Quelle est la meilleure coupe de viande pour faire du jerky ?
L’œil de ronde, le bas de ronde et le haut de ronde sont les meilleures viandes pour la viande séchée. Il est important de choisir une coupe contenant très peu de gras. Le gras se détériore plus rapidement et réduit la durée de conservation de votre viande séchée.
Vous trouverez ci-dessous une liste de morceaux de viande qui conviennent très bien à la fabrication du boeuf séché. Vous pouvez également faire du bœuf séché avec de la viande hachée maigre. Essayez plusieurs morceaux différents et décidez vous-même lequel est votre préféré ! N’oubliez pas que vous pouvez faire le même choix avec la viande en elle-même.
Œil de ronde
Sans conteste, c’est la meilleure viande pour le boeuf séché. C’est la plus tendre des rondes. Il s’agit d’un muscle ovale unique situé dans la patte arrière. C’est la coupe de viande que je privilégie pour la préparation du bœuf séché.
- Maigre
- Peu de graisse intérieure
- Nécessité de couper le chapeau de graisse
- Le grain s’étend sur toute la longueur de la coupe, ce qui permet de trancher facilement dans le sens ou dans le sens contraire du grain.
- Économique (relativement bon marché)
Le bas de ronde
Un autre excellent choix de viande pour la fabrication de bœuf séché. Il s’agit du muscle extérieur de la partie supérieure de la patte arrière. C’est la viande la moins tendre des rondes. Même si elle est la moins tendre, elle donne un excellent bœuf séché.
- Maigre
- Marbrage intérieur possible
- Savoureux
- Économique (relativement peu coûteux)
Top Round (ronde supérieure)
Très similaire à la ronde inférieure. Le haut de ronde est coupé dans le muscle intérieur de la jambe, à l’opposé du bas de ronde. Cette coupe est plus tendre que celle du bas de ronde et moins tendre que celle de l’œil de ronde.
- Maigre
- Savoureux
- Économique (relativement bon marché)
Pointe de surlonge
Deuxième plus tendre des rondes. Pas aussi populaire, mais reste un très bon morceau de viande pour la fabrication de bœuf séché.
- Très maigre
- La plus tendre
- Un peu plus cher
Bavette de flanc
Plus chère que les autres, mais reste une excellente viande pour le bœuf séché. Si vous la tranchez dans le sens du grain, votre viande séchée sera extrêmement dure. Il est préférable de trancher dans le sens contraire du grain lorsque vous utilisez ce morceau de viande pour faire du bœuf séché.
- Maigre (il faut enlever un peu de graisse)
- Plus de marbrures à l’intérieur
- Savoureux
- Peut être un bœuf séché plus dur
Viande hachée
Si vous préparez du bœuf séché avec de la viande hachée, veillez à choisir un pourcentage de gras faible.
Beaucoup de gens aiment le bœuf séché à la viande hachée parce qu’il est plus facile à mâcher et moins agressif pour les dents. La texture est cependant TRÈS différente de celle du bœuf séché à base de viande entière, alors gardez cela à l’esprit.
- Rend le bœuf séché plus facile à mâcher
- Choisissez la viande hachée la plus maigre possible (au moins 90 % de maigre).
- Nécessite un pistolet à viande séchée ou aplatie et coupée en lanières
Viande de chevreuil
La viande de chevreuil est EXCELLENTE pour faire du jerky !
C’est une viande très maigre et très tendre. Si vous récoltez votre viande de chevreuil vous-même pendant la saison de la chasse, elle est à peu près aussi biologique que possible !
- Très maigre
- Très peu de marbrures intérieures
- Biologique
- Grande saveur de gibier
- Tendre
Viande d’élan
Tout comme le chevreuil, les rôtis d’élan sont des morceaux de viande très maigres qui conviennent parfaitement à la fabrication de viande séchée. L’élan a une saveur douce de gibier, ce qui en fait une option fantastique pour les mangeurs les plus difficiles de votre famille.
- Très maigre
- Très peu de marbrures intérieures
- Biologique
- Pas de saveur de gibier
- Tendre
Longe et filets de porc
Une coupe un peu plus grasse, mais ma préférée lorsqu’il s’agit de porc. Idéal pour faire du porc séché. Se marie très bien avec des recettes sucrées, mais aussi avec des recettes plus épicées.
- Filet de porc sur ardoise avec épices
- Savoureux
- Jerky tendre
- Économique (relativement peu coûteux)
- Excellent avec les recettes sucrées
Conseils pour l’achat de viande afin de faire du jerky
Il existe certaines règles de base qui s’appliqueront de manière générale. Lorsque vous achetez la viande de votre choix, veillez à suivre ces conseils :
- N’achetez jamais de viandes vieilles ou périmées
- Achetez la bonne quantité de viande. Après le séchage, le bœuf séché perd environ ⅔ de son poids. Si vous achetez 3 kg, vous vous retrouverez avec un peu plus de 1 kg de viande séchée.
- Inspectez chaque coupe spécifique pour trouver celle qui contient le moins de graisse.
- Demandez au boucher de trancher la viande pour vous – De nombreux bouchers tranchent gratuitement la viande à l’épaisseur souhaitée. Cela permet de gagner beaucoup de temps !
Critères de choix d’une coupe de viande pour le jerky
De nombreuses options s’offrent à vous et nous voulons nous assurer que vous faites le meilleur choix pour le boeuf séché. Il n’y a pas de règle absolue pour le choix d’un morceau de viande. Mais voici quelques lignes directrices générales.
Faible teneur en graisse
L’un des premiers et des plus importants critères de sélection d’un morceau de bœuf pour la fabrication de viande séchée est sa teneur en graisse. Vous devez choisir un morceau qui contient le moins de graisse possible.
En raison de sa composition, la graisse ne peut pas être entièrement déshydratée. La présence d’un excès de graisse dans un lot de viande séchée peut entraîner le rancissement et la détérioration plus rapide de la viande séchée. La sélection d’un morceau de viande avec un minimum de graisse garantit une durée de conservation longue et sûre.
Si vous dégustez la viande séchée immédiatement après la cuisson ou quelques jours plus tard, vous pouvez opter pour un morceau de viande légèrement plus gras.
Gras intramusculaire et gras intermusculaire
Il est important de prendre en compte la graisse intramusculaire et intermusculaire.
Le gras intramusculaire, également connu sous le nom de persillage, s’étend entre les fibres musculaires et ne peut être retiré. Elle apporte une saveur riche et aide à garder la viande séchée finie tendre et juteuse. C’est l’objectif à atteindre lors de la sélection de la viande pour le jerky.
La graisse intermusculaire, quant à elle, se trouve autour des protéines. Elle doit être éliminée avant le processus de fabrication du jerky. Pour vous faciliter la tâche, privilégiez les morceaux de bœuf qui ont peu ou pas de graisse intermusculaire.
Bien que les morceaux de bœuf plus persillés soient excellents pour d’autres utilisations, il est préférable de choisir un morceau de bœuf avec une teneur en graisse minimale. Vous voulez faire du jerky qui durera.
Choisissez des coupes économiques
Vous n’êtes pas obligé d’acheter les morceaux de bœuf les plus raffinés. En fait, je ne le recommande pas. La beauté du processus de fabrication du jerky est qu’il transforme les morceaux de viande les plus durs en jerky tendre. Bien que la viande séchée faite à partir de morceaux de choix semble bonne en théorie, c’est une mauvaise utilisation de la viande.
Gardez votre filet mignon, votre faux-filet et votre côte de bœuf pour la cuisson inversée.
Une fois que vous avez suivi votre recette de jerky, n’oubliez pas de bien le conserver afin de le faire durer le plus longtemps possible, si jamais vous arrivez à ne pas tout manger immédiatement.
