La préparation d’une poitrine peut être intimidant, car c’est une pièce massive, qui coûte cher, et pour laquelle il faut parfaitement maîtriser la cuisson, la température et bien entendu son bbq.
Vous avez réussi à trouver une poitrine de boeuf ? Bravo, car la poitrine n’est pas toujours une pièce facile à trouver dans tous les pays, et de nombreux bouchers se trompent et donnent d’autres morceaux, ce qui ne fourni par le résultat final souhaité après la cuisson au barbecue avec les épices. (si vous avez du mal à trouver, consultez mon article sur où acheter un brisket)
Maintenant que je vous ai rendu suffisamment nerveux/excité/confiant, passons aux choses sérieuses ! Votre brisket de bœuf sera vraisemblablement emballée dans un grand emballage en plastique sous vide, ce qui permettra de la garder jusqu’à ce que vous soyez prêt à allumer votre barbecue.
Préparation du plan de travail
Pour commencer, vous aurez besoin d’une énorme planche à découper.
Retirez l’emballage plastique et jetez un coup d’œil à votre brisket. Vous verrez une grande couche de graisse (appelée « chapeau de graisse ») sur le dessus de votre brisket. Retournez-la et vous verrez une viande essentiellement exposée, avec un peu de peau argentée et une autre grosse couche de graisse.
Le côté long, fin et rectangulaire du brisket est votre plat. L’extrémité noueuse, musclée et anguleuse du brisket est votre pointe (et si vous voulez en savoir plus, consultez l’article qu’est ce qu’un brisket). Maintenant que vous êtes familiarisé avec la viande, il est temps de passer aux choses sérieuses. Allez-y et prenez votre couteau préféré. Il doit faire environ 10 à 15 cm de long et être super aiguisé !
Comment découper une brisket de bœuf
Très bien, les amis. Il est temps de se lancer et de parer votre brisket de bœuf pour qu’elle soit prête à être longuement fumée au bbq. Suivez ces 5 étapes faciles pour préparer votre brisket et la rendre prête à l’emploi.
Étape 1 : Enlever le gras majeur
Regardez la pointe. Vous verrez un gros morceau de gras pur, presque en forme de lune. Avec votre main libre, faites pénétrer le bout de vos doigts dans le bord intérieur de ce morceau de gras. Soulevez-le pendant que vous glissez votre couteau entre le brisket et le gras.
Faites travailler votre couteau d’avant en arrière (dans un mouvement de scie) tout en soulevant simultanément le morceau de gras avec votre main. Retirez tout le morceau de graisse. N’ayez pas peur de prendre votre temps pour arriver à un bon résultat.
Une fois que vous avez retiré la majorité de ce gros morceau de graisse, utilisez votre couteau pour l’égaliser avec le reste du brisket. Il n’est pas nécessaire d’enlever tout ce morceau de graisse du brisket et de laisser un cratère. La majeure partie de la graisse va cuire et fondre, mais vous voulez que le fond du brisket soit uniforme pour une meilleure cuisson. De plus, le gras ne donnera pas de bark, ce qui est dommage.
Étape 2 : Égaliser le brisket
Commencez par couper une longue et fine section de chaque côté du brisket pour l’égaliser. Ne soyez pas fou et ne commencez pas à couper des morceaux. Soyez d’abord minimaliste, vous pouvez toujours en enlever plus, mais vous ne pouvez pas remettre de la viande. Une fois que vos côtés sont lisses et uniformes, passez aux extrémités.
Votre pointe aura l’air vraiment noueuse et absolument PAS uniforme. Ce n’est pas grave. Coupez tous les morceaux de viande ou de graisse en excès ou détachés qui pourraient brûler pendant le processus de cuisson.
Étape 3 : Coupez les membranes et le gras qui dépasse
Utilisez maintenant votre couteau pour enlever les membranes épaisses et brillantes ainsi que les gros morceaux de graisse restants. Allez jusqu’au plat et taillez les coins pour qu’ils soient un peu plus arrondis. Cela empêchera ces coins de sécher, de croustiller et de brûler.
Étape 4 : Affinez le gras du brisket
Prenez cette belle brisket et retournez-la de façon à ce que le gras soit à nouveau sur le dessus. Normalement, il devrait rester sur le dessus une couche de graisse, et plus aucune sur les côtés.
À l’aide de votre super couteau bien aiguisé, coupez le gras pour laisser une épaisseur d’environ 5mm (1/4 à 1/2 pouce).
Ce n’est pas une science exacte, mais en regardant votre brisket de côté, vous pouvez commencer à voir où le gras est plus épais et nécessite une petite coupe et où il est assez fin pour le laisser tranquille. Je fais également attention à mes côtés joliment carrés, car parfois, en les retournant, le poids est redistribué et ils ne sont plus aussi carrés.
La plupart des poitrines ont une section de la pointe qui se rétrécit et ressemble à un mince lambeau de viande avec de la graisse au-dessus et en dessous. Certains pitmasters de brisket de bœuf coupent entièrement ce rabat pour créer un dessus de brisket plus uniforme. D’autres la laissent en place et l’apprécient comme collation pendant le tranchage.
Enfin, examinez une nouvelle fois votre brisket avec vos yeux et touchez-la avec vos mains. Elle doit avoir l’air assez uniforme au niveau du plat, et bien parée, sans aucun morceau bizarre qui pourrait facilement brûler et qui dépasserait de la pointe. Vous avez réussi ? Bravo ! Vous avez réussi à parer une brisket de bœuf et vous êtes prêt pour l’étape suivante : le fumage au bbq ou au fumoir !
