Le barbecue – la technique qui consiste à utiliser un feu de bois et de la fumée pour cuire lentement la viande jusqu’à ce qu’elle devienne tendre à l’os – est une tradition américaine très appréciée.
Et si la pratique de la cuisson lente des viandes dans une fosse de charbons ardents remonte à la préhistoire, la version du barbecue que nous apprécions actuellement trouve son origine dans les Caraïbes, plus précisément sur l’île d’Hispaniola, où se trouvent les actuelles Haïti et République dominicaine, où ses praticiens l’appelaient barbacoa.
Ces premiers maîtres des fourneaux savaient que l’application longue et lente de la chaleur – pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours – transformait des morceaux de bœuf, de porc, voire de chèvre et de mouton, durs et moelleux, en des recettes de délices tendres, fumés et succulents.
Après avoir fait son chemin vers le Sud, la tradition du barbecue américain comprend aujourd’hui quatre types principaux, chacun associé à une région particulière du pays et chacun présentant sa propre combinaison unique d’assaisonnements, de sauces, de recettes, de types de viande et de plats caractéristiques.
Voici un aperçu utile de chacun des quatre principaux types de barbecue et de leurs caractéristiques respectives, ainsi que de quelques-unes des variétés dérivées. Et si vous voulez, vous pouvez directement jeter un oeil aux différentes sauces barbecue existantes.
Le barbecue de Caroline
Pour commencer, les phénomènes culturels (y compris les phénomènes culinaires) ne commencent et ne finissent pas nécessairement à la frontière de l’État. Dans cette optique, il n’est pas déraisonnable de dire que le barbecue de Caroline peut être divisé en deux, voire trois sous-types distincts. (Il en va de même pour le barbecue texan, comme nous le verrons plus loin.) Mais ce que tous les types de barbecue de Caroline ont en commun, c’est le porc.
Le barbecue de Caroline est une affaire de porc. Dans la partie ouest de l’État, on trouve ce qu’on appelle le style de barbecue Lexington, qui comprend l’épaule de porc et les côtes de porc fumées. Les amateurs de barbecue de la partie orientale de l’État cuisinent fièrement le porc entier (tout un défi, que je n’ai pas encore pu relever).
Cela ne signifie d’ailleurs pas que chaque partie du porc est utilisée dans ces recettes. Ces maîtres des fourneaux cuisinent en fait une recette de porc entier, ce qui, lorsque c’est fait correctement, donne une viande parfaitement cuite provenant du cou, de l’épaule et du ventre de l’animal (et c’est pour ça que c’est difficile).
L’épaule de porc de Caroline préparée dans les styles oriental et Lexington est généralement assaisonnée avec une recette de rub, puis cuite dans une fosse à barbecue chauffée au bois pendant 8 à 12 heures jusqu’à ce qu’elle soit tendre à souhait. Elle est ensuite retirée et mélangée à une fine sauce au vinaigre et au poivre de Cayenne avant d’être servie.
Là où les traditions de l’Est et de Lexington divergent, cependant, c’est qu’avec Lexington, la recette de sauce est enrichie de ketchup, la viande est exclusivement l’épaule de porc et elle est généralement servie sur un petit pain.
Avec l’est, le porc entier finira dans le mélange, servi avec des hush puppies (recette de boules de pâte de maïs frites) et du coleslaw.
La Caroline du Sud utilise également le porc entier, qui est fumé jusqu’à 20 heures, puis effiloché et mélangé dans une sauce à base de moutarde et de vinaigre et servi sur un petit pain.
Plat emblématique : La sauce à la moutarde de Caroline du Sud est unique dans les barbecues américains.
Barbecue de Memphis
Le barbecue de style Memphis met également l’accent sur la viande de porc, notamment l’épaule de porc, qui est saupoudrée de rub et fumée, et les ribs de porc, qui sont préparées de deux manières différentes.
Pour beaucoup de gens, le barbecue se résume à la sauce, mais le barbecue à la Memphis renonce souvent à la sauce au profit d’une marinade sèche caractéristique composée de paprika, d’ail, de sel, de poivre, de sucre et de poivre de Cayenne, pour n’en citer que quelques-uns. On parle alors de « dry », « dry ribs », etc.
Et si vous pensiez que le barbecue sans sauce serait sec, détrompez-vous. Tout d’abord, l’application d’une sauce sur un barbecue n’ajoute pas réellement d’humidité à la viande. Le liquide de la sauce s’évapore rapidement pendant la cuisson, ne laissant que les saveurs des ingrédients de la sauce.
Il en va de même pour les jus naturels de la viande. L’humidité de la viande provient de la manière dont les tissus conjonctifs se liquéfient au cours de la cuisson, ainsi que de sa teneur en graisse.
Ce qui nous amène aux ribs, et plus particulièrement aux ribs de porc, qui sont peut-être la quintessence de ce qui fait la réputation du barbecue de Memphis. Les côtes de porc de Memphis peuvent être préparées de deux manières, soit humides, soit sèches.
Les ribs « humides » sont préparés à l’aide d’une fine sauce à base de vinaigre et de tomate qui recouvre les côtes avant, pendant et après leur cuisson. Les ribs secs sont préparées en utilisant uniquement un rub, comme décrit ci-dessus, et sont ce que beaucoup de ceux qui se considèrent comme des puristes considèrent comme le barbecue Memphis ultime.
Les sandwichs au porc effiloché préparés à partir de l’épaule de porc cuite au barbecue à la mode de Memphis sont souvent servis secs, bien que de nombreux établissements de barbecue les servent avec une sauce sucrée à base de tomate, de vinaigre et d’épices sur le côté.
Une autre bizarrerie caractéristique du barbecue de Memphis est le fait que, outre les sandwichs, il est courant de servir le porc effiloché sur absolument tout, de la pizza aux nachos.
Plat emblématique : Spaghetti BBQ, nachos BBQ et autres hybrides créatifs.
Le barbecue texan
Comme le barbecue de Caroline, le barbecue texan se compose de plusieurs styles de cuisson différents – jusqu’à quatre, en fait, selon la façon dont on compte. Mais contrairement au barbecue de Caroline, au Texas, tout tourne autour du bœuf.
Le barbecue texan le plus classique est probablement celui du centre du Texas, qui a dominé à une époque une vaste région à l’ouest et au sud-ouest de Dallas-Ft. Worth, mais qui transcende aujourd’hui toute frontière géographique précise.
Et dans le barbecue du Texas central, la poitrine de bœuf est reine. La poitrine de bœuf du centre du Texas (brisket) est assaisonnée avec un rub, souvent composée uniquement de sel et de poivre noir, fumée sur du chêne et préparée avec peu ou pas de sauce. La viande est servie en tranches avec des haricots pinto, des cornichons, une salade de pommes de terre et du pain blanc.
Une autre spécialité du centre du Texas est la saucisse Hot links, faite de bœuf, assaisonnée de sel, de poivre et d’une bonne dose de poivre de Cayenne et fourrée dans un boyau naturel de porc, puis fumée et enfin grillée.
La variante principale suivante est le barbecue de l’Est du Texas, qui ressemble davantage au barbecue de la Caroline dans son style, en ce sens qu’il s’agit de viande fumée, généralement du bœuf mais parfois aussi du porc, qui est hachée, mélangée à une sauce sucrée à base de tomates et servie sur un petit pain. Et comme dans les Carolines, les ribs de porc sont largement disponibles dans l’est du Texas.
Le barbecue de l’ouest du Texas se compose de poitrine de bœuf avec un rub et de côtes de bœuf fumées au mesquite et est parfois appelé « barbecue de cow-boy ».
Il existe également une variante du sud du Texas qui, en raison de sa proximité avec le Mexique, porte le nom espagnol de barbacoa. Traditionnellement, la tête de la vache était enveloppée de feuilles d’agave, cuite lentement dans une fosse de charbon et servie dans des tacos. Aujourd’hui, la barbacoa est préparée dans un fumoir et un four avec des résultats tout aussi succulents.
Plat de résistance : Brisket fumé à sec et saucisses hot links.
Barbecue de Kansas City
En raison de la position qu’occupait autrefois la ville en tant que principale plaque tournante de l’industrie de la viande aux États-Unis – un statut qu’elle a conservé jusque dans les années 1960 – le barbecue de Kansas City se distingue par la présence d’un large éventail de viandes, du bœuf au porc en passant par l’agneau, le poulet, la dinde et les saucisses.
Les viandes sont généralement avec un rub, puis fumées lentement et servies avec un autre élément essentiel du barbecue de Kansas City, à savoir sa sauce. La sauce du style Kansas City est sucrée et piquante, avec une consistance épaisse due à ses deux ingrédients principaux, le ketchup et la mélasse, avec du sucre brun pour faire bonne mesure.
Les plats d’accompagnement courants sont les frites, la purée de patates douces et la salade de chou, mais le plat d’accompagnement le plus célèbre de Kansas City sont les haricots fumés, qui sont généralement préparés avec des fragments de poitrine de bœuf et le jus de cuisson qui les accompagne.
Le plat le plus remarquable du barbecue de Kansas City est sans doute les burnt ends, parfois aussi appelées « popcorn brisket ». Les burnt ends proviennent du bord gras de la poitrine de bœuf, appelé « deckle » ou « point end ».
Autrefois parées et jetées, les burnt ends sont désormais la partie de la poitrine que les convives se disputent. Servis avec de généreuses portions de sauce à la Kansas City, les burnt ends sont croustillants, gras, charnus et imprégnés de la saveur de la fumée de bois.
Plat signature : Pointes brûlées et haricots cuits fumés
Autres styles de barbecue
En plus des quatre principaux types décrits ci-dessus, il existe un certain nombre de sous-types qui sont également définis par la géographie. Voici quelques-uns des plus remarquables, et ce pour quoi ils sont connus.
Alabama : Sandwichs au porc effiloché et au poulet fumé servis avec une sauce blanche unique à base de mayonnaise.
Kentucky : Célèbre pour son mouton grillé au barbecue, qui est servi en tranches, haché dans les sandwichs.
St. Louis : Une autre ville centrée sur le porc, avec son steak de porc grillé, qui est une épaule de porc finement tranchée, ainsi que ses groins de porc cuits lentement, affectueusement connus sous le nom de « crispy snoots ».
Chicago : Connue pour ses « fumoirs à aquarium », des chambres en verre trempé ressemblant à des aquariums, qui produisent des ribs et des ribs tips de porc fumé.
Découvrez également plus d’astuces pour adopter le style américain chez vous en consultant l’article dédié au style américain sur Westwing.
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