Comment faire une cuisson reverse sear ?

Cet article fait partie de la catégorie Commencer en barbecue

Vous avez peut être entendu parler du terme de cuisson reverse sear, ou une cuisson inversée. Apprenez en plus dans cet article.

Le processus de cuisson en reverse sear est très simple :

Assaisonnez un rôti ou un steak épais (la méthode fonctionne mieux avec des steaks d’une épaisseur d’au moins 5 centimètres d’épaisseur), disposez la viande sur une grille métallique placée dans une plaque à pâtisserie à rebord, et placez-la dans un four bas, entre 200 et 275°F (93 et 135°C).

Vous pouvez également bien entendu faire cela à l’extérieur en plaçant la viande directement sur le côté froid d’un barbecue au gaz couvercle fermé avec la moitié des brûleurs allumés ou une cuisson avec double zone couvercle fermé si vous utilisez un barbecue au charbon (voir mon guide sur la cuisson indirecte).

Faites cuire la pièce de boeuf (ribeye, steak, etc) jusqu’à ce que sa température soit inférieure de 10 à 15°F (5 à 7°C) à la température de service souhaitée (voir le tableau à la fin de cette section), puis retirez-la et saisissez-la dans une poêle bien chaude ou sur un gril aussi chaud que possible (voir mon guide sur comment saisir une viande).

Puis dégustez le steak le mieux cuit que vous ayez jamais mangé de votre vie.

Vous voulez que je vous vous explique étape par étape ? Ok, c’est parti !

Assaisonnez le steak

Assaisonnez généreusement vos steaks épais (j’aime les entrecôtes / ribeye, mais cela convient à tous les types de steaks épais) avec du sel et du poivre sur toutes les faces, puis placez-les sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie à rebord. Si vous faites cuire les steaks sur un barbecue, pas besoin de la grille et la plaque.

Pour un résultat encore meilleur, réfrigérez les steaks à découvert toute la nuit pour assécher l’extérieur.

Un beau steak

Préchauffez votre four ou votre barbecue

Préchauffez le four à une température comprise entre 93°C et 135C (200°F et 275°F). Plus la température est basse, plus la viande cuira uniformément, mais cela prendra aussi plus de temps. Si vous avez un très bon four, vous pouvez probablement le régler encore plus bas que cette plage, mais la plupart des fours ne peuvent pas maintenir des températures inférieures à 200°F/93°C de manière très précise.

Si vous faites cette cuisson à l’extérieur sur votre barbecue, créez un feu à deux zones en plaçant une cheminée de charbon sous un côté du barbecue, ou en allumant seulement la moitié des brûleurs d’un barbecue à gaz. Mettez le couvercle du barbecue et laissez-le préchauffer.

Cuisson indirecte du steak

Placez les steaks, la plaque, la grille et le tout dans le four, et faites-les rôtir jusqu’à ce qu’ils atteignent une température inférieure d’environ 10 à 15°F (5°C à 7°C) à la température finale à laquelle vous souhaitez servir la viande. Un bon thermomètre est absolument essentiel pour ce processus. Je recommande le Thermapen ou l’une de ces options peu coûteuses.

Si vous utilisez un barbecue, placez les steaks directement sur le côté froid du gril, pour qu’ils cuisent doucement par chaleur indirecte. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la température exacte maintenue par votre barbecue, alors utilisez un thermomètre et vérifiez fréquemment !

Saisie du steak

Juste avant que les steaks ne sortent du four, ajoutez une cuillère à soupe d’huile végétale ou d’une autre huile adaptée aux hautes températures dans une poêle épaisse, puis mettez-la à préchauffer sur votre brûleur le plus puissant. La fonte fonctionne très bien, tout comme l’acier inoxydable à triple paroi.

Dès que l’huile commence à fumer, ajoutez les steaks et une cuillère à soupe de beurre, et laissez-les cuire, en les faisant tourner et en les soulevant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur le premier côté. Cela devrait prendre environ 45 secondes. Retournez les steaks et obtenez le deuxième côté, puis tenez les steaks latéralement pour saisir leurs bords.

Pour terminer sur le barbecue, retirez les steaks et recouvrez-les d’une feuille d’aluminium pendant que vous faites le plus grand feu possible, soit avec tous les brûleurs à gaz à fond et le couvercle baissé pour préchauffer, soit avec des charbons supplémentaires. Lorsque le feu est bien chaud, faites cuire les steaks sur le côté chaud, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et caramélisés de partout, soit environ une minute et demie en tout.

Servez

Servez les steaks immédiatement ou, si vous le souhaitez, laissez-les reposer pendant au moins une minute ou deux. Avec les steaks grillés en cuisson inversée, il n’est pas forcément nécessaire de laisser reposer la viande longtemps, comme c’est le cas avec une méthode de cuisson plus traditionnelle.

Température et temps de cuisson approximatif

Informations approximatives pour un steak saisi à en reverse sear d’une épaisseur de 5 cm (1 1/2 pouce) à une température de 250°F (120°C)

CuissonTempérature de sortie avant saisieTempérature finaleTemps approximatif avant saisie
Bleue105°F (40°C)120°F (49°C)25 à 30 minutes
Saignant115°F (46°C)130°F (54°C)25 à 30 minutes
Rosé130°F (56°C)145°F (63°C)30 à 35 minutes
A point145°F (63°C)160°F (71°C)35 à 40 minutes
Bien cuit155°F (68°C)170°F (77°C)40 à 45 minutes

⚠️Tous les temps de cuissons donnés ici sont approximatifs. Utilisez toujours un thermomètre pour vérifier la température interne de votre pièce de viande.

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