Saisir une viande est la technique permettant d’obtenir une belle croûte caramélisée sur toute pièce de viande. Mais comment faire ?
Faire griller une viande, c’est avant tout lui donner du goût. Et oh, quelle saveur !
Lorsque la viande entre dans une poêle brûlante, la surface commence instantanément à caraméliser à cause de la chaleur élevée. Dans votre ragoût, votre braise ou votre rôti, cela se traduit par le genre de saveur profonde et savoureuse dont nous avons besoin à un niveau presque cellulaire. C’est cette saveur qui nous donne envie de lécher nos assiettes. Pas de saisie, pas de plaisir à lécher l’assiette.
Pourquoi saisir la viande
Saisir la viande peut sembler être une étape inutile et fastidieuse dans une recette de viande. Vous ne scellez pas non plus les jus de cuisson de votre morceau de boeuf ou de porc, c’est un mythe. En fait, vous ne faites pas grand-chose, si ce n’est développer cette saveur sublime grâce au contact avec la température extrême.
Dans quelle mesure l’action de caramélisation peut-elle affecter la saveur de votre plat fini ? Dans une large mesure.
Imaginez un steak de boeuf grillé à feu vif : toutes ces saveurs complexes, de noisette, profondément caramélisées !
Imaginez maintenant un steak cuit à feu moyen : gris et humide, d’un goût….ennuyeux. C’est de cette même saveur (ou de cette absence de saveur) dont il est question dans un braisé ou une soupe. L’absence de réaction face à la chaleur donne lieu à une absence de caramélisation.
J’ai la ferme conviction que le fait de saisir la viande en vaut la peine pour toutes les recettes de cuisine. C’est un petit effort supplémentaire qui se traduit par un gain énorme en termes de saveur du plat fini. Je ne mangerai pas de viande non saisie, je trouve que c’est gâcher.
A noter que la saisie d’une viande, bien que rapide, est très différente de la technique « Hot and fast » utilisée aux USA.
Vous êtes convaincu ? Pas convaincu ? N’hésitez pas à en discuter dans les commentaires. En attendant, voici quelques conseils essentiels à garder à l’esprit :
Assurez-vous que votre poêle est chaude
Une température élevée est nécessaire pour obtenir une cuisson vraiment caramélisée, d’un brun profond, à la surface de la viande.
Utilisez une poêle en acier inoxydable ou en fonte pour ce type de cuisson ; évitez les poêles antiadhésives.
Ajoutez quelques cuillères à café d’huile végétale (qui a un point de fumée plus élevé) et réglez la poêle sur un feu vif.
Séchez la viande en la tapotant pendant que la poêle chauffe – cela permet d’éviter qu’elle ne fume au lieu de saisir, à cause de la réaction avec l’eau.
Lorsque l’huile commence à scintiller et à fumer légèrement, vous êtes prêt à ajouter la viande.
Utilisez une fine couche d’huile
Lors de la saisie, l’huile est moins un moyen de cuisson qu’un moyen d’obtenir un contact de surface uniforme entre la viande et la poêle.
Vous obtiendrez ainsi une belle caramélisation uniforme et éviterez que certains endroits ne brûlent alors que d’autres sont encore pâles. Pendant qu’elle chauffe, faites tourner l’huile pour obtenir une fine couche sur le fond de la poêle.
Ne surchargez pas la poêle
Si vous faites cuire un gros morceau de viande, veillez à utiliser une poêle suffisamment grande pour le contenir.
Si vous faites cuire de plus petits morceaux de viande, comme pour un ragoût, laissez un espace de quelques centimètres entre les morceaux de viande.
Cela permet également d’assurer une cuisson uniforme et d’éviter que la viande entassée ne fume au lieu de saisir.
Résistez à la tentation de toucher à la viande
Une fois que vous avez mis le morceau de viande dans la poêle, laissez-la reposer.
Je sais combien il est tentant de jeter un coup d’œil sous la viande ou de déplacer les morceaux comme on le fait pour un sauté, mais essayez de résister ! La viande a besoin de quelques minutes de contact ininterrompu pour être correctement saisie – elle va d’abord coller au fond de la poêle, puis se détacher naturellement une fois saisie.
Après quelques minutes, secouez la poêle. Si la viande se détache de la poêle, elle est prête à être retournée sur un autre côté.
Une fois que vous avez saisi la viande de tous les côtés, vous pouvez la manger.
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