Pourquoi la viande fumée est-elle rose ?
La couleur rose de la viande fumée provient principalement de la réaction entre la myoglobine et le monoxyde de carbone. Ce processus de transformation, connu sous le nom de réaction de Maillard, se produit pendant le fumage à basse température. La myoglobine, une protéine présente dans les muscles, se lie à des composés chimiques formés …