Comparées aux ribs de flanc, les côtes de style St-Louis ont une forme uniforme (un beau rectangle !) et sont un peu plus faciles à travailler. Elles contiennent moins de viande que les ribs de dos, mais cette viande est plus grasse. Et parce qu’elles sont plus minces et plus plates, elles cuisent aussi plus uniformément.
Les différentes coupes de ribs
Je devrais peut-être vous expliquer ce que sont les ribs St. Louis et pourquoi elles valent la peine de se donner tout ce mal : Les ribs de porc sont divisées en deux sections principales : les ribs de dos et les ribs de flanc. Les ribs de longe, souvent appelées baby back ribs, sont la partie de la cage thoracique la plus proche de la colonne vertébrale (là où passe la longe) ; les ribs de flanc sont la partie de la cage thoracique la plus proche du sternum.
Les côtes levées de dos ont tendance à être moins incurvées que les ribs de flanc, et une partie du sternum y est généralement attachée.
Le problème avec un carré entier de côtes de flanc, c’est que la section du sternum contient beaucoup de morceaux de cartilage coriaces, qui finissent en morceaux difficiles à mâcher (il y a en fait une bonne utilisation de ces morceaux, que j’expliquerai plus loin).
La coupe Saint-Louis est débarrassée de cette partie chargée de cartilage, ainsi que de l’excès de viande de flanc à l’extrémité du carré. Le résultat final est un carré de côtes de forme plus uniforme, plus petit et plus facile à manger.
Si vous voulez en savoir plus, consultez mon article sur les styles de ribs.
Comment couper un carré de côtes St Louis
J’espère vous avoir convaincu qu’il vaut la peine de découper vos côtes levées de flanc, mais si ce n’est pas le cas, peut-être qu’une fois que vous aurez vu à quel point c’est facile, vous serez converti. Comme je l’ai mentionné, il suffit de deux coupes simples.
La première consiste à retirer la partie de la viande située à l’extrémité du rib. Pour ce faire, regardez l’extrémité la plus étroite du carré et localisez le dernier os, le plus court. Il y a généralement une partie de la viande attachée à cet os qui est lâche et qui finira par être trop cuite si elle n’est pas coupée. Pour l’enlever, faites une entaille verticale parallèle au dernier os et à environ 1 cm de celui-ci.
L’étape suivante consiste à faire une coupe horizontale pour couper le sternum et le cartilage. Pour trouver le point idéal pour cette coupe, repérez d’abord la côte la plus longue, généralement le quatrième os à l’extrémité la plus large du carré. Touchez le long de cette côte jusqu’à ce que vous détectiez une zone plus molle : Il s’agit d’une section cartilagineuse où la côte est reliée au sternum (sternum).
Toutes les autres côtes sont reliées au sternum de la même manière. Faites la coupe en insérant le couteau dans la partie molle, puis en tranchant perpendiculairement aux côtes, en traversant toutes les parties molles où chaque côte rejoint le sternum. Une fois le sternum enlevé, vous devriez obtenir un carré de côtes rectangulaire et propre, avec rien d’autre que l’os et la viande, parfait pour être mangé facilement.
Techniquement, les côtes levées Saint-Louis sont maintenant prêtes, mais il y a quelques étapes supplémentaires que j’aime toujours effectuer avant de passer à l’assaisonnement et à la cuisson.
Les étapes après la découpe
Tout d’abord, j’aime retourner les côtes et retirer le morceau de hampe qui se trouve en diagonale à l’arrière, s’il y en a un. Parfois, le boucher l’a déjà enlevé, mais la plupart des racks que j’achète en ont encore un morceau, alors je m’assure de le couper. Si elle n’est pas enlevée, elle risque de sécher et de carboniser pendant la cuisson des côtes. Ca fait un truc tout dur qui sert à rien sur le rib.
Ensuite, je retire la fine membrane blanche qui recouvre la majeure partie de l’arrière des côtes. La question de savoir si cela vaut la peine d’être fait fait fait l’objet d’un débat dans le monde du bbq : Certains disent que la membrane empêche la pénétration de la fumée, mais je me fiche totalement de ce problème, parce qu’il y en a un plus gros.
Pour moi, l’avantage de l’enlever se résume à une meilleure expérience culinaire. Une fois cuite, la membrane peut devenir croustillante, et bien qu’elle soit tout à fait comestible, je ne trouve pas cette texture agréable.
L’enlever est en fait la partie la plus difficile de tout ce travail de parage – elle peut être glissante, ce qui la rend difficile à saisir, et même avec beaucoup de pratique, il y a toujours des racks dont les membranes ne veulent pas s’enlever. Mais je pense que le jeu en vaut la chandelle. Pour commencer, utilisez le bout rond d’un couteau pour soulever un coin de la fine membrane sur un bord des côtes. Saisissez-le avec une serviette en papier ou de l’essuie-tout pour l’agripper et tirez-le lentement vers le haut. Une fois qu’une bonne partie de la membrane est libérée, vous devriez pouvoir retirer le reste en un seul mouvement rapide.
Ensuite, je palpe les côtes pour voir s’il n’y a pas de poches de graisse excessives, surtout de la graisse dure, et je les enlève. Le gras est bon dans un barbecue, mais s’il y en a trop, il ne s’élimine pas suffisamment pendant la cuisson et vous vous retrouvez avec des côtes trop grasses, ce qui n’est pas une bonne chose.
Quant aux restes de viande que j’ai parés, j’essaie de ne pas les jeter. Vous pouvez congeler la viande des rabats pour en faire des saucisses. Mais ce qui vaut encore plus la peine d’être conservé, c’est la partie du sternum : C’est la partie d’où proviennent les ribs tips, qui font la renommée du barbecue de Chicago. J’aime assaisonner et fumer cette partie avec mes côtes coupées à la St Louis.
Les pointes sont cuites plus tôt que le carré complet, je les retire donc du bbq plus tôt et je les déguste pendant que j’attends encore quelques heures la fin de la cuisson des côtes. Bien sûr, elles sont un peu difficiles à manger, mais ces pointes grasses sont aussi sacrément délicieuses. C’est un peu comme quand on rogne l’os de sa côte de boeuf, c’est sale mais c’est bon.
Du début à la fin, l’ensemble du processus de parage ne prend que quelques minutes, et après la placement d’un rub et 3 à 6 heures dans le fumoir (dépendamment de votre cuisson de ribs), il ne vous reste plus qu’à vous régaler.
