Il n’est pas toujours facile de trouver un brisket, et on peut se demander quelle pièce de viande pourrait le remplacer. Découvrez quelles sont les alternatives que vous pourrez cuisiner chez vous.
Une pièce de viande spéciale
Le brisket est une coupe de bœuf prélevée juste en dessous de l’épaule du bœuf. Il s’agit d’un morceau coriace, mais qui devient délicieusement tendre s’il est cuit à feu doux et lent, surtout s’il est chauffé avec de l’humidité, et qui a une saveur de bœuf. Il est célèbre pour sa cuisson en saumure dans le corned-beef ou le smoked meat et est la pièce maîtresse du bbq texan. Le brisket de bœuf peut également être découpé pour faire du ragoût.
Les restes de brisket de bœuf peuvent être facilement tranchés en morceaux uniformes, ce qui les rend parfaits pour les sandwichs.
Le brisket de bœuf comprend deux muscles distincts : le muscle plat et le muscle pointu. Le muscle plat, comme son nom l’indique, est plat, large et assez maigre ; il se rétrécit à une extrémité. À cette extrémité effilée, séparée par une épaisse couche de graisse, le muscle plat chevauche le muscle pointu, plus petit et plus gras.
Si vous voulez plus d’informations sur cette pièce de viande, consultez mon article sur qu’est ce qu’un brisket.
Comment choisir un brisket
À moins que vous ne viviez au pays du barbecue texan, où le brisket de bœuf est la viande de choix pour le fumage slow and low, il est peu probable que vous en trouviez une entière dans le rayon des viandes ou même chez votre boucher. Vous verrez plutôt des moitiés de poitrine, généralement étiquetées « moitié pointue » et « moitié plate ».
Après la cuisson, la moitié plate se tient en tranches nettes, tandis que la moitié en pointe a tendance à se déchiqueter.
Lorsque vous décidez de la quantité à acheter, n’oubliez pas que le brisket de bœuf exsude beaucoup de jus pendant la cuisson et peut peser de 40 à 60 % de moins à la fin de la cuisson.
Pour compenser la perte d’humidité, il est important de choisir des brisket qui ne sont pas trop dégraissé et qui présentent de belles marbrures (graisse intramusculaire). La graisse donne du goût à la viande pendant la cuisson et en rehausse la saveur ; vous pouvez ensuite la retirer avant de la manger.
Le brisket de bœuf est généralement vendue désossée, ce qui facilite le tranchage et le service.
Les meilleurs substituts du brisket de boeuf
Les meilleurs substituts du brisket de boeuf sont le paleron ou les côtes courtes, car ils sont encore proches de la poitrine en tant que coupe.
Pour faire du brisket, il ne faut pas un équipement de folie, n’importe quel barbecue à couvercle suffisamment grand peut l’accueillir.
L’achat du brisket en lui-même est assez coûteux, de par son poids. Mais ce qui n’est pas cher, ce sont les autres types de viande qui permettront à une personne ne disposant pas du budget de vivre une expérience similaire.
Le rôti de palette
Le rôti de paleron est depuis longtemps considéré comme une viande familiale qui peut servir à tous les convives. Il se cuisine très bien, est très riche et ressemble au brisket à bien des égards.
La plus grande différence est que le rôti de paleron provient de l’épaule et du cou, et ne vous coûtera pas aussi cher que du brisket de boeuf.
Maintenant, parlons de la façon de le cuisiner. Vous pouvez le faire fumer comme un brisket classique, ou alors essayer cette recette :
D’abord, vous voulez faire saisir le rôti des deux côtés dans une marmite. Ajoutez de l’ail du concentré de tomate, et un peu de vin rouge et mélangez. Ensuite, mélangez du paprika du jus de citron, du poivre noir, de la poudre d’ail, du beurre non salé et du vinaigre dans une casserole (qui sera votre sauce).
Faites-le rôtir à 180°C / 350°F pendant 3 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Pour être sûr qu’il soit vraiment tendre, vous pouvez le faire mariner dans un mélange de tous les ingrédients ci-dessus. Le vin et le vinaigre attendriront la viande et les épices parfumeront toute la pièce de viande.
Les short ribs
Les short ribs est l’un des meilleurs substituts du brisket, et vous offre certaines des options les plus juteuses que vous pouvez trouver sur le marché.
Encore une fois, vous pouvez les fumer, ou alors suivre cette recette :
Tout d’abord, vous devez saisir toutes les côtes courtes que vous avez dans une poêle. Puis, dans une marmite en fonte, ajoutez des piments rouges, des oignons hachés, du vinaigre de cidre de pomme, de l’huile, du beurre, du ketchup, du poivre noir, de la poudre d’oignon, du sel noir, quelques gousses d’ail, de la cassonade, du poivre de Cayenne et un peu d’eau. Faites réduire à feu doux.
Mélangez le tout dans cette marmite en fonte et faites cuire dans un four ou un bbq à 180°C / 350°F pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Le résultat est très proche du brisket et constitue un excellent aliment à manger seul.
Existe-t-il des substituts végétariens au brisket ?
Vous pouvez être sceptique lorsque vous entendez l’expression « brisket de bœuf végétarien ». Pourtant, il s’avère que nos amis végétariens peuvent eux aussi apprécier une bonne alternative au brisket. Le seitan et le jacquier sont deux substituts de viande végétariens qui peuvent être utilisés dans les recettes de brisket de boeuf.
Le seitan est un aliment mou et moelleux fabriqué à partir de gluten de blé. Il est idéal pour absorber les saveurs. Vous pouvez préparer le seitan vous-même ou l’acheter prêt à l’emploi dans le commerce. Une fois que vous l’avez acheté ou préparé, vous pouvez l’utiliser pour remplacer le briskete de bœuf.
Le fruit du jacquier est la dernière tendance en matière de substituts de viande végétariens. Le fruit du jacquier est un gros fruit vert à la peau dure et épaisse. La chair à l’intérieur est douce et juteuse. Il est cultivé en Inde et dans les régions tropicales. Vous pouvez le trouver frais dans les magasins spécialisés et les marchés asiatiques, et en boîte chez Trader Joe’s et Whole Foods (si vous êtes au Canada / USA).
Le fruit du jacquier a un goût et une texture charnus lorsqu’il est cuit. Il est pauvre en calories, riche en fibres et respectueux de l’environnement.
