Arriver à contrôler la température de son barbecue au charbon est tout un défi lorsqu’on débute, et l’on peut parfois perdre espoir.
Vous avez un ami qui a un barbecue à charbon de bois qui traîne dans un coin du garage et accumule la poussière et les toiles d’araignée ?
Ou peut-être êtes-vous le propriétaire d’un barbecue très négligé, et vous avez abandonnée l’idée de l’allumer pour faire griller de la viande dessus.
Bien que de nombreuses excuses soient avancées, la principale raison pour laquelle les gens abandonnent leur barbecue au charbon de bois est l’incapacité à contrôler la température, et le résultat désastreux que ça donne sur les viandes. Ils ne savent tout simplement pas comment gérer la combustion après l’allumage.
La capacité d’atteindre et maintenir la température visée tout au long de la cuisson sont des compétences cruciales pour éviter les catastrophes de viandes trop cuites, pas assez cuites, ou tout simplement carbonisées. Vous devez savoir faire partir des braises et les faire tenir longtemps.
Contrairement aux barbecue à gaz, les barbecue au charbon de bois exigent une certaine habileté pour contrôler la température. Mais si vous apprenez les bonnes techniques, avec un peu de pratique, vous saurez comment maîtriser l’art du contrôle de la température et comment impressionner vos amis et votre famille avec vos talents d’homme des cavernes.
Fini les barbecues ratés parce que vous ne savez pas comment ouvrir ou fermer les évents su votre weber, et que vous les touchez toutes les minutes en panique.
Les quatre façons de contrôler la température de son barbecue
Il n’y a en fait que quatre techniques pour contrôler efficacement la température. Maîtrisez-les et vous serez sur la voie de la perfection en matière de grillades et de barbecues.
Selon la façon dont vous utilisez votre barbecue ou votre fumoir, vous finirez probablement par vous fier principalement à une ou deux de ces méthodes. Néanmoins, il est bon de connaître toutes les possibilités.
Créez un feu à deux zones pour les grillades
En créant une zone chaude pour saisir et une zone « froide » pour la cuisson indirecte, vous pouvez contrôler la cuisson de vos pièces de viande en les plaçant simplement du bon côté de la grille de cuisson.
Pour créer un feu à deux zones dans votre barbecue :
- Placez tous vos charbons sur un côté de la grille à charbon.
- Répartissez-les uniformément sur ½ à ⅔ de la surface.
- Remettez la grille de cuisson en place
- La zone qui se trouve directement au-dessus des braises est maintenant votre zone de grillage, ou de cuisson directe.
- Attendez quelques minutes que la grille emmagasine de la chaleur
Si vous voulez arrêter de griller vos aliments, ou si vous souhaitez les cuire indirectement, déplacez simplement les pièces de viande ou les aliments sur le côté de la grille sans braises de bois ou de briquettes en dessous.
Les aliments placés dans la zone de cuisson indirecte seront cuits par convection, c’est-à-dire que l’air chaud circulera autour des aliments. La viande sera ainsi cuite de manière uniforme à l’intérieur et à l’extérieur, et pas seulement à la surface.
Je précise que ce concept à deux zones fonctionne aussi bien dans le cas de l’utilisation de briquettes, car si le gras tombe sur les braises, il y aura des flammes comme avec l’utilisation de charbon.
Je vous invite à lire mon article sur la cuisson indirecte en savoir plus.
Augmentez ou diminuez le débit d’air en réglant les évents de votre gril.
Voici une règle simple à suivre :
Lorsque vous cuisinez au charbon de bois, plus de flux d’air = gril plus chaud.
C’est le contraire de la cuisson au gaz, où l’ouverture du couvercle ne fera que laisser la chaleur s’échapper.
Il est particulièrement important de garder toutes les évents ouvertes lorsque vous démarrez votre barbecue. Pour que les charbons soient incandescents, ils ont besoin de beaucoup d’oxygène.
Les barbecue ont des évents en bas et en haut. Les évents du bas sont appelés volets d’admission. Ils fournissent un flux d’air aux charbons.
Les évents du haut sont appelés volets d’évacuation. Ces aérations évacuent la fumée, comme une cheminée. Ce faisant, ils aspirent l’air à travers le gril, donc les garder ouverts favorise la circulation de l’air dans tout le système.
Faut-il donc régler l’aération inférieure ou le l’aération supérieure ?
Il existe deux écoles de pensée principales :
- Laissez l’aération du couvercle complètement ouverte et contrôlez le flux d’air avec l’aération inférieure.
- Faites l’inverse, comme Weber le recommande, laissez l’aération inférieure complètement ouverte et contrôlez la température avec l’aération du couvercle.
Les deux approches fonctionneront, et c’est à vous d’expérimenter. Je préfère laisser l’aération du haut ouverte et ajuster les aérations du bas.
Dans les deux cas, vous ne devez pas fermer complètement l’aération du haut lorsque vous cuisinez, car la fumée et les gaz doivent s’échapper.
Réglez la distance entre vos aliments et les charbons
Plus les aliments sont proches des charbons, plus ils sont chauds et plus ils cuisent vite. Je sais que ce n’est pas sorcier, mais il faudra faire quelques essais pour savoir où se trouve le « point idéal ».
Certains barbecue sont équipés de grilles de cuisson réglables, ce qui vous facilite la vie. Il suffit d’éloigner la nourriture si vous sentez qu’elle devient trop chaude, et vice versa.
Si votre barbecue ne dispose pas de cette fonction pratique, il existe un moyen de contourner le problème. Utilisez la première technique pour créer un feu à deux zones (ou plus). Vous pourrez alors déplacer vos aliments entre les parties chaudes et froides du gril selon vos besoins.
Utilisez un diffuseur
Si les aliments cuisent plus vite que prévu et que vous devez faire quelque chose rapidement, vous pouvez fabriquer un écran en papier d’aluminium pour bloquer la chaleur.
- Il suffit de prendre du papier d’aluminium
- Pliez-la deux ou trois fois
- Glissez-la sous le morceau de nourriture qui est sur le point de brûler.
Cette méthode n’empêchera pas la cuisson complète de l’aliment, mais en bloquant la quantité de chaleur rayonnante qui frappe l’aliment, vous ralentirez un peu le processus.
Certains modèles de barbecue intègrent des plaques de diffusion nativement.
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