Ajouter une saveur fumée à n’importe quel aliment crée un goût sans pareil, mais saviez-vous qu’il y a plus d’une façon de le faire ? Quelle est la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid de la viande ? Comment utiliser ces méthodes en toute sécurité ? Suivez-moi pour en savoir plus！
Définition du fumage à chaud et à froid
Lorsqu’il s’agit de fumer des aliments, vous avez deux options principales : le fumage à froid ou le fumage à chaud. La plupart des gens sont familiers avec ce dernier, utilisant des temps de cuisson bas pour fumer à chaud le saumon, le poulet, le porc et d’autres viandes pendant une période prolongée, donnant une viande finale extrêmement tendre avec une grande saveur.
Le fumage à chaud dure généralement des heures, parfois toute la journée (voir cuisson slow and low).
Le fumage à froid, quant à lui, est un moyen de conserver la viande. Qu’il s’agisse de fromage, de saumon, de bacon ou de toute autre viande, le processus de fumage à froid permet avant tout d’imprégner l’aliment de sa saveur.
Certains des aliments que vous fumez à froid devront être cuits avant d’être servis, car ils sont encore crus. Le processus peut prendre beaucoup plus de temps que le fumage à chaud, de deux ou trois jours à quelques mois, selon l’aliment et la façon dont vous souhaitez le faire sécher.
La principale différence entre ces deux procédés est la température. De nombreuses personnes débattent de la température qui sépare réellement les deux procédés.
La température de fumage à chaud est un peu plus délicate, car les bactéries peuvent se multiplier rapidement si la température est inférieure à 60° Celsius / 140° Fahrenheit. Veillez donc à ne jamais tourner dans la zone des 30°C/40°C, car votre nourriture pourrait alors devenir dangereuse pour la santé.
Le fumage à froid, lui, se fait entre 0°C et 20°C (32°F et 68°F). En dessous, l’aliment va geler et ne pourra pas absorber la fumée, au dessus on est proches de la zone de danger.
Différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid
Pour décider si vous fumez la viande à chaud ou à froid, il faut tenir compte de quelques facteurs.
Outre les différences de température mentionnées ci-dessus, vous devez également tenir compte de la procédure de fumage, des temps de cuisson et d’autres détails pour prendre votre décision. Par exemple, le fumage à chaud de vos viandes permet de cuire et de fumer les aliments simultanément. En revanche, le fumage à froid nécessite un séchage préalable et permet d’absorber la saveur fumée.
Alors que le débat sur la température se poursuit (comme indiqué ci-dessus), vous devez décider du temps que vous souhaitez consacrer au fumage à chaud ou à froid de la viande. Le fumage à chaud est un processus « slow and low », mais la durée peut varier. En général, il faut au moins cinq heures pour fumer à chaud un gros rôti de viande ou même quatre heures pour un poulet entier.
Un morceau de canard ou un blanc de poulet, prendrait environ une à deux heures. Le fumage à froid du fromage ou de la viande est un processus plus long, qui prend en moyenne entre un jour et un mois.
La saveur est l’un des facteurs déterminants du choix entre le fumage à chaud et le fumage à froid, et la sorte de bois choisie peut l’influencer. De nombreux experts trouvent que le bois des arbres fruitiers, comme les cerisiers et les pommiers, est favorable, mais la saveur des copeaux de hickory, de chêne et d’érable est également appréciée. Le fumage à chaud permet à la viande d’avoir une saveur plus subtile grâce à ces copeaux, tandis que le fumage à froid pénètre la viande avec plus de facilité, assurant ainsi la pleine saveur des copeaux de bois sélectionnés.
Comment faire un fumage à chaud ?
Le fumage à chaud du bacon, du poulet ou de toute autre viande commence par la préparation de votre fumoir, bien que le processus puisse parfois varier selon l’équipement. Commencez par choisir les copeaux ou morceaux de bois que vous souhaitez et ajoutez-les dans votre fumoir.
Laissez le feu refroidir et laissez les bouches d’aération entrouvertes. Le processus prend environ trois heures, mais l’attente en vaut la peine pour un bon repas.
Les bois universels comprennent le bois de pomme, de raisin et de cerise, qui offrent une saveur douce et sucrée, tandis que le hickory et l’érable donnent une saveur fumée plus classique. La fumée peut être régulée par des bouches d’aération si votre modèle en est équipé, ce qui peut augmenter la température et la vitesse de combustion du bois.
Le processus de fumage est facilité lorsque associé à de la vapeur, c’est pourquoi un bac à eau est recommandé. Certains fumoirs nécessitent l’achat séparé d’un bac à eau, mais le fait de le garder dans le fumoir permet de retenir l’humidité et d’éviter un nettoyage horrible (pour les gouttes de gras qui tombent). Si vous ne mettez pas d’eau dans le bac, vous pouvez obtenir des températures plus élevées pour un temps de cuisson plus court.
Comment faire du fumage à froid ?
Comme pour le fumage à chaud, la grille du barbecue / fumoir doit être propre avant d’y déposer des aliments. Utilisez une brosse pour vous débarrasser des résidus d’aliments. Si vous nettoyez la grille alors que le fumoir est chaud, vous devez lui laisser le temps de refroidir avant de commencer le processus de fumage.
Une fois que le fumoir est propre, il est temps d’ajouter le bois. Vous voulez garder une chaleur basse avec beaucoup de fumée, vous n’aurez donc pas besoin d’autre chose normalement. Les copeaux de bois sont souvent préférés aux morceaux de bois, car ils nécessitent moins de chaleur pour créer la quantité de fumée souhaitée. En général, je vous recommande de remplir votre serpentin ou votre dispositif à fumée à fond, et de laisser tourner.
Le fumage à froid de la viande ou du fromage, quel qu’il soit, exige un contrôle minutieux de la température. Maintenez une circulation d’air tout au long du processus pour éviter que l’air ne devienne vicié et n’abîme vos aliments. Cette circulation d’air aide également le bois à rester fumant tout au long du processus.
Le fumage à froid est-il dangereux ?
Comme tout aliment périssable doit être conservé à une certaine température, le fumage à froid de la viande et du fromage comporte certains risques. Pour la viande en particulier, le fumage à froid doit être maintenu loin de la « zone de danger » pour la croissance des bactéries, et elle doit être salée avant de commencer.
En outre, il est possible que tous les parasites présents dans la viande ne soient pas tués par le fumage à froid, comme ils le seraient par le fumage à chaud. Le risque d’exposition à E. coli est élevé, ne plaisantez donc pas avec tout le processus.
Compte tenu des méthodes délicates requises pour le fumage à froid, toute personne dont le système immunitaire est affaibli – maladie chronique, grossesse, etc. – devraient éviter complètement cette méthode, si elles veulent se protéger complètement.
