Quand on débute au fumage à froid, on se demande forcément quel est le meilleur combustible pour son générateur de fumée. Entre la sciure de bois, les granulés de bois et les copeaux de bois, il existe de nombreuses possibilités.
Le fumage des aliments est une tradition ancienne qui était autrefois utilisée principalement pour conserver les viandes. Grâce à diverses techniques, le fumage est devenu une méthode permettant d’ajouter une riche et pénétrante saveur de fumée à divers aliments.
Le processus peut être réalisé à l’aide d’un fumoir ou d’un barbecue, mais le concept reste le même. Un élément clé du fumage est le type de bois utilisé. Selon les aliments que vous fumez et le type d’équipement avec lequel vous travaillez, il est important de connaître les distinctions entre les différents types de bois.
Les granulés
Les granulés de bois sont fabriqués à partir de bois dur finement moulu qui a été pressé et formé en forme de cylindre, puis coupé en petits granulés. Les granulés de bois peuvent être utilisés pour le fumage à chaud ou à froid.
Les granulés brûlent plus rapidement et plus lentement que la sciure ou les copeaux de bois, ce qui facilite le contrôle de la température, notamment lors du fumage à froid. Les granulés de bois 100 % naturels produisent une fumée plus homogène avec une très faible accumulation de cendres ou de créosote.
Lorsque vous choisissez des granulés de bois, veillez à acheter une marque qui ne contient pas d’additifs et qui soit bien marqué comme utilisable pour la consommation alimentaire. Les marques qui utilisent des charges ou des liants peuvent provoquer une altération de la saveur et des températures irrégulières.
À propos des granulés de bois
Les granulés de bois sont fabriqués à partir de bois dur compressé qui a été transformé en sciure, puis reformé en petits morceaux cylindriques. Ils ont été initialement produits dans les années 1980 comme combustible pour une autre invention récente, le barbecue à granulés. Dans ce type de barbecue, le combustible est acheminé de la trémie à la chambre de cuisson par une vis sans fin. Lorsque les granulés s’enflamment, la fumée et la chaleur circulent dans la chambre pour cuire les aliments et les imprégner de saveur.
S’il est possible de trouver des pellets entièrement naturels, certaines marques peuvent inclure des additifs qui peuvent altérer subtilement la saveur de vos aliments fumés. Ces additifs peuvent également affecter la consistance de la fumée. Si cela vous préoccupe, examinez attentivement l’étiquette avant d’effectuer un achat.
N’achetez jamais au grand jamais des pellets qui ne sont pas marqués comme qualité alimentaire, car ils pourraient être toxiques et vous empoisonner.
Les granulés créent un environnement plus chaud que les copeaux de bois. Ils brûlent également plus lentement, ce qui les rend plus rentables. Cette combustion longue et lente vous permettra également de contrôler plus facilement la température de votre barbecue ou de votre fumoir.
En raison de leur composition unique, les granulés de bois produisent très peu de cendres. C’est un excellent avantage pour les amateurs de fumage qui ne veulent pas passer beaucoup de temps à nettoyer. La fumée constante qu’ils produisent en fait un bon choix pour le fumage à froid, en plus du fumage à chaud habituel.
Les copeaux de bois
Le passage du bois dur dans une déchiqueteuse permet de briser le bois en morceaux de taille régulière. Ces morceaux de bois, ou « copeaux », donnent un goût de fumée naturelle aux aliments et sont disponibles dans une variété de saveurs.
Les copeaux de bois brûlent plus rapidement que la sciure ou les granulés. La clé avec les copeaux de bois est de priver le bois d’oxygène pour qu’il se consume et fume. Les copeaux de bois brûlés produisent une fumée amère.
À propos des copeaux de bois
Contrairement aux granulés, ils n’ont pas une forme ou une taille uniforme, mais sont rugueux et déchiquetés sur les bords. Avant d’être ajoutés au barbecue, les copeaux de bois sont généralement enveloppés dans un paquet de papier d’aluminium, qui est ensuite percé de trous afin de permettre à la fumée de s’échapper.
Les copeaux de bois ne produisent pas la même fumée régulière et continue que les granulés. Au contraire, elles s’enflamment et brûlent rapidement, dégageant de petits éclats intenses de saveur fumée. Certains chefs cuisiniers font tremper les copeaux dans de l’eau pour éviter qu’ils ne s’enflamment trop vite, mais cette pratique ne présente que très peu d’avantages.
Vous pouvez également choisir parmi différents types de bois lorsque vous utilisez des copeaux. Cependant, l’intensité de ce style de cuisson fait qu’il est facile de surcharger la viande. Si vous prévoyez une cuisson longue et lente, il est préférable d’utiliser des bois plus doux. Si vous souhaitez donner une dose de saveur plus forte, ajoutez un paquet d’hickory ou de mesquite vers la fin de la cuisson.
Il est important de laisser les copeaux de bois couver doucement, plutôt que de les laisser brûler d’un seul coup. S’ils brûlent trop vite et trop fort, ils donneront une saveur amère, plutôt que le goût fumé et doux que vous recherchez.
En général, les copeaux de bois sont surtout utilisés dans les fumoirs électriques pour le fumage à froid, car ils génèrent beaucoup de chaleur dans un fumoir ou barbecue de plus petite taille.
Sciure de bois
La sciure de bois est une matière première relativement peu coûteuse à utiliser pour le fumage. Elle brûle plus lentement que les copeaux de bois, mais plus rapidement que les granulés de bois. La sciure peut être utilisée pour le fumage à chaud ou à froid et produit une fumée agréable et régulière.
Cependant, la sciure offre moins de chaleur que les copeaux ou les granulés. Vous constaterez qu’elle doit être renouvelée assez souvent. La sciure de bois est souvent utilisée pour fumer des saucisses, du poisson et divers morceaux de viande. Travaillez toujours avec de la sciure sèche car elle ne brûlera pas si elle est trempée.
Une remarque sur la sciure de bois
La sciure de bois brute représente une troisième option, qui est parfois utilisée pour fumer des saucisses et divers types de poissons. En plus d’être bon marché, elle brûle plus lentement que les copeaux de bois (mais plus rapidement que les granulés).
En fin de compte, cependant, je préfère ne pas utiliser la sciure car je la trouve très peu pratique à travailler par rapport aux granulés. Pire encore, elle doit être renouvelée plus souvent que les copeaux de bois ou les granulés, ce qui signifie qu’il faut passer plus de temps sur le barbecue.
Gardez à l’esprit que le type de bois que vous choisissez peut dépendre du modèle de fumoir et du taux de combustion dont vous avez besoin pour obtenir l’intensité de fumée que vous souhaitez obtenir. Vous disposez également d’un choix de saveurs allant des bois clairs contenant des essences de fruits aux bois foncés qui offrent une saveur de fumée plus riche. Si vous êtes moins expérimenté, assurez-vous de faire quelques recherches et de vous préparer avant de commencer le processus de fumage.
