Après avoir voyagé avec ma famille et goûté du bœuf séché dans les stations-service le long de la route – et dépensé une petite fortune pour cela – j’ai décidé de trouver une bonne recette de bœuf séché maison.
La bonne nouvelle, c’est que le bœuf séché (aussi appelé jerky) est étonnamment facile à faire et ne nécessite pas d’équipement spécial autre qu’un four standard, des plaques de cuisson et des grilles (ou un barbecue / fumoir) évidemment.
Cependant, la plupart du temps, le bœuf séché fait maison est loin d’être aussi tendre que celui acheté en magasin. En effet, les producteurs commerciaux de viande séchée utilisent un équipement spécial et des conservateurs de séchage pour fabriquer leur viande séchée (apprenez ici le processus global).
Le secret est assez simple pour le moelleux : le sucre. Le sucre supplémentaire permet non seulement de conserver la viande, mais aussi de retenir l’humidité. Cette recette permet d’obtenir un jerky salé-sucré, fumé, avec une texture moelleuse mais tendre, semblable à celle des marques connues.
- Portions : 12 à 14 portions
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 3 heures
- Temps total : 3 heures 30 minutes, plus au moins 12 heures de marinade.
Ingrédients
- Un rond de gîte de 1.5 kg (3 livres), débarrassé du gras et de la peau argentée (ou similaire)
- 200 g de sucre brun foncé
- 235 ml tasse de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à café d’attendrisseur de viande non assaisonné (voir note)
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 1 cuillère à café d’oignon en poudre
- ½ cuillère à café de poudre d’ail
Conseils
Placez la viande au congélateur pendant 1 à 2 heures avant de la trancher ; elle sera plus facile à couper.
Pour la quantité de sucre, vous pouvez tout à fait le retirer complètement, mais cela affectera la souplesse de la viande séchée, qui sera alors beaucoup plus sèche. Ca n’est pas forcément un problème, mais si vous cherchez de la viande séchée « souple », ne faites pas l’impasse sur le sucre.
Conservation du jerky
Le jerky / viande séchée pouvant être conservée plus ou moins longtemps suivant la technique de préparation et la cuisson, consultez l’article « Comment conserver la viande séchée » pour avoir plus de renseignements.
Quelle pièce de viande choisir pour de la viande séchée
Le choix de la pièce de viande est très importante pour avoir une viande séchée agréable en bouche, qui ne coûte pas trop cher. Consultez l’article dédié pour savoir quelle pièce choisir.
Quelle viande choisir
Il est possible de faire de la viande séchée avec toutes les viandes habituelles, et même plus. Consultez l’article dédié pour en savoir plus.
Instructions pour le jerky
- Tranchez la viande autour de 0,5cm (entre ⅛ et ¼ de pouce d’épaisseur) dans le sens du grain. (Si morceau de viande est trop épais pour être tranché facilement, coupez-le en deux horizontalement avant de le trancher).
- Préparez la marinade : Dans un bol moyen, combinez le sucre brun, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le paprika fumé, l’attendrisseur de viande, le poivre noir, les flocons de poivre rouge, la poudre d’oignon et la poudre d’ail. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que le sucre soit dissous.
- Ajoutez la viande à la marinade et mélangez jusqu’à ce que tous les morceaux soient uniformément enrobés. Couvrir d’une pellicule plastique ou transférer dans un grand sac à fermeture éclair et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures ou toute la nuit. Remuez la viande (ou retournez le sac) une ou deux fois pour vous assurer que la viande marine uniformément.
- Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier d’aluminium pour faciliter le nettoyage (ou utilisez votre barbecue / fumoir). Placez une grille au-dessus de chaque plaque. Préchauffer le four à 80°C (175°F).
- Disposez la viande marinée sur les grilles en une seule couche. Faites cuire, en intervertissant les plaques si vous utilisez un four, jusqu’à ce que la viande soit sèche, soit 3 à 4 heures (ou plus pour une conservation plus poussée).
- Pour savoir si la viande séchée est bien sèche, sortez un morceau du four et laissez-le refroidir à température ambiante. Il doit être sec au toucher, avoir l’aspect du cuir, être moelleux mais encore un peu tendre.
