Comment préparer le meilleur steak haché pour votre hamburger

Cet article fait partie de la catégorie Comment faire le meilleur hamburger

Lorsqu’il s’agit de préparer un excellent hamburger maison, le bœuf haché est le choix de viande le plus courant. Mais il en existe d’autres. Vous pouvez même mélanger et assortir vos viandes ! (voir mon article Quelle viande pour son steak de hamburger)

Mais d’abord, pour faire le meilleur burger, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte :

Le pourcentage de graisse

C’est l’un des facteurs les plus importants. La graisse apporte de l’humidité et de la saveur à la viande, et lorsque vous cuisinez sur un barbecue chaud, la graisse aide à empêcher le hamburger de se dessécher. La teneur en graisse optimale pour les hamburgers est de 15 à 20 %.

Cela signifie que nous pouvons exclure un certain nombre de morceaux de viande dont la teneur en graisse est trop faible. La ronde et l’aloyau, par exemple, sont trop maigres pour faire de bons hamburgers (ou sinon il faut rajouter du gras à part).

Le paleron de bœuf se situe exactement dans la fourchette de 15 à 20 % de matière grasse (vous le verrez parfois commercialisé dans l’autre sens, comme 80 à 85 % de muscle, ou simplement 80/20, 85/15, etc.) Sa saveur profonde de bœuf et son taux de graisse élevé, mais pas excessif, font de ce morceau une meilleure viande pour les hamburgers.

Broyage grossier

Du steak haché bien rouge

La mouture grossière fait référence au réglage de l’accessoire de hachage utilisé pour broyer la viande. Un hachage grossier signifie que la viande est hachée à l’aide de plaques percées de trous plus larges, ce qui produit une texture plus grossière.

Vous obtiendrez presque toujours une mouture grossière avec le bœuf et le porc hachés achetés en magasin. C’est avec la dinde et le poulet hachés qu’il est possible d’obtenir une mouture plus fine, car la volaille hachée a tendance à contenir plus de cartilage, et la mouture plus fine permet de rendre ces morceaux plus appétissants. Cependant, une mouture plus fine produit une texture molle. La viande n’est pas tant hachée qu’elle est extrudée et devient presque une pâte. Inutile de dire que ce n’est pas une texture souhaitable pour un hamburger.

Former la galette

En plus de former la galette, c’est ici que vous introduisez tous les ingrédients supplémentaires, comme le sel et le poivre nécessaires, ainsi que les oignons hachés, l’ail, les herbes fraîches ou séchées, etc.

S’il peut être tentant de charger la viande d’assaisonnements et d’ingrédients aromatiques, n’en faites pas trop. Trop d’ajouts, surtout si les morceaux sont gros, affaibliront la galette et la feront se défaire sur le barbecue lorsque vous tenterez de la retourner (remarque sans importance si vous utilisez une plancha ou une poële).

Et lorsque vous formez la viande en une galette, faites-le doucement. En tassant la galette, vous obtiendrez un hamburger dur. Faut que ça respire

Mélange de viandes

Ce n’est pas parce que le paleron est la meilleure viande que c’est la seule. Vous pouvez utiliser de la viande de ronde hachée pour faire un hamburger, mais pour augmenter la teneur en graisse, essayez de la combiner avec du porc haché, qui a une teneur en graisse de 20 à 25 %. Non seulement la graisse supplémentaire équilibrera la maigreur de la viande de bœuf, mais elle apportera également une délicieuse saveur de porc, le rendant presque semblable à un burger au bacon.

Vous pouvez également utiliser cette astuce avec de la dinde ou du poulet haché. Ces deux aliments sont trop maigres pour faire de bons hamburgers utilisés seuls.

Une autre astuce consiste à hacher votre propre viande. Achetez du lard de porc chez votre boucher et ajoutez-le dans le hachoir avec votre bœuf ou votre volaille plus maigre. Encore une fois, faites tout ce que vous devez faire pour atteindre cette teneur en matières grasses de 15 à 20 %. Pour donner du piquant à votre plat, pensez à utiliser une part de saucisse hachée pour trois parts de bœuf haché.

Lisez mon article à ce sujet pour savoir quelles autres viandes vous pouvez utiliser dans un hamburger.

Faire griller sa galette

Des steaks hachés sur le barbecue

Concernant la température interne à viser, certains préféreront saignant, tandis que d’autres joueront la carte de la sécurité en mangeant bien cuit. L’important, c’est d’atteindre la température intérieure requise sans que l’extérieur ne devienne une coquille noircie.

Pour y parvenir, assurez-vous de les cuire sur un barbecue à température moyenne, plutôt qu’à haute température. La chaleur indirecte peut également être utile, surtout lorsqu’il s’agit d’éviter les flambées causées par l’écoulement de la graisse.

Ingrédients à ajouter à la viande des hamburgers

Il y a beaucoup de choses qu’on peut mettre dans un hamburger, que ce soit sur la viande (regardez ces idées de garnitures) ou dans la viande.

Œuf

Ajouter un œuf à chaque livre de viande de bœuf améliore à la fois la consistance et la saveur, et l’empêche de se désagréger sur le gril. Consultez nos conseils pour le barbecue, si vous envisagez de faire griller vos hamburgers.

Bacon

Mélangez du bacon cru finement haché à votre viande hachée, formez vos galettes et faites-les griller ou frire.

Oignons

Au lieu d’ajouter des oignons au hamburger après sa cuisson, vous pouvez hacher des oignons et les mélanger à la galette. Cela présente également l’avantage de faire cuire les oignons, ce qui réduit leur dureté. Si vous n’avez pas d’oignons frais sous la main, vous pouvez également ajouter des oignons hachés.

Chapelure

Puisque votre hamburger sera déjà servi sur un petit pain, la chapelure n’apporte pas beaucoup de saveur. Leur véritable fonction est d’ajouter un peu de sécheresse à votre mélange de bœuf, ce qui est excellent lorsqu’il est associé à un ingrédient humide. Elle est également utile en tant qu’allonge.

Sauce Worcestershire

La sauce Worcestershire ajoute une saveur agréable au bœuf et augmente également le niveau de jutosité. Si vous trouvez qu’elle rend vos galettes trop humides pour bien se tenir, ajoutez-y de la chapelure.

Ail

L’ail frais haché que l’on incorpore aux galettes de bœuf est merveilleux. Vous pouvez également utiliser de l’ail haché en bouteille ou simplement saupoudrer de la poudre d’ail avec votre viande pour obtenir une partie de la saveur de l’ail. Un presse-ail peut rendre le hachage de l’ail beaucoup plus facile.

Fromage râpé ou effiloché

Râpez ou râpez du fromage – de la sorte que vous aimez – et incorporez-le à vos galettes de burgers. Le fromage et le bœuf se parfument mutuellement à la cuisson, et vous savez à quel point le bœuf et le fromage ont bon goût ensemble.

Sauce barbecue

Que vous utilisiez une vieille recette familiale ou que vous l’achetiez en magasin, la sauce barbecue s’incorpore merveilleusement bien au burger et devient une note de plus dans la saveur générale. C’est très différent de l’ajout de sauce barbecue sur le burger après sa cuisson.

Viande hachée avec oignon

Sauce A-1

Naturellement, la sauce pour steak A-1 est excellente ajoutée aux galettes de hamburger. Sa texture est similaire à celle de la sauce barbecue, et elle devient plus subtile lorsqu’elle est utilisée de cette façon plutôt que d’être versée sur la galette plus tard.

Poivrons hachés

Hachez des poivrons ou des piments jalapeños et incorporez-les dans vos galettes. Les habaneros ou les poblanos vous donneront beaucoup de piquant dans chaque bouchée. Les ortegas et les cloches ajouteront une saveur douce et agréable.

Sauce piquante

Le Tobasco et les sauces piquantes similaires (notre préférée est Tapatio) ajoutent également une touche délicieuse aux galettes de hamburger.

Sauce soja

Ne perdez pas votre temps avec une sauce soja ordinaire. La sauce Shoyu d’Eden Foods est brassée et vieillie de manière traditionnelle, ce qui lui donne une saveur plus corsée que les autres marques. Elle est merveilleusement salée et moelleuse. Si elle rend votre mélange trop humide, ajoutez de la chapelure ou…

Beurre de cacahuètes

Oui, je suis sérieux ! Pensez au satay de bœuf ! Le beurre de cacahuètes, en particulier le beurre de cacahuètes sans sucre ajouté, ajoute une saveur salée-sucrée au bœuf. C’est excellent garni d’oignons verts coupés en dés et d’une tranche d’ananas.

Coriandre fraîche

Alors que les herbes vertes séchées ne se prêtent pas bien aux mélanges, les herbes fraîches comme la coriandre peuvent supporter un certain temps sur le gril. Pour les hamburgers saignants et moyens, vous pouvez mélanger de la coriandre à vos galettes pour obtenir une merveilleuse saveur verte fraîche.

🛈

Notez que si vous prévoyez de cuire vos hamburgers à point, il est préférable de les recouvrir d’une couche d’herbes après les avoir retournés plutôt que de les ajouter à la viande.

Autres herbes vertes

Le thym, le basilic, la menthe et d’autres herbes fraîches peuvent également être utilisés dans une galette de hamburger.

Carottes

Râpez quelques carottes et incorporez-les à la préparation de votre hamburger. Cela donne une saveur sucrée étrange mais fascinante que la plupart des gens aiment ou détestent. Si vous êtes un fan de carottes, essayez.

Tomates séchées au soleil

Les tomates séchées au soleil résistent bien à la cuisson et donnent à vos hamburgers une saveur légèrement sucrée et acidulée.

Pepperoni/Salami

Tout comme le bacon, toute autre viande peut être mélangée pour ajouter du piquant et de la texture à un hamburger ordinaire. Le pepperoni et le salami peuvent ajouter du piquant et de la texture.

Champignons

Hachez des champignons frais et mélangez-les à votre viande pour lui donner une saveur riche et une texture consistante.

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