Après bientôt 10 ans d’expérience en barbecue, je constate toujours que la pratique du repos de la viande après la cuisson est souvent négligée, malgré son impact significatif, je peux vous le garantir, sur le goût et la texture du plat final.
C’est ainsi que j’ai décidé de faire cet article, assez approfondi, dans lequel nous allons explorer la science qui sous-tend cette pratique, ses avantages et les meilleures pratiques pour obtenir un repas exceptionnel.
C’est en comprenant l’importance de cette étape cruciale, que vous pourrez rehausser vos créations culinaires et impressionner vos convives avec des plats de viande tendres, juteux et savoureux. Sans plus attendre allons-y !
La science derrière le repos des viandes
Lorsque vous faites cuire des viandes, la chaleur provoque la contraction et le resserrement des fibres musculaires, ce qui pousse les jus savoureux vers le centre de la pièce. Ce processus est bien connu et est à prévoir, car la température interne des viandes continue d’augmenter même après qu’elle a été retirée de la source de chaleur.
Laisser reposer les viandes après cuisson, permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer et de se réabsorber. Cela évite la perte de ces jus précieux lorsque vous coupez la viande, garantissant ainsi une bouchée moelleuse, tendre et délicieuse.
Les avantages
Amélioration de la texture et de la tendreté
L’un des principaux avantages de cette pratique (laisser reposer la viande) est l’amélioration notable de sa texture et de sa tendreté. Un morceau de viande bien reposé sera plus tendre, car les fibres musculaires ont eu la possibilité de se détendre et de s’assouplir.
Il en résulte une expérience gustative plus agréable, car la texture tendre contribue à la satisfaction générale et à la mémorisation du plat.
Amélioration de la saveur et de la jutosité
Les jus se redistribuant dans les viandes pendant le processus de repos, les saveurs deviennent plus équilibrées et plus prononcées. Si vous coupez la viande immédiatement après la cuisson, ces jus peuvent s’échapper, ce qui donne un plat plus sec et moins savoureux.
Laisser reposer votre viande vous permet d’emprisonner ses saveurs naturelles et vous obtenez un goût plus robuste et plus juteux.
Une découpe et une présentation plus faciles
Une viande bien reposée sera plus facile à découper, car sa texture conserve mieux sa forme pendant le tranchage. Il en résulte des coupes plus nettes et plus régulières et une présentation plus attrayante dans l’assiette.
Un morceau de viande bien reposé libère également moins de jus lorsqu’il est tranché, ce qui évite de salir le plateau de service et garantit que la viande reste aussi savoureuse que possible.
Le rôle de la cuisson différée
La cuisson différée se produit lorsque la chaleur résiduelle du processus de cuisson continue d’augmenter la température interne de la viande même après qu’elle a été retirée de la source de chaleur.
C’est pourquoi il est important de retirer la viande juste avant qu’elle n’atteigne la température interne souhaitée. En tenant compte de la cuisson résiduelle et en laissant la viande se reposer, vous pouvez atteindre le degré de cuisson souhaité sans surcuisson.
Meilleures pratiques
- Temps de repos : L’idéal dépend de la taille et du type de viande. Les petites pièces, comme les steaks ou les poitrines de poulet, doivent reposer pendant environ 5 à 10 minutes. Les morceaux plus gros, comme les rôtis ou les volailles entières, peuvent nécessiter 20 à 30 minutes ou plus. En règle générale, il faut compter environ 1 min par 100 g de viande.
- Recouvrir d’une feuille d’aluminium : Pour éviter que la viande ne refroidisse trop, recouvrez-la d’une feuille d’aluminium sans la serrer. Cela permet de conserver la chaleur sans emprisonner la vapeur, ce qui pourrait rendre la viande détrempée.
- Utilisez une assiette ou un plat chaud : Transférer la viande cuite dans une assiette ou un plat chaud peut aider à maintenir sa température. Vous pouvez préchauffer votre plat de service au four ou utiliser un plateau chauffant.
- Récupérez les jus de cuisson : Lorsque la viande repose, des jus peuvent s’écouler dans l’assiette. Veillez à recueillir ces jus et à en arroser la viande au moment de la servir ou à les incorporer dans une sauce ou un jus de viande pour plus de saveur.
Temps repos pour chaque type de viande
Je l’ai déjà mentionné au-dessus, mais je dirais toujours que le temps peut varier en fonction du type, de la taille et de la coupe de la viande, ainsi que de la méthode de cuisson utilisée. Cela dit, voici quelques indications générales pour les différents types de viande auxquels vous pouvez vous référer :
Viande de bœuf :
- Steaks et côtelettes : 5-10 min
- Rôtis : 10-20 min
- Poitrine de bœuf : 1 heure grand minimum, enveloppée dans du papier d’aluminium et si possible dans des serviettes, dans une glacière
Poulet
- Poitrines désossées et sans peau : 5-10 min
- Morceaux avec os : 10-15 min
- Poulet entier : 15-20 min
Dinde
- Poitrine de dinde : 15-20 min
- Dinde entière : 20-30 min
Porc
- Côtelettes : 5-10 min
- Filet : 10-15 min
- Rôtis : 15-20 min
Agneau
- Côtelettes : 5-10 min
- Rôti de gigot ou d’épaule : 15-20 min
Poisson :
- Filets : 3-5 minutes
- Poisson entier : 5-10 minutes
N’oubliez pas que pendant la période de repos, la viande continue de cuire en raison de la chaleur résiduelle. Il est donc essentiel de la retirer du feu un peu avant qu’elle n’atteigne le degré de cuisson souhaité.
Exceptions à la règle
Si la plupart des morceaux de viande bénéficient d’une période pour se reposer après cuisson, il existe quelques exceptions. Les morceaux minces, comme la hampe ou le bifteck de flanc, et les produits petits ou délicats, comme les crevettes ou les coquilles Saint-Jacques, peuvent être servis immédiatement après la cuisson, car leur taille et leur structure ne nécessitent pas le même temps de repos.
Mes conseils d’expert
- Utilisez un thermomètre à viande : Un thermomètre à viande fiable peut vous aider à déterminer quand votre viande est prête à être retirée du feu, en tenant compte de la cuisson résiduelle et en garantissant le degré de cuisson souhaité.
- Maintenez un environnement de repos cohérent : Pour maximiser les avantages de cette pratique, veillez à ce que votre environnement soit cohérent en termes de température et d’humidité. Cela permettra de maintenir la qualité de la viande pendant le processus.
- Faites preuve de patience : Bien qu’il puisse être tentant de couper immédiatement un morceau de viande parfaitement cuit, faire preuve de patience et laisser la viande se reposer sera payant en termes de saveur, de texture et de satisfaction générale.
