Une bonne sauce barbecue, c’est un plus sur une viande. Mais l’appliquez vous correctement ? Grâce à ce guide, vous ne finirez plus jamais avec une sauce noire et du carbone tout noir.
De quelle quantité de sauce aurez-vous besoin ?
Faites preuve de retenue !
Laissez les saveurs de la viande et de la fumée s’exprimer. Une couche est généralement suffisante. Deux maximum.
Voici une règle empirique : Pour un rack de côtes levées, il faut au moins 3/4 de tasse de sauce épaisse (180 ml) pour les deux côtés, 1/2 tasse (120 ml) pour une dalle de côtes levées St-Louis et 1/3 de tasse (80 ml) pour un rack de côtes levées baby back.
Mais n’oubliez pas que vous voudrez avoir un autre 1/2 tasse ou plus dans un bol sur la table pour les gens qui en veulent plus. Si vous servez des côtes coupées, saucez-les avant de les couper. Ne saucez pas les côtés coupés. De la retenue !
Pour le porc effiloché, résistez à la tentation de verser de la sauce sur toute la viande avant de la servir. Préparez les sandwichs, et laissez les invités couronner la viande de quelques cuillères afin qu’ils puissent encore la goûter.
Appliquez la sauce une fois la viande prête
Selon la température de cuisson et le type de sucre, une sauce sucrée peut devenir gluante ou même brûler.
Appliquez donc la sauce à la fin de la cuisson, juste le temps de la chauffer et de la cuire sans la brûler. Certaines sauces sont excellentes dès la sortie de la bouteille, mais la plupart des sauces gagnent à être cuites sur la viande et peuvent même caraméliser.
Si vous cuisinez à chaleur indirecte, à feu slow and low à environ 225°F/110°C, et vous devriez le faire, vous pouvez ajouter la sauce environ 30 minutes avant de retirer les côtes.
Soyez prudent
N’oubliez pas que toute viande non cuite contient des microbes et des spores et qu’elle est donc potentiellement dangereuse.
Versez la sauce dont vous avez besoin dans une tasse ou un bol et trempez-y votre pinceau ou votre cuillère.
⚠️ Lorsque vous avez terminé, jetez le surplus de sauce. Ne la remettez jamais au réfrigérateur et ne la servez pas à table.
Même si la viande semble être cuite, les jus de viande non cuits se déposent sur le pinceau et passent ensuite dans la sauce. La sauce est contaminée.
Même si vous la faites bouillir ou passer au micro-ondes, et que vous avez tué les microbes, les spores ne sont pas tous tués par la chaleur. Utilisez une sauce fraîche et non contaminée pour la servir à table.
Votre devise : en cas de doute, jetez-la.
Réchauffez la sauce
Si vous le pouvez, réchauffez la sauce dans une casserole ou au micro-ondes avant de l’utiliser.
Il est inutile de mettre une sauce à 40°F/4°C sur des côtes à 200°F/105°C.
Faites grésiller et caraméliser la sauce à feu direct
Juste avant de servir, arrosez la pièce de viande de sauce et placez la sur un feu direct chaud pendant environ dix minutes par côté, en surveillant attentivement pour qu’elle ne se transforme pas en carbone.
À des températures supérieures à 320°F/160°C, la plupart des sucres commencent à se caraméliser, créant de nombreuses nouvelles molécules et une saveur beaucoup plus complexe que celle du sucre ordinaire.
| Type de sucre | Température |
|---|---|
| Fructose | 230°F / 110°C |
| Glucose | 320°F / 160°C |
| Sucrose | 320°F / 160°C |
| Maltose | 360°F / 180°C |
La sauce peut passer du rouge au noir plus rapidement qu’un porc propre peut passer du rose au boueux.
L’incinération n’est pas le seul danger de cette technique. Si vous avez des ribs parfaitement cuits, faire caraméliser la sauce est une excellente occasion de faire trop cuire la viande. Si vous utilisez cette technique, réduisez le temps de cuisson d’environ 30 minutes.
La chaleur élevée fera trop cuire la viande si vous ne la compensez pas, et la texture en pâtira.
Comment faire caraméliser la sauce barbecue
Voici quelques techniques pour faire caraméliser la sauce en fonction du barbecue que vous utilisez :
Si vous cuisinez sur un barbecue à charbon de bois
Lorsque la viande est prête, retirez le bac à eau supérieur si vous en utilisez un et placez les morceaux directement sur les charbons et faites-les chauffer pendant environ dix minutes de chaque côté jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Encore une fois, soyez vigilant et surveillez pour que la sauce bouillonne mais ne brûle pas !
Si vous cuisinez sur un barbecue à gaz
Lorsque la viande est prête, montez le feu à fond et nappez-la de sauce. Faites-la chauffer pendant environ 5 à 10 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elle bouillonne.
Si vous cuisinez sur un fumoir
S’il y a un foyer décalé, vous pouvez peut-être faire grésiller la sauce au-dessus de la flamme sur une grille dans le foyer, mais il y a beaucoup de chaleur là-dedans.
Je recommande d’utiliser un barbecue à gaz pour faire caraméliser la sauce si vous en avez un. Si vous avez un barbecue à gaz en plus de votre fumoir, allumez-le à température moyenne ou élevée environ 30 minutes avant de servir la viande, transférez les morceaux sur le barbecue à gaz, versez la sauce, et restez là à les surveiller pour que la sauce caramélise mais ne brûle pas !
Si vous n’avez pas de BBQ à gaz, placez les morceaux de viande à environ 10 cm sous le four de la cuisine, pendant environ 10 minutes de chaque côté. Là encore, gardez un œil dessus.
Brûlez la sauce barbecue
Une autre bonne façon de rendre la sauce croustillante est de sortir votre chalumeau à souder au propane ou d’investir environ 30 $ dans un chalumeau culinaire au butane et de brûler la sauce suffisamment pour caraméliser les sucres.
Faites-le à côté de la table pour éblouir vos invités (ou les faire fuir). Hooo-ah !
Répétez l’opération
Certains aiment saupoudrer une dernière couche de sauce juste avant de servir pour donner un coup de fouet supplémentaire.
Appliquez la sauce à table
Une bonne stratégie consiste à servir la viande sans sauce et à laisser vos invités l’appliquer à table comme sauce de finition, dans la quantité qu’ils souhaitent.
Laissez tomber la sauce
Si la viande est délicieuse, et elle devrait l’être si vous l’avez bien cuite, vous pouvez sauter l’étape de la sauce comme on le fait dans de nombreux restaurants de ribs à Memphis. Si vous avez un bon rub sec, une bonne pénétration de la fumée et que la viande n’est pas trop cuite, envisagez d’y aller sans sauce.
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