Si le jerky a vu le jour, c’est pour résoudre le problème de la conservation d’une source de protéines comestibles pendant de longues périodes lorsque la nourriture n’est pas disponible (en savoir plus). La déshydratation de la viande élimine l’humidité, de sorte que les enzymes bactériennes ou fongiques ne peuvent pas réagir avec la viande, ce qui la préserve de la détérioration et la rend propre à la consommation pendant une période plus longue.
Ce qui était à l’origine un procédé amérindien de conservation de la viande pour des raisons de nécessité s’est transformé en de délicieuses collations.
Si vous suivez les étapes ci-dessous, vous pouvez vous attendre à ce que votre viande séchée maison dure de 1 à 2 mois après son emballage hermétique initial. Si vous le conservez dans des sacs de type ziplock dans un garde-manger sombre, le boeuf séché se conservera environ une semaine. Au réfrigérateur, le boeuf séché se conservera de une à deux semaines.
Comment faire durer le boeuf séché plus longtemps ?
Examinons les facteurs qui influencent la durée de conservation du boeuf séché et les mesures que vous pouvez prendre pour la prolonger.
Viande maigre
La graisse est l’ennemi lorsqu’il s’agit de faire du bœuf séché. La graisse se gâte rapidement et fait rancir le bœuf séché plus vite que s’il n’y avait pas de graisse. Achetez de la viande maigre et enlevez toute la graisse visible avant le séchage.
Apprenez en plus sur les morceaux à sélectionner, et surtout quelle viande acheter pour du jerky.
La salaison
La plupart des producteurs commerciaux utilisent une cure composée de nitrite de sodium pour prolonger la durée de vie de leur viande séchée jusqu’à un an. Cela permet d’éviter les bactéries qui pourraient survivre dans une viande qui n’est que séchée et non cuite. L’utilisation d’une cure n’est pas obligatoire et la plupart des recettes maison n’en prévoient pas (recette de jerky simple ici). C’est pourquoi vous chaufferez votre viande séchée maison à 71° C/160° F, ce qui permettra à votre viande séchée de rester exempte de bactéries sans traitement.
Si vous voulez inclure un traitement dans votre recette, un traitement populaire que vous pouvez acheter dans un magasin spécialisé ou en ligne est la poudre Prague #1 (aussi appelé sel rose, attention pas celui de l’himalaya). Elle contient du nitrite de sodium qui facilite la conservation. Lorsque vous utilisez un produit de salaison, vous remarquerez qu’il donne au jerky cette couleur rouge que l’on retrouve souvent dans les produits achetés en magasin. Il modifie également légèrement le goût, en lui donnant cette saveur de bœuf séché que tout le monde connaît.
Séchage
Plus vous séchez le bœuf séché, plus il se conserve longtemps (en savoir plus). Cependant, si vous séchez trop le bœuf séché, il deviendra extrêmement dur. Séchez donc votre viande séchée jusqu’à ce qu’elle ait la texture désirée et concentrez-vous sur les techniques de conservation énumérées ci-dessous pour prolonger la durée de vie de votre viande séchée.
Stockage (manque d’oxygène)
L’une des principales raisons pour lesquelles le bœuf séché commercialisé reste bon pendant si longtemps est qu’ils s’assurent qu’il n’y a pas d’oxygène dans l’emballage de leur produit fini. Pour ce faire, ils injectent de l’azote dans leurs emballages afin de chasser l’oxygène avant d’insérer la viande séchée et de la sceller. Je ne sais pas pour vous, mais je n’ai pas d’azote à la maison pour faire de la viande séchée !
Voici donc les meilleures pratiques à adopter pour conserver la fraîcheur de votre viande séchée plus longtemps.
- Laissez refroidir pendant plusieurs heures avant de le conserver dans des récipients hermétiques. -ou-
- Stockez un jour ou deux dans un sac en papier permet au jerky d’expulser toute l’humidité existante, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Vous pouvez le faire avant de le stocker dans un récipient hermétique.
- Ajoutez des absorbeurs d’oxygène de qualité alimentaire à votre sac en plastique ou à votre bocal de conserve. L’élimination de l’oxygène dans votre emballage aide à prévenir la croissance des bactéries, ce qui prolonge la durée de conservation de votre viande séchée.
- Utilisez l’emballage sous vide pour extraire l’oxygène afin d’éviter la détérioration. Les scelleuses sous vide sont relativement bon marché et conviennent parfaitement à la conservation du bœuf séché fait maison.
- Conservez dans un endroit sombre et frais, comme un garde-manger. Ne laissez pas la viande séchée à la lumière directe du soleil, car cela peut provoquer de la condensation dans le sac, ce qui pourrait entraîner des moisissures. Un peu de buée est acceptable, mais si des gouttelettes d’eau apparaissent à l’intérieur de votre sac de viande séchée, retirez la viande séchée et déshydratez-la plus longtemps. Les gouttelettes d’eau vous indiquent que le jerky n’a PAS été séché assez longtemps.
- Si vous souhaitez conserver le jerky pendant plus de 1 ou 2 mois, vous pouvez le congeler jusqu’à 6 mois. La congélation peut altérer le goût du jerky et je ne la recommande pas personnellement. Il est préférable de faire de plus petits lots et de les consommer dans un délai d’un mois ou deux, plutôt que de faire un gros lot et d’avoir trop de viande séchée à la fois.
Combien de temps le boeuf séché se conserve-t-il après ouverture ?
Si vous ouvrez un sac hermétique de viande séchée, vous devez le consommer dans un délai d’une semaine. Même s’il peut durer 2 mois dans un contenant scellé sous vide, après l’ouverture, vous voudrez manger ce boeuf séché ! La plupart des sacs commerciaux de viande séchée indiquent « à consommer dans les 3 jours suivant l’ouverture ».
