Comment fumer de la viande au barbecue ?

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Je vais vous expliquer en détail comment fumer l’ultime pièce de viande au barbecue. Un mets si fumant que vos voisins se bousculeront au portillon pour en avoir une part et si tendre que les fans de barbecue les plus fervents – de Paris à Kansas City – vous demanderont comment vous avez fait.

Une hyperbole ? Peut-être. Mais armez-vous du savoir-faire de ce guide et préparez votre prochain barbecue de la bonne manière, vous pourriez bien vous retrouver avec une poitrine de bœuf aussi bonne.

Tout commence par la viande

Vous pouvez avoir le fumoir le plus cher du monde et tout le temps qu’il vous faut, mais si vous ne commencez pas par la viande adaptée, vos rêves de barbecue ne se réaliseront jamais.

Il y a quelques conseils généraux à suivre pour choisir la bonne viande à griller au barbecue.

Choisissez une viande de haute qualité

Le porc à prix réduit que l’on trouve au fond du congélateur de l’épicerie est peut-être bon marché, mais il est probablement vieux et rempli d’agents de remplissage et d’une solution saline dégoûtante (cette « eau ajoutée à 3 % » que l’on trouve également dans les poitrines de poulet emballées).

Cette solution s’écoule pendant la cuisson, ce qui est à la fois désagréable et peut ruiner la température finale de cuisson.

Allez plutôt chez votre boucher local où la viande est moins susceptible de contenir des agents de remplissage, est généralement plus fraîche et provient de sources de meilleure qualité.

Si l’idée d’éviter les viandes bon marché vous effraie, ne vous inquiétez pas. Vous n’êtes pas obligé de vous ruiner en steaks nourris à l’herbe ou en coupes coûteuses, car….

Les morceaux plus gras et plus durs (donc moins chers) se prêtent mieux au fumage.

Il n’est pas nécessaire de se ruiner en coupes tendres et de choix pour fumer. Les morceaux plus gras et plus coriaces sont souvent les meilleurs, grâce à la science du fumage et à la façon dont il rend les pièces coriaces si tendres après des heures de cuisson low and slow (ou de cuisson hot and fast, c’est vous qui voyez).

Rappelez-vous, c’est pour cela que le barbecue a été inventé : pour trouver une utilité à ces morceaux de viande bon marché et coriaces dont personne ne voulait – et qui sont abîmés par la cuisson directe – et les transformer en quelque chose de moelleux, juteux et carrément délicieux.

Pour obtenir la meilleure saveur et un barbecue parfait, il faut rechercher des morceaux avec beaucoup de graisse et de collagène. Ceux-ci fourniront beaucoup d’humidité à la viande pendant son séjour dans le fumoir, l’attendrissant lentement, la faisant fondre et la transformant en un morceau géant, juteux, plein de saveur naturelle et charnue.

Il est préférable d’avoir un morceau avec beaucoup de graisse intramusculaire et de collagène plutôt qu’un avec seulement un énorme chapeau de graisse, car cela permettra à la graisse d’infuser dans l’ensemble de la pièce. En outre, les chapeaux de graisse recouvrent de grandes parties de l’extérieur de la viande, ce qui n’est pas propice à la formation d’une croûte savoureuse. Cette croûte, souvent appelée « bark », est la clé d’une viande parfaitement fumée.

En résumé, n’ayez pas peur des morceaux de viande les plus durs et les moins chers. Si vous leur donnez le temps et la chaleur nécessaires dans le fumoir, ils seront plus tendres qu’un faux-filet.

Viandes populaires pour le fumage

Un brisket en train d'être tranché

Maintenant que nous savons ce que nous recherchons, examinons quelques options de base solides.

La poitrine de bœuf est généralement considérée comme le roi du fumage. Elle est bon marché, moelleuse et difficile à préparer avec d’autres méthodes, mais lorsqu’elle est fumée pendant 10 ou 12 heures, elle est juste ce qu’il faut de tendre et de délicieux pour un bon sandwich – surtout lorsque le bark est bien fait.

L’inconvénient du brisket est qu’il est l’une des pièces les plus chères pour faire du barbecue et qu’il est moins facile à préparer pour les débutants.

Le Pork Butt (Boston butt, épaule de porc, soc de porc, entre autres noms) est le deuxième choix le plus populaire pour le fumage, après la poitrine de boeuf.

Populaire dans le Sud en tant que coupe traditionnelle de choix pour le porc effiloché, elle contient généralement des tonnes de graisse et de tissu conjonctif, ce qui donne un résultat final très tendre et juteux, et se présente généralement en morceaux de 2 à 4 kilos.

Les côtes sont un autre favori ; qui n’apprécie pas le goût charnu des côtes à l’os, accompagnées de la bonne sauce barbecue ? Les côtes ont le bon rapport entre le gras, la chair et le tissu conjonctif qui les maintient sur l’os pour se ramollir après une longue fumée ; elles n’ont pas besoin de rester aussi longtemps sur le fumoir que les grosses pièces. Comme la poitrine, cependant, ils peuvent être impitoyables s’ils ne sont pas bien faits et il faut parfois s’y habituer.

Autres choix amusants pour le fumage

Certaines viandes sont plus fiables que d’autres, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas vous amuser un peu ; le barbecue est parfait pour expérimenter avec des morceaux de viande non conventionnels, car le processus lent et lent laisse beaucoup de place aux essais et aux erreurs.

Par exemple, essayez de fumer des ailes de poulet ; elles sont bon marché, petites et rapides, et délicieuses lorsque la viande tombe de l’os.

Les tomates fumées sont délicieuses comme garniture ou comme accompagnement et peuvent même être transformées en sauce fumée. Fumez à froid du fromage, qui se marie bien avec du salami et des crackers. Vous pouvez aussi essayer les champignons portobello fumés, qui peuvent être utilisés comme accompagnement de votre barbecue ou comme entrée végétarienne.

Préparation de la viande

Avant de mettre la viande sur le fumoir, il y a quelques choses à faire pour la préparer, selon la coupe de la viande.

Parer ou ne pas parer ?

Si vous fumez un brisket ou une épaule de porc, l’une des premières questions que vous vous posez est la suivante : faut-il ou non retirer la couche de graisse ?

Quelle est la réponse ? Oui, si vous le souhaitez.

Contrairement à la croyance populaire, le chapeau de graisse ne pénètre pas dans la viande lorsqu’elle fond. La viande est trop dense, et principalement composée d’eau. La graisse est de l’huile. Les deux ne se mélangent pas.

Laisser la graisse ou non ne fait pas une grande différence pour la plupart d’entre nous (encore que toute dépende de l’épaisseur de graisse).

Si vous utilisez un barbecue standard pour fumer, vous pouvez peut-être la laisser, car elle peut fournir une couche de protection contre la chaleur directe. Cependant, le chapeau de graisse emprisonnant l’humidité dans la viande, vous n’obtiendrez peut-être pas un bark aussi bon et croustillant.

En parlant du bark, si vous voulez le manger, il faudra retirer le gras, car cela sera dégoûtant sinon.

Parez

Si vous débutez, je vous recommande d’enlever le gras pour faciliter les choses et créer un meilleur bark. Vous ne mangerez pas le gras, de toute façon. Au fur et à mesure que vous acquerrez de l’expérience, vous pourrez essayer de le laisser et voir ce que vous préférez.

Alors, allez-y et taillez ce gras aussi près que possible, en laissant une fine couche. Un morceau de viande net et bien formé sur toute sa longueur permet une cuisson plus homogène.

Assaisonnement

Sel

Assaisonner correctement une viande peut signifier beaucoup de choses pour beaucoup de gens. La seule chose sur laquelle tout le monde s’accorde est le sel.

Le sel a deux fonctions : il pénètre dans la viande et contribue à l’attendrir, la rendant plus facile à mâcher et plus agréable à manger. Il la rend également plus juteuse, en aidant l’humidité à migrer plus loin dans la viande et à y rester pendant la cuisson, afin qu’elle ne se dessèche pas trop rapidement.

Deuxièmement, le sel ajoute de la saveur. Il fait plutôt « ressortir » la saveur. Un vieil adage dans les cercles culinaires dit que la viande est sans saveur en l’absence de sel et de graisse. Heureusement, une bonne recette de barbecue contient ces trois éléments.

Une bonne règle de base pour déterminer la quantité de sel à appliquer est d’utiliser environ 1/2 cuillère à café de sel casher par livre ou, si vous utilisez du sel de table, 1/4 de cuillère à café par livre.

L’ajout de sel à la viande supprime les saveurs amères, rehausse le goût sucré et contribue à augmenter l’utilisation des papilles gustatives. Le résultat ? La viande est d’autant plus savoureuse.

Après le sel, l’assaisonnement le plus important est le poivre. Le poivre ajoute un peu de piquant qui aide à équilibrer le sel, assurant ainsi un profil bien équilibré au palais.

Rubs

Vous voudrez ajouter un rub à votre viande juste avant de la fumer. Contrairement au sel, les herbes et les épices des rubs secs ne pénètrent pas dans la viande et restent uniquement à la surface. C’est pourquoi il n’est pas nécessaire de les appliquer plus de quelques minutes avant de mettre la viande sur le fumoir.

Les sauces sont généralement composées de quelques ingrédients seulement ; vous voulez ajouter de la saveur sans dominer le goût de la viande. La base d’un bon rub est généralement constituée de sel, de sucre, de poivre, d’ail et d’oignon. À partir de là, vous pouvez ajouter les épices ou les herbes de votre choix pour créer votre propre saveur unique.

Les rubs secs sont utilisés dans de nombreux styles de barbecue régionaux. Le Santa Maria Tri-Tip, par exemple, utilise un mélange de poivre noir, beaucoup de poudre d’ail, de poudre d’oignon, de cayenne et peut-être de paprika pour une saveur piquante et épicée. De nombreuses marinades sèches contiennent également du sucre, qui ajoute un peu de douceur et aide à caraméliser la viande. (voir mon guide sur les rubs et marinades sèches)

Alors que les recettes de barbecue les plus simples se contentent généralement d’une généreuse couche de sel et de poivre, de nombreuses recettes traditionnelles de différents coins du pays font appel à une rub plus établi – un lourd mélange d’épices et d’herbes, en plus du sel et du poivre.

Presque tout, de la poudre de chili à l’assaisonnement jerk, est un rub potentiel et trouver le bon est principalement une question de goût personnel ; expérimentez avec vos propres recettes pour trouver ce que vous préférez.

Sauces

Peu de choses suscitent autant d’émotions fortes chez les amateurs de barbecue que la sauce dont on les arrose. Les amateurs de barbecue de Caroline adorent leurs sauces à base de vinaigre, tandis que les aficionados du style texan ne se soucient pas vraiment de la sauce. Un restaurant de Kansas City peut vous proposer des dizaines de choix de sauces.

Il y a beaucoup de sauces à essayer, et si vous souhaitez expérimenter, il n’est pas difficile de créer la vôtre, qu’elle soit à base de tomate ou de vinaigre.

Bois et fumage

Des stères de bois

Types de bois

Il est donc temps de commencer à fumer cette viande, mais pas avant d’avoir préparé le fumoir. Première étape ? Le bois.

L’une des principales raisons pour lesquelles on fume de la viande est, bien sûr, pour obtenir toute cette délicieuse saveur de fumée et de bois dans la viande. Le type de bois a également un effet sur la saveur finale.

Bûches, copeaux, morceaux ou granulés ?

Lorsque vous fumez avec du bois, vous pouvez vous procurer des copeaux de bois, des bûches entières ou des granulés. Le choix exact dépend du type de fumoir que vous utilisez ; les fumoirs traditionnels utilisent souvent des bûches, le fumage sur le barbecue nécessite des copeaux de bois, et un fumoir à granulés nécessite des granulés de bois.

Bûches

Jeter des bûches entières dans votre fosse peut sembler amusant et « vieux jeu », mais nécessite une certaine expertise. Les bûches entières doivent brûler à des températures plus élevées pour créer une fumée propre. Elles sont souvent brûlées au préalable en braises, qui sont ensuite utilisées pour le fumage.

Morceaux de bois / chunks

Les morceaux de bois sont plus souhaitables pour les pitmasters de tous niveaux ; ils brûlent plus rapidement et sont plus faciles à contrôler que les bûches, mais plus lentement que les copeaux, ce qui vous permet de mieux contrôler le processus de cuisson.

Copeaux de bois

Les copeaux de bois sont courants et peuvent être achetés dans presque toutes les quincailleries ou magasins spécialisés. Ils conviennent bien pour fumer sur un gril à gaz ou au charbon de bois, car ils peuvent être placés dans une feuille d’aluminium et déplacés. Et bien qu’ils brûlent rapidement, vous pouvez facilement en ajouter en en prenant une poignée et en les jetant dessus.

Granulés

Les granulés sont de plus en plus courants, car les barbecues à granulés sont de plus en plus populaires. Ils sont créées en prenant de la sciure de bois humide et en la pressant si fort qu’elle se tient en granules ; aucune charge ou colle ne les maintient ensemble, et s’ils devenaient humides, ils redeviendraient simplement de la sciure de bois.

Les granulés de bois sont très pratiques car, comme les copeaux, il suffit d’en jeter un peu plus dans le feu au besoin. De nombreux fumoirs à granulés sont également équipés de vis sans fin automatiques qui alimentent la fosse en granulés lorsque les thermostats le signalent, ce qui permet de maintenir une chaleur constante. Ils créent également une fumée douce et propre qui confère une saveur généralement souhaitable.

Évitez d’utiliser du bois traité sous pression, qui peut parfois contenir des composés toxiques.

Tremper le bois ?

Beaucoup de gens pensent que c’est une bonne idée de faire tremper vos copeaux ou vos morceaux de bois avant de les mettre sur le feu, mais je suis convaincu que ça n’est pas le cas. L’idée reçue est que le trempage du bois l’aide à brûler plus lentement, tout en créant plus de fumée. En pratique, l’eau atteint à peine les couches extérieures du bois et l’intérieur reste sec.

Si vous placez du bois humide au-dessus des flammes, il fumera pendant que l’eau à l’extérieur s’évapore. Une fois que l’eau s’est évaporée, le bois brûle tout simplement.

En jetant du bois humide directement dans la fosse, il est également plus difficile de maintenir une température constante, car il refroidit le feu avant d’avoir le temps de sécher et de s’enflammer.

Préparation du bois pour le fumage

Si vous utilisez des copeaux de bois sur un barbecue à gaz ou au charbon de bois, vous pouvez les préparer en les plaçant soit dans une plaque de cuisson en aluminium, soit en les enveloppant dans une feuille d’aluminium et en créant une pochette. Percez quelques trous pour laisser entrer la fumée et l’air.

Vous placez ensuite cette pochette ou ce plateau rempli de copeaux de bois soit juste au-dessus du charbon de bois, soit au-dessus d’un des brûleurs à gaz. En brûlant, le bois dégage de la fumée, tout comme un fumoir à bois.

Certains barbecue à gaz haut de gamme sont équipés de boîtes de fumage dédiées, placées juste au-dessus de leurs propres brûleurs à gaz ; vous pouvez également acheter un tube de fumée. Il suffit de placer vos copeaux de bois directement dans le fumoir et d’allumer le brûleur. Voilà.

Quelle quantité de bois utiliser

Il n’y a pas vraiment de règle en la matière ; vous devez ajouter suffisamment de bois pour continuer à produire de la fumée aussi longtemps que nécessaire.

Une chose qui mérite d’être mentionnée : les gens demandent souvent si la viande arrête d’absorber la fumée après un certain temps. La réponse est oui. Passé une température interne de 160°F/71°C, les fibres de la viande se resserrent assez pour ne plus laissez passer la fumée.

Les poulets et les dindes ont besoin de moins de bois pour être fumés que le brisket ou l’épaule de porc, car vous n’essayez pas de leur donner une saveur fumée ou un bark aussi prononcés. Les fruits, les légumes, les fromages, etc., ont besoin d’encore moins de bois.

N’oubliez jamais que si vous créez des nuages de fumée, vous vous y prenez mal. Vos voisins ne doivent pas se demander si vous avez mis le feu à votre maison. Trop de fumée donnera à la viande un goût amer au bout d’une heure environ. L’objectif est de maintenir un flux de fumée de couleur claire, presque invisible, pendant toute la durée de la cuisson (cette fumée est également appelée blue smoke).

N’hésitez pas à expérimenter et à trouver la quantité de bois – et donc la quantité de fumée – que vous préférez pour votre barbecue.

Combien de temps pour la cuisson ?

Les durées de fumage sont très variables.

Les facteurs qui influencent le temps de cuisson sont les suivants : la taille du morceau, la température de cuisson, la quantité de sel, l’humidité et même le temps.

Cela dit, il est possible de donner une estimation approximative : pour une épaule de porc, comptez environ 1,5 heure par livre à 225°F/110°C. Cela signifie qu’une poitrine de 4 kg prendra environ 12 heures. Si vous augmentez la température à 275°F/130°C, vous obtiendrez un résultat similaire en deux fois moins de temps.

La mise en garde est que certains éléments peuvent allonger le temps de cuisson. Un morceau de viande très humide prend plus de temps parce que la teneur en eau fait « transpirer » la viande, essentiellement. Et une nuit froide et venteuse peut faire disparaître la chaleur et augmenter le temps de cuisson.

La règle générale est donc la suivante. Pour vous assurer que votre viande est cuite correctement et en toute sécurité, vous devez vraiment la surveiller à l’aide d’un thermomètre à viande fiable.

Le viande fumée est-elle sans danger ?

La cuisson lente de la viande est aussi sûre que toute autre méthode de cuisson, à condition qu’elle soit bien faite. Étant donné que les agents pathogènes sont tués instantanément à des températures de 165°F/73°C et plus, l’extérieur de la viande – où se trouvent la plupart des bactéries – sera pasteurisé presque immédiatement une fois placée sur le fumoir à 225°F-275°F/110°C-130°C, tout comme si elle était saisie.

Si la température reste à 225°F/110°C ou plus pendant toute la durée de la cuisson, la viande restera propre à la consommation, à condition que l’intérieur soit également cuit à une température sûre.

Veillez à bien décongeler votre viande avant de la mettre dans le fumoir.

Étant donné que vous cuisinez à basse température et qu’une épaule ou une poitrine de porc est de grande taille, toute viande congelée au milieu peut prendre trop de temps à décongeler sur le fumoir, passant trop de temps dans la « zone de danger » entre 40°F/0°C et 140°F/60°C. Il faudra également plus de temps pour la fumer. De plus, lorsque votre viande décongèle sur le gril, une plus grande quantité d’humidité s’égoutte sur vos charbons, ce qui les refroidit.

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