Viande + feu = dîner est la recette primitive du premier repas de l’humanité. La découverte ancienne que la viande cuite est objectivement plus savoureuse que la viande crue fait partie de ce qui a fait notre société, de ce qui a fait de nous des êtres humains plus évolués.
Et nous savons tous qu’il est parfois amusant de revenir en arrière et de cuisiner de vieilles recettes de famille, alors célébrez la plus ancienne des recettes avec un steak de l’homme des cavernes !
Les steaks de l’homme des cavernes, également appelés « steaks dans la braise », « steaks de feu » ou même « steaks Eisenhower » (du nom du président, qui aimait cuisiner de très grosses surlonges de cette façon), sont des steaks épais (de 3,5 à 5 cm/1,5 à 2 pouces d’épaisseur) cuits directement sur les braises d’un feu de charbon de bois. Il s’agit littéralement de la cuisson la plus basique.
Pourquoi ça marche ?
Lorsque les gens parlent de saisir un steak, ils recommandent de chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit brûlante (ce qui est tout à fait valide). Cette méthode va plus loin.
Le charbon de bois véritable a un goût plus savoureux et plus fumé que les briquettes, mais surtout, il brûle plus fort. À quel point ?
Eh bien, la température des charbons en morceaux culmine juste au-dessus de 677°C (1200°F). Si vous voulez une bonne saisie sur votre steak, cette température vous la donnera.
Et les cendres ?
La première chose que tout le monde me demande à propos de la cuisson de la viande directement sur les charbons est : « Et les cendres ? ». Et la réponse honnête est : « Ce n’est vraiment pas un problème ».
Avant de jeter vos steaks sur le feu – littéralement – attisez vos braises au maximum avec un journal, un morceau de carton que vous avez sous la main ou encore mieux, un looflighter. Lorsque vous posez le steak humide et imperméable à l’oxygène sur les braises, la partie qui touche la viande est essentiellement éteinte et ne peut pas se rallumer.
Elle ne produit pas de cendres pendant la cuisson. Toute la chaleur du charbon est générée à l’intérieur du charbon lui-même, et non à l’extérieur.
Cependant, les braises en elles-mêmes peuvent coller à la viande. Dans ce cas là, après l’avoir retournée, secouez la un peu, ou retirez les braises collées avec une pince (pas les doigts malheureux !).
Quel combustible utiliser
Si vous avez bien fait attention, j’ai utilisé plein de fois le mot charbon au dessus, et pas briquettes.
Ca n’est pas du tout un hasard, car cette méthode de cuisson sur la braise n’est pas vraiment fonctionnelle avec des briquettes.
Les briquettes étant un agglomérat de particules de charbon, elles produisent énormément de cendres, qui vont se coller à la viande.
Pour cette technique de cuisson, n’utilisez que du charbon de bois. Et consultez aussi mon guide charbon vs briquettes.
Quand assaisonner
Il y a un débat concernant le fait qu’il faille assaisonner ou non un steak avant de le mettre sur la braise. Personnellement, je ne le fais pas car je ne veux pas que les épices brûlent, même si je trouve que le poivre grillé a un bon goût.
Ma recommandation personnelle sera d’assaisonner après la cuisson sur les braises, sauf si vous avez des préférences particulières à ce sujet.
Gestion de la température interne
À épaisseur et température de départ égales, un steak cuit dans un environnement plus chaud subira davantage de transfert de chaleur qu’un steak cuit dans un environnement plus froid.
Lorsque l’extérieur de votre steak se trouve dans un lit de charbon à 649°C (1200°F), une grande quantité d’énergie thermique est pompée dans cet extérieur.
Vous devez donc prévoir un transfert de température beaucoup plus important que pour un steak cuit au four ou sur un barbecue. Prévoyez jusqu’à 8°C (15°F) de transfert au centre thermique, au lieu des 3°C (5°F) habituels.
Et faites attention. Cette méthode de cuisson est rapide. Il ne faut que 3 à 5 minutes par côté pour un steak épais.
Pourquoi cuire un steak dans la braise
Est-ce que je cuisinerais mon steak de cette façon tous les jours ? Probablement pas. Mais est-ce que je le ferais pour un rassemblement, une soirée barbecue ? Absolument.
C’est un excellent moyen de faire cuire beaucoup d’aliments très rapidement, avec des résultats excellents et grillés qui sont savoureux et délicieux. En plus, c’est un truc sympa pour impressionner et marquer les convives. « Mais Bruno tu fais quoi ? T’es fou ? » « T’inquiètes pas, ça va bien se passer ».
Ce qui m’empêche de le faire plus souvent, c’est vraiment la question de la santé. On le sait, mettre en contact de la graisse en direct avec une source de chaleur peut être cancérigène, aussi réservez cette cuisson pour les jours exceptionnels.
Si vous voulez diversifier l’expérience, jetez dans la braise des poivrons entiers. Retournez-les avec des pinces au fur et à mesure de leur carbonisation et retirez-les du feu lorsqu’ils sont cuits de partout.
Faites les reposer dans un bol couvert, puis retirez la peau et tranchez, c’est délicieux !
