Comment fait-on du barbecue en Chine ?

Cet article fait partie de la catégorie Le barbecue à travers le monde

En Chine, le barbecue (connu en cantonais sous le nom de siu mei) est très populaire. On le trouve souvent grésillant dans les rues des plus grandes villes ou dans les restaurants dédiés à l’art de la cuisson sur le feu, c’est une façon universellement appréciée de cuisiner la viande.

Alors que les occidentaux (donc nous) commencent à prendre conscience des différentes cuisines régionales que l’on trouve en Chine, nous commençons également à nous défaire du terme fourre-tout de « barbecue chinois » et à rechercher des plats, des recettes, des techniques et des styles spécifiques à ce vaste pays.

Le barbecue que vous trouverez dans les restaurants cantonais sera différent de celui qui est servi dans le nord du pays, tandis que la partie occidentale de la Chine abrite une importante population musulmane, ce qui signifie beaucoup d’agneau épicé comme recette phare.

Alors que vous aurez du mal à trouver de l’étoile de mer au barbecue (un plat populaire à Shandong, une région côtière de l’est de la Chine où l’on trouve une cuisine célèbre qui a influencé une grande partie du nord de la Chine) ou du poisson d’eau douce grillé très apprécié dans le Heilongjiang (une province qui borde la Russie au nord-est du pays et qui tire son nom du fleuve Heilong qui sépare les deux nations), les restaurants spécialisés dans les recettes de cuisine chinoise du Sichuan, du Xinjiang et du Hunan commencent à rejoindre la foule des établissements cantonais en Europe.

Il est toujours difficile d’écrire sur la cuisine chinoise régionale, qu’il s’agisse de barbecue ou autre, car il y a toujours trop de variantes, de recettes locales et de mets inconnus pour qu’un seul article puisse en tenir compte. Mais pour un cours accéléré sur les plats et les styles de cuisine les plus populaires du pays, poursuivez votre lecture et découvrez ce qui rend le barbecue chinois si délicieux.

Les bases

Tout d’abord, une grande partie du barbecue chinois n’est pas ce que l’on appelle un barbecue en Occident. Alors que nous pensons au barbecue en termes de charbon de bois incandescent, de fumée de bois et de cuisson en plein air, une grande partie de ce qui est vendu comme barbecue chinois est en fait rôti dans des fours spéciaux, la viande suspendue étant soumise à une chaleur sèche et chaude jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

La graisse s’égoutte et se vaporise au contact de la sole du four, donnant à la viande ce goût fumé de barbecue. De plus, si vous achetez du siu mei en Chine, il est souvent servi à température ambiante plutôt que chaud, et il s’agit d’un aliment quotidien pour les travailleurs plutôt que d’être associé à de grandes réunions et occasions comme les barbecues occidentaux (rappelez vous du barbecue en Australie).

Cela dit, tous les barbecues chinois ne sont pas cuits au four et vendus dans les vitrines des magasins. Le Shaokao (également connu sous le nom de chuanr) est l’un des aliments de rue les plus populaires du pays, composé de viande, de poisson et de légumes enfilés sur des brochettes et cuits à la braise. C’est un plat particulièrement populaire dans le nord du pays, et dans le Xinjiang à l’ouest, les brochettes d’agneau ou de mouton fortement épicées au cumin sont omniprésentes.

En règle générale, la grande majorité des barbecues chinois sont à base de recette de viande, bien que dans les provinces côtières et les villes riveraines, le poisson soit également grillé. Les recettes de légumes sont moins courants et souvent servis à côté de la viande, mais en Occident, il est beaucoup plus probable de trouver des brochettes de shaokao entièrement végétariennes composées d’ingrédients tels que le tofu, l’aubergine et les champignons.

Les saveurs

Bien sûr, la cuisson du barbecue ne représente que la moitié du travail. Ce sont la marinade, la sauce et les autres ingrédients que vous associez à la recette principale qui font la différence, en particulier dans le cas du barbecue chinois.

Le char siu de Hong Kong est de loin la façon la plus populaire de préparer le porc au barbecue chinois. Il consiste à faire lancer en marinade des morceaux de poitrine, d’échine ou d’épaule dans une sauce rouge vif à base de miel, de cinq épices, de soja, de hoisin et de grains de haricot fermentés (vous pouvez également obtenir de très bonnes marinades toutes prêtes qui vous feront gagner beaucoup de temps lorsque vous préparerez le char siu à la maison).

Le poulet est souvent servi avec une simple sauce soja ou une combinaison de gingembre et d’oignons de printemps, tandis que le canard est cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant et (surtout en Occident) servi avec une sauce hoisin.

En général, les brochettes de shaokao du nord et de l’ouest de la Chine sont marinées dans une sauce soja légère, souvent agrémentée de beaucoup de piment et d’épices comme le cumin pour compléter le goût fumé de la viande. Plus au sud – en particulier dans la cuisine cantonaise – les saveurs plus douces et plus umami ont tendance à remplacer la chaleur ardente du piment. Cela signifie que les sauces hoisin et aux huîtres sont utilisées pour faire ressortir la saveur de la viande et du poisson, la sauce soja foncée ajoutant une touche de salinité plus prononcée.

Ces méthodes d’amplification de la saveur inhérente aux viandes grillées au barbecue ne se trouvent pas seulement en Chine ; elles sont reproduites dans le monde entier.

Aux États-Unis, le barbecue slow and low implique souvent de frotter la viande avec un mélange de sel, d’épices et de sucre brun (le fameux rub), et les choix classiques comme les hamburgers et les saucisses sont agrémentés de ketchup sucré et piquant ou de moutarde douce.

Alors que les cuisiniers occidentaux commencent à expérimenter de plus en plus les saveurs internationales lorsqu’ils font des barbecues dans leur jardin, des ingrédients comme la sauce soja, l’huile de piment, la sauce hoisin, la sauce aux huîtres et d’autres produits chinois de base permettent d’incorporer facilement les saveurs du barbecue bien-aimé du pays.

Comment commander dans un restaurant de barbecue chinois ?

Dans les restaurants de barbecue chinois, toutes ces viandes (et la plupart des autres) sont vendues au poids. Vous commanderez donc généralement par demi-livre ou par livre entière, en fonction de votre appétit et du nombre de personnes que vous nourrissez. Et pour vous faciliter la tâche, ils proposent souvent des combinaisons, de sorte que vous n’avez qu’à pointer du doigt et dire « ça, s’il vous plaît ».

Porc rôti (siu yuk)

Pour le siu yuk, on rôtit des porcs entiers, ou seulement des parties du porc, dont la meilleure partie est sûrement la peau. Elle est percée plusieurs fois avant la cuisson, de sorte qu’à mesure que la viande cuit et que la graisse est éliminée, la peau devient incroyablement croustillante et croquante (comme la porchetta).

Porc barbecue (char siu)

Le char siu est aussi du porc, et se caractérise par son extérieur rouge laqué, doux et collant. Tout est question de marinade et de glaçage dans ce cas, et c’est un peu comme un bonbon à la viande.

Du porc char siu

Char siu signifie littéralement « rôti à la fourchette », et il est généralement embroché et rôti, puis coupé en tranches et servi avec une sorte de féculent – du riz blanc ou des bao (petits pains à la vapeur).

La sauce est généralement une combinaison de maltose ou de miel, de poudre de cinq épices, de haricot rouge fermenté, de sauce hoisin, de vin de riz et de colorant alimentaire rouge ! Oui, c’est souvent ce qui est utilisé dans la recette pour donner à la viande sa couleur attrayante.

Canard au barbecue

Le canard est riche, et le canard au barbecue chinois l’est encore plus ! Les volailles sont d’abord marinées, suspendues pour sécher à l’air libre, puis rôties pendant des heures. Le résultat (lorsque ce processus est bien accompli) est une viande foncée, juteuse, pleine de saveur et dotée d’un bel extérieur bruni.

Des canards au barbecue chinois

Accompagnements

En Chine, les vendeurs de rue mettent presque tout sur les brochettes et les font griller. Certains des plats préférés sont les pommes de terre grillées (les plus populaires) et les asperges grillées. Ils ne prennent que quelques minutes à préparer et sont également faciles à cuisiner.

L’autre bonne option est d’acheter une miche de pain, de la couper en tranches, de beurrer le pain et de l’assaisonner avec du sel et du cumin en poudre. Ensuite, vous le faites griller jusqu’à ce qu’il soit croustillant. En Chine, ils servent des mantous (petits pains à la vapeur) grillés, et ils sont parfaits pour accompagner des brochettes d’agneau.

Le grill chinois

La structure d’un grill chinois est très similaire au grill qui sert à cuire le yakitori japonais, le satay d’Asie du Sud-Est et le shashlik du Moyen-Orient. Il s’agit d’une boîte rectangulaire faite d’une fine feuille de métal pour contenir le charbon de bois et de pieds pour maintenir le grill. Le grill est juste assez étroit pour contenir les brochettes en métal, la viande étant entièrement exposée au charbon de bois.
Il est également équipé d’une grille amovible, ce qui vous permet de faire griller un steak ou des légumes. Le grill n’a pas de couvercle, car vous n’en aurez pas besoin. Les grillades chinoises portent généralement sur des morceaux de viande plus petits et plus fins, et la cuisson se fait le plus souvent à feu direct et en peu de temps.

Le grill lui-même est si simple, et pourtant il va changer radicalement votre été. Parce qu’il est si petit et peu profond, il se réchauffe à la vitesse de l’éclair et avec une flamme vive. L’assemblage, le nettoyage, le transfert et le rangement ne demandent qu’un minimum d’efforts. Il est léger et sa forme s’adapte parfaitement à votre voiture, et il est aussi portable qu’un petit barbecue Weber au charbon. Vous pouvez facilement le transporter dans votre jardin ou dans un parc pour un pique-nique ou une fête !

La seule limite est la surface étroite sans couvercle. Mais comme le grill est très efficace, vous pouvez réduire le temps de cuisson de près d’un tiers pour les hamburgers, les steaks, les côtelettes et les légumes. De plus, la forme est conçue pour les brochettes, vous pouvez donc cuire plusieurs brochettes en même temps et elles seront cuites en quelques tours de main.

Ces articles peuvent également vous intéresser :

Laisser un commentaire