Qu’est ce que le smoke ring (anneau de fumée)

Cet article fait partie de la catégorie Comment fumer avec un barbecue

Dans le monde du barbecue, le smoke ring est l’une des propriétés les plus recherchées des viandes fumées. Il est censé montrer que vous avez fait du bon travail et que vous avez correctement fumé à basse et lente température la viande en question.

Il est particulièrement prisé dans la poitrine de boeuf fumée, le brisket. Découvrez ce qu’est un anneau de fumée et comment le produire dans votre barbecue.

À quoi ressemble un anneau de fumée

Un anneau de fumée est une décoloration rose de la viande juste sous la croûte de surface (appelée écorce). Il peut s’agir d’une fine ligne rose ou d’une couche assez épaisse. Un bon anneau de fumée a une épaisseur d’environ 1/2 cm ou 1/4 de pouce.

Comment se forme le smoke ring ?

Le smoke ring est produit par une réaction chimique entre le pigment de la viande et les gaz produits par le bois ou le charbon de bois. Lorsqu’ils sont brûlés, ces combustibles organiques produisent du dioxyde d’azote gazeux. Ce gaz s’infiltre à la surface de la viande lorsqu’elle cuit, entourée par la fumée. Il réagit avec l’eau contenue dans la viande et produit de l’oxyde nitrique.

La myoglobine est le pigment violet contenant du fer présent dans la viande. Lorsque la viande est exposée à l’air, elle réagit avec l’oxygène pour prendre une couleur rouge vif que l’on pourrait prendre pour du sang, mais qui n’en est pas.

La couleur rouge ou rose de la viande crue est due à cette myoglobine oxygénée. Lorsqu’elle est cuite ou exposée à l’air pendant une longue période, elle devient brune car l’oxygène s’échappe (en fait, le fer contenu dans la myoglobine rouille).

Mais lorsque la myoglobine est exposée à l’oxyde nitrique, celui-ci se lie à la myoglobine et empêche l’oxygène de se fixer. Cela permet de conserver sa couleur même lorsqu’il est cuit. L’oxyde nitrique stabilise la myoglobine et se lie plus étroitement que l’oxygène, empêchant ainsi la production de la forme brune de la myoglobine à la cuisson.

Brisket coupé en tranches

Comment obtenir un anneau de fumée

Bien qu’elle n’apporte aucune saveur, la bande rose a l’air cool, elle fait couler la salive et elle donne à votre viande un air d’authenticité, alors voici ce que l’on sait sur la façon d’obtenir un bon anneau de fumée :

L’humidité

Maintenez la surface humide en l’arrosant ou en l’aspergeant d’une fine couche de liquide à base d’eau. Dans de nombreuses régions des Etats-Unis, le spray avec des liquides à base de vinaigre est populaire.

De nombreuses personnes utilisent du jus de pomme, qui contient également du fructose, ce qui peut favoriser la création d’un bark.

Voilà comment ça se passe : Premièrement, lorsque l’eau s’évapore de la surface de la viande, elle la refroidit, ce qui favorise la condensation du NO. Deuxièmement, l’eau est ‘collante’ et s’accroche aux produits chimiques de la fumée qui passent. Et troisièmement, en trop grande quantité, elle peut retarder la formation d’une écorce dense qui empêche l’absorption des produits chimiques de la fumée.

Lors de la cuisson slow and low, la viande humide retient plus facilement la fumée que la viande sèche. La fumée s’accroche moins à mesure que la cuisson se poursuit, car la surface de la viande commence à sécher.

C’est pourquoi mettre une casserole d’eau dans un fumoir permet d’aider à créer un anneau de fumée car l’eau qui s’évapore se condense sur la viande. En fait, certains fumoirs, appelés fumoirs à eau, intègrent des bacs à eau. Le Weber Smokey Mountain est le plus connu de cette catégorie.

Lorsque les particules de fumée et les gaz de combustion se posent sur la surface de la viande, en particulier sur la viande fraîche et humide provenant du réfrigérateur, ils se condensent, se dissolvent et certains sont amenés plus profondément dans la viande par diffusion et absorption.

Les cellules recherchent simplement un équilibre. Le processus est le même que lorsque quelqu’un allume un cigare dans une pièce. Toute la fumée commence près du cigare, mais elle finit par se répandre dans toute la pièce lorsqu’elle atteint l’équilibre. Après un certain temps, elle pénètre dans les vêtements, les meubles et même les aliments. Comme elle est soluble dans l’eau, la fumée de cigare pénètre d’abord dans les objets humides, comme les yeux des personnes n’aimant pas la fumée.

Un brisket tranché avec un beau smoke ring

Température

Cuisinez lentement et à feu doux.

Lorsque la viande est cuite à chaud, la myoglobine brunit plus rapidement, de sorte que le NO et le CO ne pénètrent pas profondément avant que la viande ne change de couleur. Lors d’une cuisson lente, les protéines musculaires finissent de se décomposer avant que la myoglobine naturellement rose ne se dénature et la viande reste donc rose.

Vous pouvez parfois observer ce phénomène dans une viande braisée, comme un ragoût de bœuf. Elle peut avoir été cuite pendant des heures dans un liquide à basse température, mais la viande sera encore légèrement rose à l’intérieur.

Type de fumoir

N’utilisez pas de fumoirs électriques. Cela s’explique en partie par le fait que le bois fume à très basse température dans les fumoirs électriques et que des températures élevées sont nécessaires pour créer le NO et le CO.

Les experts en cuisson dans les fumoirs électriques ajoutent parfois une briquette de charbon de bois en plus du bois pour créer les conditions atmosphériques idéales pour un anneau de fumée. Certaines de ces briquettes contiennent en fait des nitrates de sodium en poudre, qui favorisent la formation d’anneaux.

Mais en général, un feu vigoureux de charbon de bois ou de bois, à la bonne température, produit l’anneau le plus profond et la meilleure viande.

Enlevez la graisse

Le NO et le CO peuvent pénétrer dans le gras, mais si la viande sous-jacente change de couleur avant qu’ils ne l’atteignent, vous n’aurez pas d’anneau de fumée. Il existe de nombreuses autres bonnes raisons de se débarrasser du chapeau de graisse, alors n’hésitez pas.

Smoke ring sans fumée

Maintenant que j’ai décrit les conditions idéales pour obtenir un bel anneau de fumée, il faut que je vous dise la vérité : on peut obtenir un anneau de fumée sans fumée.

Je sais que vous devez peut être avoir les sourcils levés en ce moment, mais c’est bien vrai.

Ce qui fait le smoke ring, c’est bien les gaz de combustion, et non la fumée en elle-même.

Le processus est très complexe et dépend d’un certain nombre de variables, notamment l’humidité, les niveaux d’oxygène, la température de combustion, le degré de sécheresse du bois (si vous en utilisez) et même le pH de la viande elle-même. Mais le NO et le CO sont des ingrédients cruciaux et la quantité que vous obtenez dépend beaucoup de votre fumoir / barbecue.

L’autre solution, est tout simplement de mettre du nitrite de sodium sur la pièce de viande (aussi appelé sel rose – pas de l’Himalaya – ou sel de Prague), utilisé habituellement pour les charcuteries. C’est lui qui permet de garder la couleur rose du jambon et des saucisses. C’est de la triche, mais ça fonctionne parfaitement.

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