Le processus de fabrication du boeuf séché peut être simplifié en cinq étapes clés : le tranchage, la marinade, la pose, la cuisson et l’emballage.
Le processus global de fabrication du boeuf séché à la maison est très similaire aux étapes de la fabrication du boeuf séché dans une cuisine commerciale ou une usine. Qu’il s’agisse de bœuf séché acheté en magasin ou de bœuf séché fait maison, le processus reste le même. La plus grande différence est l’échelle et l’efficacité.
Lorsqu’il est décomposé en ses étapes les plus élémentaires, le processus de fabrication du bœuf séché est très simple. Cependant, c’est dans les nuances et les techniques de ces étapes que les choses peuvent se compliquer.
Bien que ce guide donne un aperçu de la fabrication du boeuf séché, le processus est le même pour le poisson séché, la dinde séchée, le bison séché et les champignons séchés (guide pour choisir votre viande à jerky et guide pour choisir le morceau pour jerky).
De quoi est fait le boeuf séché ?
Le boeuf séché est composé de boeuf, d’ingrédients liquides et d’ingrédients secs.
- Bœuf
- Ingrédients liquides (sauce soja, tamari, sauce Worcestershire, sauce teriyaki, aminés liquides, aminés de noix de coco)
- Ingrédients secs (sel, poivre, poudre d’ail, paprika fumé, poudre d’oignon, flocons de chili et autres assaisonnements).
- Les options sont illimitées en ce qui concerne les ingrédients du bœuf séché.
Si vous cherchez une recette de jerky traditionnel, suivez le lien, sinon voici les cinq étapes clés de la fabrication du boeuf séché.
Découpage du boeuf séché
La première étape de la fabrication du boeuf séché est le tranchage.
Les coupes de boeuf les plus courantes pour la fabrication de boeuf séché sont les suivantes : haut de ronde, bifteck de flanc, broil de Londres, haut de surlonge, pointe de surlonge, rôti de ronde, bas de ronde et rôti de croupe. Certains boeufs séchés sont même fabriqués avec du filet mignon (mais c’est du gâchis).
Le boeuf séché fabriqué à partir de boeuf haché est d’un type et d’un procédé différents. Le boeuf séché traditionnel est fabriqué avec du boeuf à muscles entiers.
Apprenez-en davantage sur les meilleures coupes de viande pour le boeuf séché.
Quelle que soit la coupe de bœuf, il est important de commencer par une coupe maigre. Avant de découper la viande en tranches pour en faire du bœuf séché, on enlève toute la graisse visible.
La viande est tranchée dans le sens contraire du grain, ce qui permet de décomposer les fibres naturelles de la viande. Cela permet d’obtenir une mastication et une morsure optimales. Il existe toute une série d’options en matière de tranchage. La viande peut être tranchée avec un couteau, une trancheuse manuelle ou une machine à trancher.
Un conseil d’initié pour l’étape du tranchage est de tempérer ou de congeler partiellement la viande. Il est ainsi plus facile de créer des coupes régulières d’épaisseur uniforme. Certains producteurs choisissent également d’utiliser un attendrisseur de viande à ce stade, ce qui crée de minuscules trous d’épingle dans la viande et la rend encore plus tendre.
En fin de compte, des ingrédients bruts de première qualité se traduisent directement par des produits finis de meilleure qualité.
Une fois la viande de bœuf correctement préparée, nous utilisons une machine à trancher pour créer de fines bandes de jerky de taille parfaite. La machine à trancher garantit une uniformité relative de l’épaisseur des morceaux de viande séchée.
L’aspect essentiel de l’étape du tranchage est d’obtenir une épaisseur constante pour garantir une cuisson uniforme. Sinon, certains morceaux seront trop cuits et d’autres pas assez.
Mariner le boeuf séché
L’étape de la marinade est celle où la créativité peut vraiment s’exprimer.
La deuxième étape du processus de fabrication du boeuf séché est la marinade.
Une combinaison d’épices sèches et d’ingrédients liquides est mélangée à la viande coupée en tranches. Il faut prévoir suffisamment de temps pour s’assurer que la marinade ne recouvre pas seulement la viande, mais pénètre également dans les fibres de la viande.
La recette de la marinade est une question de préférence personnelle. Il existe une quantité illimitée de combinaisons de saveurs que vous pouvez utiliser, du simple bœuf séché au bœuf séché gourmet. Le processus de marinade du boeuf séché est très similaire à celui de la marinade de vos viandes préférées dans votre cuisine.
Les ingrédients courants de la marinade du boeuf séché sont le sel, le poivre noir fraîchement moulu, les flocons de piment rouge, le sucre brun, le nitrite de sodium, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le paprika, la sauce Worcestershire, la sauce soja et la fumée liquide.
En règle générale, plus le temps de marinade est long, plus la saveur est profonde et nuancée. Il y a certainement un point de rendement décroissant en ce qui concerne le temps, mais nous recommandons un minimum de 30 minutes et jusqu’à 24 heures.
Un temps de marinage prolongé améliore non seulement la saveur, mais peut aussi augmenter la tendreté de la viande en décomposant les fibres de la viande.
Le placement du boeuf séché
La troisième étape du processus de fabrication du boeuf séché consiste à déposer les pièces de boeuf sur des grilles en acier inoxydable.
Il s’agit d’une étape cruciale car les morceaux doivent être espacés de manière égale sur une seule couche et déposés délicatement sur les grilles pour garantir une cuisson uniforme de tout le lot de viande séchée. Il n’y a pas de raccourcis ou d’astuces pour l’étape de la pose. La meilleure et la plus rapide façon de réaliser cette étape est à la main.
Cuisson du boeuf séché
La cuisson lente est le secret d’un boeuf séché délicieusement tendre.
La quatrième étape du processus de fabrication du boeuf séché est la cuisson et le séchage. La cuisson lente est le secret d’un boeuf séché délicieusement tendre.
Que la viande séchée soit cuite dans un déshydrateur alimentaire à domicile ou dans un four commercial, le processus est le même. Lorsqu’on travaille avec un produit carné, la sécurité alimentaire est très importante et les étapes de cuisson et de séchage du processus sont les plus importantes.
Dans la plupart des cas, les deux étapes de cuisson et de séchage sont réalisées en même temps, mais il y a une petite mais importante distinction.
La cuisson permet à la viande séchée de boeuf d’atteindre une température acceptable où tous les agents pathogènes et les bactéries sont tués. Lorsque la température interne de la viande atteint un minimum de 160°F, la viande séchée est entièrement cuite et prête à être consommée.
Le séchage garantit que la viande séchée est sèche et stable. Lorsque l’activité de l’eau de la viande séchée de bœuf est inférieure à un seuil acceptable, elle devient stable et ne nécessite aucune manipulation ou réfrigération particulière.
Selon l’épaisseur de la viande, la cuisson du bœuf séché dure de 2,5 à 8 heures.
Les températures pendant le temps de cuisson se situent en moyenne entre 73° C et 85° C (165° et 185° F). Cette fourchette de température garantit la cuisson complète du bœuf séché. Pendant ce processus de cuisson, le taux d’humidité dans le four reste constant.
Pour que la viande séchée soit stable, elle doit avoir une activité de l’eau inférieure à 0,85. La sécheresse prolongera la durée de conservation.
Le faible taux d’humidité constant, combiné à la température élevée, permet d’obtenir une viande séchée de bœuf stable qui ne nécessite aucune réfrigération. Le bœuf séché est prêt pour la dernière étape avant de pouvoir commencer à grignoter.
Conservation du boeuf séché
La question du choix du contenant de conservation est important. Choisissez bien votre méthode de conservation.
Quel que soit le type d’emballage, il est important que le jerky soit conservé dans un récipient hermétique. L’élimination de l’oxygène dans le récipient scellé permet de conserver la fraîcheur de la viande séchée.
