Les ribs sont un excellent morceau à fumer, qui passent alors d’os à ronger pour obtenir la viande, à os qui se détachent tous seuls. Cependant, pour les améliorer, je trouve qu’un rub et une sauce ne sont pas de trop.
Même si j’aime les bonnes recettes de hamburgers, les steaks ou même les poulets rôtis en semaine, les ribs sont le plat fumé par excellence. Elles sont collantes, riches, délicieuses et transforment un après-midi d’été ordinaire en une occasion festive.
Apprendre à fumer des ribs peut sembler intimidant, car elles nécessitent plus de temps sur les charbons que d’autres types de viande. Mais voici la vérité : parce qu’elles cuisent lentement, les côtes ont une plus grande chance d’être parfaites qu’un steak d’aloyau, par exemple, dont la cuisson dépend d’un sens aigu du timing et de la température.
Si vous prenez le temps de préparer correctement les ribs et d’apprendre où les cuire sur le BBQ, elles sont assez faciles à préparer, même pour les débutants.
Préparer les ribs
Avant d’appliquer un rub sur vos ribs, je vous recommande grandement de retirer la membrane.
La plupart des côtes achetées en magasin ont une membrane qui recouvre le dessous des côtes. Parfois, si vous avez de la chance, votre boucher l’enlèvera pour vous.
Si vous la laissez, elle va gêner l’application du rub et donc des épices, et donc ne pas donner son plein potentiel après le passage des ribs au barbecue.
Ensuite, vous pouvez rajouter une couche de quelque chose de collant sur les ribs, comme de l’huile ou de la moutarde américaine. Personnellement je ne le fais pas, mais c’est une question de préférences.
Rubs pour ribs
Faites-moi confiance : Vous devez ajouter le mélange d’épices. Comme pour la marinade, la préparation est simple : il suffit de mélanger quelques ingrédients dans un bol.
A mon goût, il existe 2 possibilités majeures de rubs pour les ribs.
Sel et poivre
Le sel et poivre est bien entendu un grand classique des assaisonnements, et ne se limite pas qu’au barbecue.
Ce rub permet de bien conserver le goût classique du porc, en l’élevant juste ce qu’il faut. Pour aller plus loin, on peut même rajouter un peu de poudre d’ail, ce qui donne le rub SPG pour « salt, pepper and garlic ».
Dry Rub Sweet and hot
Ce rub est vraiment mon favori pour le pour, car il est exactement comme j’aime mon barbecue : piquant et sucré. Je trouve que le porc se marie très bien avec une touche de sucre, surtout dans le cas des ribs.
Ce rub sucré et piquant contient plus d’épices que le simple rub SPG :
Paprika
Poudre d’oignon
Poudre d’ail
Sel
Poivre
Poudre de chili
Piment de Cayenne
Cassonade
Cumin
Vous pouvez bien entendu retirer le piment de Cayenne si vous n’aimez pas ce qui pique. La recette de ce rub se trouve sur mon autre site recette-americaine.com.
Sauces pour ribs
Il existe beaucoup de sauces barbecues, mais la plupart contiennent du sucre. Donc si vous voulez éviter le sucre, il faudra sûrement vous passer de sauce BBQ, ce qui donne en jargon américain des « dry ribs », soit des ribs « secs ».
A la différence du pulled pork qui peut s’agrémenter de n’importe quelle sauce, je trouve que les ribs sont mieux avec une sauce épaisse, qui colle et caramélise. Évitez donc les sauces entièrement liquides, qui ramollissent trop le bark à mon goût.
Une sauce de type memphis ou une sauce de type Kansas City est en général ma recommandation.
