Le wrap, appelé officiellement béquille texane est utilisée pour aider à garder la viande humide pendant les cuissons très longues, et aussi pour accélérer le temps de cuisson en poussant à travers l’étal au lieu d’attendre.
Lorsque vous fumez ou rôtissez lentement un gros morceau de viande à feu doux, cette technique simple permet d’accélérer le processus de cuisson et de mettre le dîner sur la table au bon moment.
Tout aussi important, la méthode de la béquille texane (texas crutch) vous donne un résultat plus moelleux et fondant, ce qui n’est pas toujours facile lorsque vous faites fumer de la viande pendant plusieurs heures et que vous risquez de la dessécher.
Dans ce billet, je vais vous expliquer les nombreux avantages de cette méthode simple, je vous parle également des quelques pièges pour que vous puissiez les éviter et je vous donne un guide facile à suivre, étape par étape, pour savoir comment utiliser la béquille texane la prochaine fois que vous ferez du fumage.
Qu’est-ce que la béquille texane et pourquoi l’utiliser ?
La béquille texane est une étape simple du processus de cuisson lente (slow and low) ou de fumage de gros morceaux de viande comme l’épaule de porc ou la poitrine de bœuf (brisket).
Pendant la cuisson, une fois que la viande a eu le temps de prendre un bon goût de fumée et a développé un beau bark savoureux, la viande est retirée du fumoir, enveloppée hermétiquement dans du papier d’aluminium résistant et remise sur le fumoir pour terminer la cuisson.
C’est un peu comme un braisage dans un four hollandais.
Mais voilà. Lorsque l’on cuit à feu doux, la température de la viande augmente lentement pendant les premières heures de cuisson, puis atteint un plateau. C’est une vilaine zone crépusculaire sur le barbecue où toute la cuisson peut soudainement s’arrêter pendant plusieurs heures sans que la température interne de votre viande n’augmente, malgré votre beau feu et vos impressionnantes compétences en matière de barbecue.
La stagnation se produit parce que, lorsque la température de la viande augmente, elle libère de l’humidité qui s’évapore à la surface et refroidit la viande pendant la cuisson. Cela ressemble à une contradiction, chauffer et refroidir en même temps ? Mais à basse température, c’est exactement ce qui se passe, et le résultat est une impasse sur le barbecue. C’est le même refroidissement par évaporation qui se produit sur notre peau lorsque nous transpirons.
La béquille texane est un moyen simple et efficace de surmonter ce « blocage » et de poursuivre la cuisson.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Lorsque vous enveloppez la viande dans une feuille d’aluminium, vous empêchez l’évaporation (refroidissement). Toute la chaleur est piégée et la température de la viande continue à augmenter pour atteindre la température de finition souhaitée.
Cette simple étape peut vous faire gagner des heures de cuisson.
Quels sont les avantages et les inconvénients de la béquille texane ?
Tout comme les récipients d’eau et la maîtrise de la zone indirecte, la béquille texane est un autre outil qui vous aide à contrôler le processus de cuisson. Utilisée intelligemment, elle vous aidera à ajuster les temps de cuisson, la couleur, la texture et le goût.
Les pitmasters de compétition ont souvent recours à cette méthode, mais la clé est de trouver le bon équilibre.
Voici un aperçu de ce qui peut fonctionner pour vous et de ce qui peut vous nuire lorsque vous utilisez la béquille texane.
Avantages
Réduisez le temps de cuisson : Je serais le premier à dire que l’on ne peut pas précipiter un bon barbecue, mais parfois vous n’avez tout simplement pas 16 heures pour attendre la cuisson parfaite. Avec la béquille texane, vous pouvez passer outre ces heures de lenteur et mettre le repas sur la table plus rapidement, tout en obtenant d’excellents résultats.
Gardez la viande humide et tendre. La cuisson lente à basse température et le fumage sont impressionnants, mais la viande perd continuellement de l’humidité et se dessèche en cuisant. L’utilisation de la béquille texane permet de retenir l’humidité et de garder la viande super juteuse et humide.
Contrôlez la couleur et le fumage. Lorsque je vois la couleur que je recherche dans un morceau de viande fumée, mais que je sais qu’il doit encore cuire, c’est le signe que je dois l’emballer dans une feuille d’aluminium. Avec la béquille texane, l’emballage permet de conserver cette belle couleur foncée mais pas trop, d’équilibrer le goût de fumée pour qu’il ne soit pas trop fort, et de continuer à cuire le morceau à cœur.
Vous pouvez faire patienter la viande. Au lieu de faire attendre les gens pour leur dîner ou déjeuner, vous pouvez finir votre cuisson tôt et emballer la viande ce qui vous permettra de maintenir la température et l’état de préparation de la viande jusqu’à ce que vous soyez prêt à la manger, sans risquer qu’elle se dessèche et devienne froide.
Inconvénients
Trop humide et pâteux : L’humidité est l’ennemi de la bonne croûte de BBQ que nous aimons tous. Ainsi, lorsque vous emballez cette belle croûte acajou durement gagnée dans une feuille d’aluminium, elle devient molle et humide…
Elle est toujours pleine de saveur, mais n’a pas l’extérieur noir, craquant et croustillant dont on rêve.
Ne désespérez pas ! Il existe un moyen facile de contourner ce problème. Il suffit de suivre les étapes ci-dessous pour obtenir une écorce parfaite, même en utilisant la béquille texane.
Salissant, gaspilleur et travail supplémentaire. Je ne mentionne ce point que parce que certaines personnes pensent de la sorte. Bien sûr, la béquille texane est une étape supplémentaire, mais cela ne prend qu’un instant pour emballer le morceau de viande et le remettre sur le feu.
Pour le paradis du porc (ou du bœuf) que vous allez obtenir, quelques minutes de travail supplémentaires ne sont pas de trop. Les meilleures choses de la vie demandent un peu plus de travail, n’est-ce pas ?
Quels types de viande puis-je wrapper ?
Les grosses pièces de viande et les pièces de viande particulièrement coriaces qui nécessitent plusieurs heures de cuisson bénéficieront le plus de cette méthode, car une longue cuisson lente rendra toutes ces fibres coriaces tendres, mais peut potentiellement les dessécher – et le Texas Crutch raccourcit la cuisson tout en gardant la viande humide.
Les morceaux les plus souvent cuits pour lesquels un Texas Crutch est utilisé sont les suivants :
- La poitrine de bœuf (brisket)
- Short ribs de boeuf
- Fesse de porc / épaule de porc pour le porc effiloché
- Ribs / Côtes levées
5 étapes simples pour une béquille texane parfaite
Commencez par faire cuire lentement ou fumer votre viande pendant environ 2/3 du temps de cuisson total. Le nombre d’heures dépend de ce que vous faites cuire.
Vous recherchez deux signes indiquant qu’il est temps d’utiliser la béquille : lorsque la température interne de la viande s’arrête et ne monte plus, généralement lorsqu’elle atteint à peu près 70°C / 160°F, et lorsque le bark et la couleur, vous satisfait.
Retirez la viande du barbecue et enveloppez-la hermétiquement dans deux couches de papier d’aluminium résistant. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de liquide, que ce soit du jus de pomme, de la bière ou du vin, dans le paquet de papier d’aluminium pour augmenter la tendreté et la saveur.
Remettez la viande enveloppée de papier d’aluminium sur le BBQ et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne votre température cible (par exemple : 95°C / 203°F pour une épaule de porc).
Vous avez maintenant le choix : vous pouvez retirer la viande du fumoir, la garder enveloppée et chaude et la faire reposer si ce n’est pas encore le moment de la manger. Ou vous pouvez la déballer (en faisant attention à la vapeur chaude) et la faire griller à feu doux pendant encore 30 minutes pour faire croustiller et sécher l’écorce qui sera encore humide à cause de la vapeur du papier aluminium.
Cette dernière solution vous permettra de rattraper un peu le bark humide ou mou.
Et le papier de boucher ?
La technique de la béquille texane utilise du papier d’aluminium, mais de nombreux pitmasters préfèrent suivre la même méthode en utilisant du papier de boucherie rose de qualité alimentaire (pas de cire, pas de silicone).
Étant poreux, le papier de boucherie permet à la viande de respirer, ce qui réduit la mollesse qui peut résulter de l’emballage en papier d’aluminium, mais réduit quand même le temps de cuisson.
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