Qu’est ce que la cuisson reverse sear ?

Cet article fait partie de la catégorie Commencer en barbecue

Cela fait maintenant depuis la décennie dernière que j’utilise et que je teste la saisie inversée, qui consiste à cuire lentement un steak ou un rôti avant de le terminer par une saisie à chaud, mais je n’ai jamais écrit de guide pour l’utiliser.

C’est un procédé vraiment remarquable, et si vous cherchez un steak parfaitement à point d’un bord à l’autre, avec une croûte croustillante, il n’y a pas de meilleure technique que je connaisse (à part peut être le sous vide, mais ça nécessite plus de matériel).

Voici l’article définitif qui vous manquait, décrivant ce que je pense être la meilleure façon de cuire un steak, à l’intérieur ou à l’extérieur.

L’histoire complète de la cuisson à l’envers est un peu floue. Il s’agit d’une de ces techniques qui semblent avoir été développées indépendamment par plusieurs personnes à peu près au même moment. Avec tout l’intérêt porté aux sciences de l’alimentation et aux techniques de cuisson de précision comme le sous-vide, qui a fait son apparition au début des années 2000, j’imagine que le moment était tout simplement venu pour que ce processus apparaisse.

Ma propre expérience en la matière a commencé en 2015, alors que je venais d’avoir mon tout premier barbecue.

Après avoir testé des dizaines et des dizaines de variables, j’ai réalisé que je connaissais déjà la réponse : La cuisson sous vide. Les techniques de cuisson traditionnelles forment inévitablement une bande grise de viande trop cuite sur les bords extérieurs d’un steak. La cuisson sous vide, grâce à la chaleur douce qu’elle utilise, élimine cette bande grise et produit un steak cuit à point d’un bord à l’autre.

Malheureusement, à l’époque, les appareils sous vide étaient beaucoup trop chers pour les cuisiniers amateurs. Je me suis donc mis à la recherche d’une technique qui pourrait pallier au sous vide, et possible avec les éléments dont je disposais. En cherchant sur les forums, j’ai trouvé la cuisson reverse sear (consultez mon guide si vous voulez savoir comment faire une cuisson reverse sear).

Pourquoi utiliser la cuisson reverse sear ?

On l’appelle inversée parce qu’elle renverse la tradition.

Historiquement, presque tous les livres de cuisine et tous les chefs ont enseigné que lorsque vous faites cuire un morceau de viande, la première étape doit être la saisie. Le plus souvent, l’explication est que cette étape « emprisonne les jus ».

De nos jours, nous savons que cette affirmation est définitivement fausse. En fait, la cuisson n’emprisonne pas du tout les jus, elle ne fait qu’ajouter de la saveur. En inversant la formule de façon à ce que la cuisson se fasse à la fin, on obtient de meilleurs résultats. Mais en quoi consistent exactement ces meilleurs résultats ?

Une cuisson plus uniforme

Le gradient de température qui s’établit à l’intérieur d’une pièce de viande – c’est-à-dire la différence de température en allant des bords vers le centre – est directement lié à la vitesse à laquelle l’énergie est transférée à cette pièce de viande. Plus la température de cuisson est élevée, plus l’énergie est transférée rapidement, et moins la viande cuit uniformément. À l’inverse, plus un steak est cuit doucement, plus il cuit uniformément.

En faisant cuire les steaks dans un four à basse température, vous n’obtiendrez pratiquement aucune viande trop cuite. Des résultats plus juteux sont votre récompense.

Meilleure croûte

Lorsque l’on saisit un morceau de viande, l’objectif est de créer une croûte croustillante et foncée qui contraste avec la viande tendre et rose qui se trouve en dessous. Pour ce faire, nous devons déclencher la réaction de Maillard, la cascade de réactions chimiques qui se produit lorsque les protéines et les sucres sont exposés à une chaleur élevée.

Imaginez que votre poêle en fonte est un grand seau et que l’énergie thermique qu’elle contient est de l’eau qui remplit ce seau. Lorsque vous placez un steak dessus, vous déversez essentiellement cette énergie du poêlon vers le steak.

À son tour, ce steak possède trois petits seaux qui peuvent être remplis d’énergie.

  1. Le premier est le seau de changement de température : Il faut de l’énergie pour augmenter la température de la surface du steak.
  2. Le deuxième est le seau d’évaporation : Il faut de l’énergie pour évaporer l’humidité de surface des steaks.
  3. Le troisième est le seau de caramélisation de Maillard : Il faut de l’énergie pour déclencher ces réactions de brunissement.

Le problème est que tous ces seaux doivent être remplis dans l’ordre. L’eau ne commencera pas vraiment à s’évaporer avant d’avoir été chauffée à 100°C (212°F). La réaction de Maillard ne se produit pas vraiment avant d’atteindre des températures d’environ 150°C (300°F) ou plus, et cela ne se produira pas avant que la majeure partie de l’humidité de surface du steak ne se soit évaporée.

Lorsque vous saisissez un steak, votre objectif est de faire en sorte que les récipients de température et d’évaporation soient aussi petits que possible, afin de pouvoir les remplir rapidement et passer au processus important du brunissement.

Petit test : Disons que vous sortez un steak directement du réfrigérateur. Lequel de ces trois seaux est le plus grand ? Vous pourriez penser : « C’est forcément le bac à température – nous partons d’un steak presque glacé et nous le portons à ébullition ».

En fait, c’est le seau d’évaporation qui est de loin le plus grand. Il faut environ cinq fois plus d’énergie pour évaporer un gramme d’eau que pour faire passer la température de ce même gramme d’eau du point de congélation au point d’ébullition. C’est un grand seau !

Morale de l’histoire : L’humidité est le plus grand ennemi d’une bonne cuisson, donc tout procédé permettant de réduire la quantité d’humidité en surface d’un steak améliorera sa caramélisation et son croustillant et, par extension, minimisera le temps qu’il passe dans la poêle, réduisant ainsi la quantité de viande trop cuite en dessous.

Il est étrangement ironique de constater que pour obtenir les résultats les plus humides possibles, il faut commencer par le steak le plus sec possible.

La saisie reverse sear est excellente pour éliminer l’humidité de surface. Lorsque le steak monte lentement en température dans le four ou dans le barbecue, sa surface s’assèche, formant une fine pellicule sèche qui brunit extrêmement rapidement.

Vous voulez que votre steak dore encore mieux ? Posez-le sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebord et laissez-le au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit. L’air frais circulant dans le réfrigérateur le rendra bien sec. Le lendemain, lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez la grille et la plaque au four.

Une viande plus tendre

L’attendrissement enzymatique n’est pas aussi évident, mais il peut néanmoins faire une différence sensible. La viande contient naturellement des enzymes appelées cathepsines, qui décomposent les protéines musculaires résistantes. Leur activité est responsable de la tendreté de la viande vieillie à sec.

À la température du réfrigérateur, les cathepsines agissent très, très lentement – la viande vieillie à sec est généralement vieillie pendant au moins quatre semaines – mais, à mesure que la viande se réchauffe, leur activité augmente de plus en plus rapidement, jusqu’à ce qu’elle chute brutalement vers 50°C (122°F).

En chauffant lentement votre steak, vous le faites « vieillir » rapidement, ce qui le rend plus tendre. Les steaks cuits par des moyens traditionnels passent rapidement à travers cette fenêtre, atteignant le seuil de 122°F trop rapidement pour que cette activité ait un réel effet.

Plus de flexibilité

Lorsque vous cuisez un steak à haute température, vous disposez d’une fenêtre de temps très étroite pendant laquelle le centre du steak est parfaitement à point.

Une minute de moins, et votre steak est cru ; une minute de trop, et il est trop cuit.

Avec la cuisson lente, cette fenêtre de temps est considérablement élargie, ce qui permet d’atteindre plus facilement la bonne température à chaque fois. Meathead Goldwyn, auteur de Meathead : The Science of Great Barbecue, compare ce procédé au fait de tirer une flèche sur une tortue ou sur un lapin : plus le mouvement est lent, plus il est facile à atteindre.

Inconvénients de la cuisson reverse sear

Je l’admets : La cuisson en reverse sear n’est pas tout rose (blague). Il y a trois inconvénients majeurs à ce procédé.

Le premier est le temps. Il est beaucoup plus rapide d’assaisonner un steak et de le jeter sur une plaque chaude, en le retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Le deuxième inconvénient est que les steaks cuits par cette méthode ne produisent presque pas de fond, c’est-à-dire les morceaux brunis qui restent collés à la poêle et constituent la base des sauces. Donc, si vous voulez une sauce avec votre steak saisi en reverse sear, vous devrez la préparer séparément.

Ce deuxième inconvénient n’est, bien sûr, pas vraiment un inconvénient. Le fait qu’il n’y ait pas de fond dans le poêlon signifie que tous ces ingrédients sont déjà solidement ancrés dans votre viande. Vous trouverez probablement qu’un steak saisi en reverse sear n’a pas besoin de sauce du tout.

Enfin, ce procédé ne fonctionne pas très bien pour les steaks de moins de 4/5 cm environ, car ils finissent par cuire trop rapidement. Si un steak de 5 cm vous semble trop gros par personne, je vous suggère de servir un seul gros steak pour deux personnes.

Le steak sous vide est-il meilleur que le steak saisi à l’envers ?

Il est vrai que la cuisson reverse était initialement destinée à imiter les effets de la cuisson sous vide, mais il s’avère que cette méthode est en fait supérieure sur un point important : la cuisson.

Les steaks sous vide sortent de leur sac mouillés, ce qui rend très difficile l’obtention d’une bonne saisie, même si vous les épongez soigneusement. Un steak cuit à l’envers aura une meilleure croûte et donc une saveur plus profonde et plus rôtie.

Cela dit, la cuisson sous vide est encore plus infaillible que la cuisson à l’envers. Il est pratiquement impossible de trop cuire un steak lorsqu’il est cuit sous vide, donc si la constance est votre objectif, le sous vide devrait être votre méthode de cuisson de choix.

Une fois que vous aurez abandonné les idées préconçues sur la cuisson des steaks, je vous garantis que vous ne voudrez plus utiliser la méthode traditionnelle pour cuire votre viande à l’avenir.

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