La membrane des ribs est dure et caoutchouteuse, même après un long fumage lorsque la viande est tendre, et elle gâche la présentation du produit cuit final.
Certaines personnes l’aiment, la plupart ne l’aiment pas, alors il faut s’en débarrasser. Voici comment enlever la membrane d’une côte avant la cuisson, en quelques étapes simples.
Si vous êtes novice dans le fumage des ribs de porc, quel que soit le style, la première chose à faire est d’enlever la membrane.
La plupart des pitmasters et des amateurs de ribs préfèrent ne pas la manger, car elle est dure, filandreuse et tout simplement peu appétissante.
Que sont les ribs ?
Les ribs sont un morceau de porc provenant de la cage thoracique d’un porc. La viande et les os sont coupés en morceaux utilisables et préparés par braisage, cuisson au four ou fumage, généralement avec une sauce barbecue ou un autre type de sauce.
Quel est le goût des ribs ?
Les ribs ont un goût distinctif de porc, avec une sensation de viande et de gras en bouche. Outre le goût unique de porc de la viande, la saveur des ribs dépend de leur préparation. Elles ont tendance à prendre la saveur de la sauce ou du mélange d’épices avec lequel elles sont préparées.
Où acheter des ribs ?
Vous pouvez trouver des ribs partout où vous achetez de la viande, des petites boucheries aux entrepôts de détail. Les prix varient, mais les paquets de ribs non parés sont généralement moins chers que les ribs parés. Les supermarchés proposent également des ribs marinés préemballés, prêtes à passer de l’emballage au four ou au barbecue (mais ils ne sont pas un bon choix).
Comment retirer la membrane des ribs
Pour obtenir les meilleurs résultats lors de la préparation des ribs, prenez quelques secondes pour retirer la membrane coriace. Si vous laissez la membrane attachée à vos ribs, celles-ci seront moins savoureuses et leur texture sera plus dure.
La membrane (appelée péritoine) est un morceau de tissu qui est attaché à la partie inférieure des ribs. Contrairement au cartilage et aux autres tissus conjonctifs situés entre et autour des ribs, cette membrane ne ramollit pas à la cuisson. Elle ressort dure et moelleuse, comme une feuille de plastique.
Elle forme également une barrière contre vos assaisonnements (comme un rub), empêchant les saveurs de pénétrer dans la viande. Si vous cuisinez sur un barbecue ou un fumoir, la membrane pourrait empêcher les ribs d’absorber complètement la saveur fumée.
Le péritoine est plus épais près de la colonne vertébrale, il est donc plus important de l’enlever sur les ribs de dos, qui proviennent du haut du dos, que sur les ribs de flanc, qui proviennent de la zone du ventre. Quelle que soit la coupe, il est facile à enlever et ne prend que quelques secondes.
Détachez la membrane sur un bord
Pour trouver la membrane, retournez les ribs de manière à ce qu’elles soient incurvées vers vous. Une fine couche de tissu blanc, quelque peu translucide, est attachée et c’est ce que vous voulez enlever.
La première étape consiste à soulever un coin de la membrane sur un bord de la plaque de ribs. Vous pouvez glisser la pointe d’un couteau émoussé (comme un couteau de table) en dessous pour commencer, mais vous pouvez parfois la soulever avec vos doigts. La membrane est la seule partie des ribs que vous devriez pouvoir séparer facilement des ribs, alors ne vous inquiétez pas de retirer la mauvaise partie.
Retirez la membrane des ribs
Une fois que vous l’avez détachée d’un côté, il suffit de bien la saisir et de la décoller des ribs. Vous pouvez utiliser une serviette en papier pour vous aider à saisir la membrane, car elle peut être un peu glissante. Continuez à tirer à partir de l’endroit où vous avez commencé, et elle devrait se détacher des ribs en un seul morceau.
Jetez la membrane et préparez vos ribs.
Une fois la membrane retirée, vous verrez à quel point le péritoine est élastique. C’est exactement la raison pour laquelle il est préférable de l’enlever. Lorsque la membrane reste sur les ribs, c’est comme si vous mâchiez un gros élastique. Une fois que vous l’avez enlevée, jetez-la et continuez à assaisonner et à préparer vos ribs.
Il existe de nombreuses façons savoureuses de préparer et de cuire les ribs, de la cuisson lente à la fumaison en passant par le barbecue.
