Bien qu’il gagne en popularité parmi les communautés non coréennes, il y a beaucoup de gens qui ne connaissent pas les joies festives du barbecue coréen (ou KBBQ, pour les anglophones).
Et même si vous y avez été initié, au milieu de toute l’excitation et du tourbillon des nuages de viande fumante qui volent au-dessus de votre tête, il se peut que vous ayez terminé la soirée sans être pleinement conscient de tout ce qui se trouve sur la table, de sa nécessité relative et de sa signification.
Bien sûr, si vous avez l’intention d’organiser votre propre barbecue comme en Corée du Sud, ces connaissances sont encore plus importantes.
Que vous vous rendiez en ville avec des amis pour une soirée barbecue coréen au restaurant (idéalement suivie d’un karaoké dans une salle privée, où vous pourrez vous concentrer sur l’interprétation de votre morceau préféré sans avoir à vous soucier du regard noir des étrangers), ou que vous organisiez un festin en hommage à la Corée du Sud dans le confort de votre maison, chaque barbecue coréen comporte certains éléments qui doivent toujours figurer à la table. Voici un récapitulatif.
L’événement principal : La viande
Avant que quelqu’un ne me saute dessus, je sais que l’on peut facilement préparer un barbecue coréen pescatarien et, avec quelques modifications, même un repas végétarien. Il existe de nombreuses options sans viande dans un restaurant-barbecue coréen, mais soyons réalistes : la viande est la star du spectacle en Corée.
Si vous voulez couper les cheveux en quatre, j’ai une petite expérience à vous proposer : Envoyez un message groupé à vos amis, votre famille ou vos collègues pour leur proposer une excursion au barbecue coréen.
Puis, après avoir reçu la première volée de réponses enthousiastes, précisez que ce sera un festin sans viande. Observez combien de temps il faut pour que ça se finisse en « Oh, j’ai oublié, je dois aider mon cousin à déménager ce week-end ». Soyons clairs : personne n’aide des cousins à transporter des cartons mal emballés de bric-à-brac sur trois étages, tout comme personne ne veut sortir pour un repas végétarien de barbecue coréen.
La richesse fumée de la viande carbonisée par Maillard et de la graisse fondue est la base du barbecue coréen. Les autres éléments jouent certainement un rôle important et sont délicieux en soi, mais ce sont des acteurs secondaires qui complètent et équilibrent les vagues de viande qui sortent du gril.
Alors, parlons de cette viande. Si vous organisez un barbecue coréen à la maison, vous avez le choix entre de nombreux morceaux de viande qui peuvent être préparés de différentes manières. Le bœuf et le porc sont les protéines les plus couramment utilisées pour le barbecue. Selon le morceau, la viande peut être simplement assaisonnée et grillée, ou bien elle peut être marinée avant la cuisson.
Voici une petite sélection de produits phares du barbecue coréen qui mettent en évidence l’interaction des saveurs salées, épicées, sucrées, amères et fermentées qui caractérisent la cuisine coréenne.
Bœuf : Galbi et Bulgogi
Le barbecue coréen fait la part belle à la saveur du bœuf. Comme pour la plupart des cuissons de steaks, les morceaux de choix sont généralement grillés avec un assaisonnement minimal, tandis que les morceaux plus coriaces sont souvent marinés avant la cuisson.
Le galbi (short ribs) et le bulgogi (généralement préparé avec des tranches fines d’aloyau, de faux-filet ou de poitrine) sont les exemples les plus connus de cette dernière approche, et tous deux utilisent une marinade à base de sauce soja sucrée et salée. Cette marinade est délicate et sobre, afin de ne pas dominer la viande, avec l’arôme grillé de l’huile de sésame en arrière-plan, ainsi que la douceur de la poire asiatique, du sucre brun et du mirin.
Lorsque vous achetez du bœuf pour le galbi ou le bulgogi, optez pour les morceaux que vous trouvez facilement et qui conviennent à votre installation de grill à la maison. Pour le galbi, vous pouvez rechercher les côtes courtes, mais gardez à l’esprit qu’elles cuisent rapidement et que vous aurez besoin d’une chaleur intense pour les carboniser, donc un gril à charbon de bois conviendra mieux.
Si vous ne trouvez pas de côtes courtes coupées, ou si vous préférez des morceaux de bœuf plus épais, cela ne doit pas vous empêcher de faire du galbi.
Pour ce qui est du bulgogi, ne vous donnez pas la peine de le préparer sur le grill à moins de disposer d’une grille métallique pour empêcher les petits morceaux de bœuf de tomber à travers les grilles du gril.
Sans cela, il est préférable de faire cuire le bulgogi dans une poêle sur la cuisinière.
Porc : Bulgogi Dwaeji
Contrairement à la marinade utilisée pour le galbi, la marinade épicée au gochujang qui est mélangée au porc pour le dwaeji bulgogi est tout sauf modérée. Alors que le bœuf est apprécié pour sa saveur nette et charnue, le porc est considéré comme plus funky et intense dans la cuisine coréenne, et est donc souvent associé à des ingrédients plus affirmés.
J’aime le contraste de saveurs entre des plats comme le galbi et le dwaeji bulgogi, et ils peuvent facilement être grillés en même temps. Comme pour le bœuf, les morceaux de porc très fins sont difficiles à cuire sur le grill ; ils ont tendance à coller et il est difficile de carboniser la viande sans la faire trop cuire.
Le mieux est de choisir des morceaux bien gras, comme la poitrine ou l’échine, que l’on peut couper en morceaux de 2 centimètres d’épaisseur pour les mariner et les griller.
Du poulet : Buldak
Si vous n’aimez pas la viande rouge ou le porc, essayez le buldak (« poulet de feu »).
Comme le dwaeji bulgogi, le buldak est centré sur une sauce épicée-sucrée qui, dans ce cas, est mélangée à des cuisses de poulet avec os. Les sucres de la marinade se caramélisent et se carbonisent lorsque le poulet cuit sur le grill.
À vous de décider si vous voulez simplement découper la viande brune juteuse en petites bouchées et les servir telles quelles, ou les recouvrir d’une couche de fromage fondu gluant.
La sauce : Ssamjang
Quelles que soient les viandes – ou les fruits de mer, ou les légumes – que vous décidez de faire griller pour votre festin de barbecue coréen, vous avez besoin de ssamjang pour les tartiner.
C’est la sauce universelle du barbecue coréen, qui se prépare sans cuisson et se mélange, et qui combine le funk savoureux du doenjang (pâte de soja) et la chaleur douce du gochujang (pâte de chili).
La sauce est complétée par de l’huile de sésame grillé et des graines de sésame, qui apportent de subtiles notes grillées et amères, tandis que l’ail frais et les oignons verts réveillent le tout avec un petit goût d’allium.
Le terme Ssamjang se traduit en français par « sauce épaisse enveloppée », ce qui résume bien sa fonction : elle est appliquée sur des laitues et des feuilles de périlla, qui sont ensuite enroulées autour de morceaux de viande grillée pour des bouchées de barbecue.
Le type de viande déterminera la quantité que vous utiliserez pour l’accompagner ; la saveur subtile du bœuf galbi peut supporter une quantité plus importante que le goût déjà très prononcé du bulgogi dwaeji.
Le Ssam : Laitues et feuilles de périlla
Pour réaliser ces paquets de viande enveloppés, vous aurez besoin de verdure, sous forme de laitues et de feuilles de périlla. Les feuilles de périlla, souvent vendues sous le nom de « feuilles de sésame » sur les marchés coréens, appartiennent à la même famille de menthes que le shiso japonais. Leur saveur herbeuse et légèrement anisée s’harmonise parfaitement avec la richesse du porc et du bœuf grillés.
En ce qui concerne les laitues, les variétés à feuilles, comme la feuille rouge ou la bavette, sont essentielles ici, car les feuilles doivent être assez grandes et solides pour contenir les ingrédients sans se déchirer, mais aussi assez souples pour les envelopper. Évitez les laitues comme la romaine, qui se déchirent trop facilement en leur centre lorsqu’elles sont enroulées.
Les feuilles de laitue et de périlla servent non seulement à envelopper les viandes grillées et la sauce, mais aussi à créer un contraste rafraîchissant avec ces ingrédients. Il est important de prendre soin des feuilles pour qu’elles restent vives et fraîches et n’arrivent pas à table molles et tristes.
Lavez et séchez soigneusement les feuilles, et conservez-les sur un plateau sous une serviette en papier humide au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Garnitures Ssam
En plus de la sauce et des viandes grillées, il devrait y avoir à la table un éventail de garnitures de finition à saupoudrer sur ces bouchées feuillues. Les piments coréens verts frais émincés, les gousses d’ail émincées et les oignons verts sont tous des éléments à avoir à disposition, ainsi que les graines de sésame grillées.
Les plats d’accompagnement
Banchan
Aucun festin de barbecue coréen ne serait complet sans un assortiment de banchan pour occuper le moindre espace restant. Le banchan est un terme générique en Corée pour désigner les petits plats d’accompagnement qui aident à lutter contre la fatigue du palais due à toute la viande consommée au cours de ce marathon.
Il peut s’agir de légumes marinés et fermentés, y compris le kimchi sous toutes ses formes, de légumes verts marinés, comme le cresson ou les épinards, d’anchois séchés sautés, d’omelettes roulées (pas exactement comme le tamagoyaki japonais, mais pas très différent), et plus encore (pour en savoir plus sur le barbecue japonais, cliquez ici).
Bien que vous gagniez des points importants en préparant vous-même les banchan, il n’y a pas de honte à acheter des cornichons préparés et autres produits similaires dans un marché coréen lorsque vous faites vos achats de viande. Il y a déjà beaucoup à faire avec la grillade.
En parlant de cela, essayez de jeter quelques gros morceaux de kimchi de Napa sur le gril pendant que vous faites cuire la viande. Vous pourrez me remercier plus tard.
Riz
Comme nous l’avons décrit plus haut, le riz est un élément clé.
Bien qu’il s’agisse de la partie la plus importante de la plupart des repas asiatiques, je dirais que dans le cas du barbecue coréen il joue un rôle secondaire et où la viande occupe le devant de la scène.
Boissons : Bière, Soju, Makgeolli, ou Vin
Avec tout le salé, la chaleur et la viande, vous aurez besoin de beaucoup de boissons à portée de main pour accompagner cette nourriture. Le barbecue coréen est l’idéal platonique de la cuisine de bar : il vous fait saliver et vous donne soif, et réclame une ou trois boissons fraîches pour adultes.
Dans la culture coréenne, boire est une activité collective qui s’accompagne d’une étiquette propre, comme celle de servir des boissons aux autres et non à soi-même (dans l’ordre, en fonction de l’ancienneté), de recevoir des boissons à deux mains et de boire des shots en groupe, ce qui rend un barbecue comme celui-ci d’autant plus amusant.
Étant donné qu’il y a beaucoup de nourriture à manger, il est préférable que les boissons soient légères, tant en termes de corps que de teneur en alcool. Cela vous aidera à ne pas vous essouffler et à ne pas sombrer dans un coma alimentaire précoce.
Une pilsner vive se marie mieux avec le galbi qu’une IPA agressive ; je ne suis pas un grand buveur de bière, mais je sais cela. Le soju et le makgeolli, un vin laiteux fabriqué le plus souvent à partir de riz, d’eau et du nuruk, une amorce de fermentation unique, sont également très utiles. Versez de petites doses de soju tout au long du repas pour remonter le moral du groupe lorsque vous commencez à voir les gens avoir le regard glacé de l’excès de viande.
Si vous vous sentez ambitieux : un ragoût ou deux
Les ragoûts font régulièrement leur apparition dans les BBQ coréens. Ils arrivent souvent au moment où l’on commence à se sentir un peu rassasié par toute la viande qui sort du grill. Personne ne vous reprochera de ne pas préparer une fournée de doenjang jjigae pendant que vous faites griller des kilos de côtes courtes et de poitrine de porc, mais ce ne serait pas non plus mal vu.
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