire est relativement récente et profondément ancrée dans la religion et la politique du Japon.
L’histoire du barbecue au japon
La viande grillée n’a gagné en popularité que vers 1945, pendant la période Shōwa, mais son histoire remonte à 1872. Cette année-là, l’empereur Meiji a commis un acte très controversé : il a mangé un morceau de bœuf en public.
Pendant près de 1 200 ans, manger de la viande, quelle qu’elle soit (à l’exception du poisson, élément central de la cuisine japonaise), était illégal au Japon. Les raisons en sont complexes, mais, pour faire simple, le bouddhisme stipule que les humains peuvent se réincarner en n’importe quelle créature vivante. Si la viande faisait partie de votre régime alimentaire, vous risquiez de manger un ancêtre.
L’interdiction de la viande s’explique également par des raisons pratiques. Les Japonais tiraient la plupart de leurs nutriments des fruits de mer et du riz, et les animaux comme les vaches, qui pouvaient être consommés autrement, étaient utiles à l’agriculture.
En 1868, l’empereur Meiji prend le pouvoir et met brutalement fin à l’isolement du Japon, accueillant pour la première fois des influences extérieures. Il s’agit notamment des influences de la Corée et de la Chine, où la viande était (et est toujours) un aliment de base. Il faudra cependant des générations pour que la viande grillée prenne racine au Japon.
La fin de la Seconde Guerre mondiale a également marqué la fin de l’occupation de la Corée par le Japon pendant 35 ans. C’est à cette époque que le yakiniku est apparu comme une adaptation du bulgogi et du galbi, lorsque les Coréens qui avaient vécu la majeure partie de leur vie au Japon ont commencé à ouvrir des restaurants servant de la viande grillée.
La popularité du yakiniku a augmenté dans les années 80 et 90, lorsque les prix du bœuf ont baissé. Cependant, les relations commerciales tendues entre les États-Unis et le Japon au sujet du bœuf importé, associées à la prédominance du barbecue coréen original, peuvent être au moins partiellement responsables de son statut sous-estimé en Amérique.
Aujourd’hui, les restaurants de barbecue japonais commencent à apparaître de plus en plus aux États-Unis.
Que commander dans un restaurant de barbecue japonais ?
Les morceaux les plus courants que vous rencontrerez dans un restaurant de yakiniku sont la langue de bœuf (tan), la côte courte désossée (karubi), l’épaule (rōsu), le paleron (kata rōsu), le filet (hire) et le steak de hampe (harami). Les abats (horamu), les organes internes des vaches, sont également populaires. Vous verrez probablement des intestins, des tripes, du foie et de l’estomac sur le menu.
Comme dans un restaurant de barbecue coréen, vous commanderez différents morceaux de viande à griller à votre table. Des accompagnements comme la soupe miso, l’aubergine, le kimchi et le riz sont également consommés avec le yakiniku. N’oubliez pas que les restaurants de yakiniku les plus traditionnels ne servent que du bœuf, pas de porc ni de fruits de mer.
Le grill lui-même est un peu différent de celui que vous trouverez dans un restaurant de barbecue coréen. Les grils de yakiniku sont circulaires et enfoncés au centre de la table.
Comment commander un yakiniku
De nombreux restaurants de yakiniku proposent le tabehodai, un dîner à volonté dont la durée est déterminée en fonction de la durée de votre repas, généralement 90 ou 120 minutes. Vous pouvez commander autant de portions de viande que vous le souhaitez dans ce laps de temps. Vous pouvez également commander une option à la carte. Chacune est accompagnée d’une combinaison et d’une quantité de viande différentes, que vous pouvez choisir en fonction de votre appétit et de votre budget.
Certains restaurants proposent également une option de commande à l’assiette, qui vous permet simplement de choisir une coupe de viande et la quantité. Vous payez ensuite pour chaque assiette individuelle, ce qui peut être une meilleure option pour les personnes qui savent exactement ce qu’elles veulent manger.
Qu’est-ce que la sauce barbecue yakiniku ?
Contrairement au barbecue coréen, le yakiniku ne se mange pas avec des ssam (feuilles de laitue). À la place, on vous propose une série de sauces barbecue à tremper. Ces sauces sont un substitut aux marinades.
Une fois que la viande est grillée selon vos spécifications, elle est trempée directement dans ces sauces. La plus courante est la tare sucrée, un mélange de sucre, de saké, d’ail, de poivre noir et de gingembre.
Cependant, une litanie de sauces autres que le tare peuplera probablement la table du dîner, notamment la gochujang, une pâte de piment coréenne douce et épicée, l’huile de sésame, la sauce soja avec wasabi et le miso dare, une pâte épaisse de miso. Le miso est souvent associé aux abats, tandis que le tare atténue la richesse des viandes plus grasses.
Comment cuisiner et manger le yakiniku
Si vous prévoyez de commander des morceaux de viande marinés, faites-les griller en dernier, sinon le gril sera recouvert de graisse et d’assaisonnements qui se répandront sur tout ce que vous ferez griller.
Si vous commandez des légumes, faites-les griller avant la viande.
Les morceaux d’abats ne sont pas assaisonnés, alors commencez par les griller. Terminez par les côtes courtes, qui ont été marinées au préalable. La langue de bœuf est souvent servie avec une tranche de citron. Après l’avoir fait griller, pressez un peu de jus de citron avant de la manger pour lui donner un goût acidulé.
La viande de yakiniku est généralement coupée finement, il faut donc être particulièrement attentif à la cuisson sur le gril. Certains morceaux ne mettront que quelques secondes à cuire. Les tranches fines de côte et de surlonge, par exemple, ne doivent être que légèrement saisies. Le filet, qui est servi en tranches un peu plus épaisses, doit cuire un peu plus longtemps à feu plus doux.
Embrassez votre côté aventurier et essayez les abats, comme les intestins ou les tripes. Ces morceaux se marient bien avec le miso et la sauce barbecue sucrée.
Le barbecue coréen et le yakiniku sont similaires sur un autre point essentiel : Ils s’épanouissent tous deux dans une atmosphère de fête et de bonne humeur. Les carnivores affamés trouveront leur place dans un restaurant de yakiniku, mais aussi tous ceux qui aiment passer du bon temps entre amis autour d’un repas tranquille.
Qu’est ce que le charbon japonais, le binchotan ?
Le binchotan est un type de charbon de bois traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise, comme le yakitori, le yakiniku ou pour griller du poisson, etc.
Il est fabriqué en faisant cuire du bois dans un four jusqu’à ce qu’il soit carbonisé. Une fois la carbonisation terminée, un mélange de cendres et de sable est jeté sur le charbon de bois pour éteindre les flammes. Ce saupoudrage de cendres explique l’aspect blanc grisâtre du charbon de bois Binchotan.
Dur comme la pierre, il dégage un éclat métallique brillant et émet même un son métallique aigu lorsqu’on en frappe un morceau contre un autre. Il met plus de temps à démarrer, mais une fois qu’il a pris feu, il brûle régulièrement pendant une longue période. Le charbon de bois Binchotan ne transmet pas de saveurs ou d’arômes désagréables, il n’altère donc pas les aliments avec lesquels il est cuisiné.
Qu’est ce qu’un yakitori ?
Les yakitori (焼き鳥) sont des brochettes de poulet grillé composées de morceaux de viande de toutes les parties du poulet, comme les poitrines, les cuisses, la peau, le foie et les autres entrailles.
Généralement préparés à la commande et cuits sur du charbon de bois, les yakitori sont un plat populaire et peu coûteux, généralement dégusté avec un verre de bière. Les meilleurs yakitori sont servis dans les restaurants spécialisés, connus sous le nom de yakitori-ya, mais on peut également les trouver dans de nombreux autres types de restaurants au Japon, tels que les izakaya, et dans les stands alimentaires des festivals.
Yakitori populaires
Negima
Le Negima (ねぎま) est l’un des types de yakitori les plus populaires et se compose de morceaux de poulet (généralement de la viande de cuisse) embrochés avec des morceaux de poireau entre eux.
Momo
Momo (もも) fait référence à la viande de la cuisse, les brochettes de momo sont donc composées de morceaux de cuisse de poulet.
Tsukune
Les tsukune (つくね) sont des boulettes de viande composées de poulet haché, d’œuf, de légumes et d’épices. Elles sont généralement formées de plusieurs petites boules ou transformées en une longue galette.
Torikawa
Les torikawa (とりかわ), parfois appelés simplement kawa (かわ), sont des lanières de peau de poulet gras, qui ont été grillées jusqu’à être croustillantes.
Tebasaki
Les tebasaki (手羽先) sont des ailes de poulet qui ont été grillées jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Elles sont souvent servies par deux.
Reba
Les Reba (レバー) sont des foies de poulet en brochettes, nommés d’après le mot allemand pour foie.
Nankotsu
Le Nankotsu (なんこつ) est le cartilage prélevé sur l’os de la quille entre les poitrines de poulet. Le nankotsu a très peu de viande attachée, mais le cartilage a une texture croquante et contient beaucoup de collagène.
La plupart des restaurants de yakitori vendent également des brochettes autres que celles de poulet, comme des brochettes de poivrons shishito, de tomates cerises, de champignons shiitake, d’asperges ou de champignons enoki enveloppés de bacon.
Comment manger des yakitori
Le yakitori est une nourriture peu coûteuse et informelle que l’on trouve facilement dans les yakitori-ya spécialisés, ainsi que dans la plupart des izakaya et de nombreux autres restaurants à travers le Japon.
Dans un yakitori-ya typique, ils sont vendus à la baguette ou par lot de deux baguettes, et coûtent environ 100-200 yens (75 centimes à 1,50€) la baguette. De nombreux restaurants proposent également des assiettes combinées comprenant plusieurs types de yakitori (moriawase).
Les yakitori étant cuits à la commande et servis chauds sur le grill, il est préférable de les commander par petits lots plutôt qu’en une seule fois.
Lorsque vous commandez des yakitori, vous pouvez généralement choisir d’assaisonner vos brochettes avec une sauce yakitori sucrée et salée (tare) ou avec du sel (shio). Les yakitori sont destinés à être mangés avec les mains.
Vous pouvez les manger directement sur la broche ou utiliser vos baguettes pour retirer la viande de la broche avant de la consommer. Une petite tasse peut être fournie sur la table pour jeter les brochettes usagées.
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