Avec un défilé sans fin de viandes grillées, toutes découpées sur la table, le barbecue brésilien est un must pour tout mangeur de viande. À la différence du barbecue américain fumé ou du barbecue coréen, qui sont cuits par le convive, le barbecue brésilien présente de gros morceaux de viande à cuisson lente sur des brochettes métalliques en forme de sabre (churrasco).
Connus sous le nom de churrascaria au Brésil, ces restaurants sont un véritable marathon de la viande et garantissent le plaisir de tout carnivore.
Histoire
L’élevage de bétail est apparu au Brésil il y a 400 ans, dans la région sud du Rio Grande do Sul. Ces éleveurs, appelés gauchos, ont créé une forme unique de barbecue : la viande était cuite lentement sur du bois et assaisonnée simplement avec du sel.
La culture du barbecue s’est répandue dans les années 1940, lorsque des habitants du Rio Grande do Sul ont commencé à ouvrir des restaurants de barbecue dans tout le Brésil.
Traditionnellement, la viande du barbecue brésilien est cuite lentement sur des braises de bois.
Cependant, la plupart des restaurants de barbecue brésiliens modernes, les steakhouses à volonté, font cuire leur viande sur des grilles dans des rôtissoires métalliques spécialement conçues. Les pièces les plus grasses sont généralement placées sur le dessus, ce qui permet à la graisse d’arroser les viandes placées en dessous.
Le sel
Malgré la variété des viandes, la plupart des barbecues brésiliens sont simplement aromatisés au sel.
Bien sûr, il ne s’agit pas de sel de table, mais de sal grosso, du gros sel. La texture et la saveur du sal grosso accentuent la saveur naturelle de la viande, bien que sa texture croquante puisse être étrange pour le palais occidental.
Il existe différentes écoles de pensée concernant le moment de l’assaisonnement. Certains chefs de barbecue brésiliens préfèrent saler juste avant de griller. D’autres pensent que le meilleur moment est celui où la viande a été brièvement cuite. Certains chefs utilisent même un arrosage à l’eau salée, insistant sur le fait que cette méthode permet de garder la viande humide pendant la cuisson.
L’utilisation du sel uniquement est délibérée – la churrascaria vise à préserver la saveur pure de la viande. Cependant, le barbecue brésilien ne se limite pas au bœuf. La volaille, l’agneau et le porc sont également courants et ces viandes sont souvent épicées et marinées.
Originaire d’Argentine et d’Uruguay, le chimichurri est également populaire avec le barbecue brésilien. Bien qu’elle soit excellente avec le bœuf (churrasco), cette recette peut aussi être consommée avec n’importe quel type de viande grillée au barbecue.
La viande
La joie du barbecue brésilien est centrée sur la variété infinie de viande. Mais cette quantité infinie peut aussi être intimidante. Bien que de nombreux morceaux de bœuf, tels que le faux-filet et le filet mignon, soient familiers aux consommateurs, le barbecue brésilien propose des pièces uniques à la churrascaria.
Les morceaux suivants sont considérés comme les incontournables de toute expérience de barbecue brésilien.
Picanha
De loin le morceau le plus populaire du churrasco, la picanha est une excellente combinaison de viande et de graisse. Également appelée culotte de surlonge ou culotte, la picanha est coupée dans la croupe de la vache et est considérée comme la coupe de qualité supérieure de la surlonge.
La particularité de la picanha est qu’elle est découpée avec le chapeau de graisse encore attaché. C’est essentiel car la graisse devient croustillante et savoureuse lorsqu’elle est grillée (churrasco).
La graisse de la picanha est unique car il n’y a pas de tendon ou de cartilage entre la viande et le chapeau de graisse. Cela donne à la coupe une sensation agréable en bouche sans aucun cartilage désagréable. Image emblématique du barbecue brésilien, la picanha est grillée pliée en forme de « C » sur la broche métallique et est servie de préférence en tranches fines.
La picanha doit être coupée en tranches de steak de 5 cm / 2 pouces d’épaisseur et cuite lentement jusqu’à ce qu’elle soit à point. La cuisson lente permet à la graisse de fondre et d’arroser le bœuf.
Lorsque la température interne atteint 50°C/122°F, laissez reposer la picanha avant de la trancher dans le sens du grain.
Baby Beef (prononcez « Bebe Beefey »)
Le baby beef est le deuxième morceau le plus populaire au Brésil et le plus cher.
Délicatesse prisée, le baby beef provient du filet de jeunes vaches (et non de veaux, qui sont plus jeunes). Le baby beef est plus tendre et plus maigre que le boeuf ordinaire, autant d’aspects appréciés par les Brésiliens. Le palais brésilien préfère une viande plus maigre sans la prédominance de marbrures appréciée chez les bœufs américains ou le Wagyu japonais.
Filet Mignon
En raison de la préférence des Brésiliens pour les morceaux maigres, le filet mignon est un choix populaire pour le barbecue. Le filet est aussi fréquemment accentué avec différentes saveurs, apparaissant avec une croûte de parmesan ou enveloppé dans du bacon.
De plus, comme le barbecue brésilien comporte plusieurs pièces, les convives sont libres de mélanger des pièces maigres comme le filet avec des pièces plus grasses, comme le faux-filet, pour obtenir des combinaisons de saveurs différentes.
Lombo (longe de porc)
Outre le bœuf, le porc est également courant. L’échine de porc tranchée finement et assaisonnée de sal grosso est un plat populaire. Outre l’assaisonnement au sel standard, la longe de porc peut également être grillée avec des épices ou une croûte de parmesan.
Accompagnements
La plupart des restaurants de barbecue brésilien sont des buffets à volonté proposant une pléthore d’accompagnements et de salades. Ces plats d’accompagnement comprennent le riz et les haricots, les frites, les bananes plantains sucrées et les gâteaux de polenta frits.
Un plat d’accompagnement populaire est le pão de queijo, un pain au fromage gonflé dont la texture spongieuse est due à la farine de tapioca.
Il existe deux accompagnements essentiels au barbecue brésilien : le molho campanha et la farofa.
Le molho campanha, qui ressemble au pico de gallo mexicain, est une sauce vinaigrette à base de poivrons rouges et verts, d’oignons, de tomates et de vinaigre. L’acidité de la sauce est un excellent complément à la richesse de la viande.
La farofa est une poudre de farine de yucca grillée, qui ajoute de la texture à la viande et à d’autres plats.
