Le salage est une étape essentielle du processus culinaire qui ajoute de la saveur et de la tendreté à vos plats de viande. Mais quand faut-il saler la viande ? Le moment choisi pour saler peut avoir une incidence considérable sur la texture et le goût de votre plat final.
Ce guide complet vous présentera les différents facteurs à prendre en compte pour saler différents types de viande, ainsi que les avantages et les inconvénients des différentes techniques de salage.
Le rôle du sel dans la cuisson de la viande
Le sel joue plusieurs rôles essentiels dans le processus de cuisson :
Il rehausse le goût : Le sel fait ressortir les saveurs naturelles de la viande en équilibrant la douceur et l’amertume inhérentes.
L’attendrissement : Le sel aide à décomposer les protéines de la viande, ce qui la rend plus tendre et plus facile à mâcher.
Retenir l’humidité : Le sel peut aider la viande à retenir l’humidité pendant la cuisson, ce qui permet d’obtenir un produit final plus juteux.
Les différentes techniques utilisées
Il existe trois principales techniques :
Le saumurage à sec : Cette méthode consiste à frotter le sel directement sur la surface de la viande et à la laisser reposer pendant un certain temps avant de la cuire.
Le saumurage humide : Dans cette technique, la viande est immergée dans une solution d’eau salée pendant une durée déterminée avant la cuisson.
Assaisonnement avant la cuisson : Il s’agit de la méthode la plus courante, qui consiste à saupoudrer la viande de sel juste avant la cuisson.
Facteurs à prendre en compte lors du salage de la viande
Type de viande : Les différents morceaux de viande nécessitent des techniques et des durées de salage différentes. Par exemple, les morceaux maigres tels que la poitrine de poulet ou le filet de porc peuvent bénéficier d’un saumurage humide, tandis que ceux plus épais et plus gras tels que la poitrine de bœuf ou l’épaule de porc conviennent mieux à un saumurage sec.
Méthode de cuisson : La méthode de cuisson que vous prévoyez d’utiliser peut influencer le moment où vous devez saler votre viande. Par exemple, si vous grillez ou saisissez à la poêle, vous pouvez assaisonner juste avant la cuisson, alors que si vous faites braiser ou cuire à la mijoteuse, saler bien à l’avance peut aider à attendrir la viande.
Résultat souhaité : Le goût et la texture souhaités déterminent également le moment où il convient de saler la viande. Si vous voulez un plat bien assaisonné, tendre et croustillant à l’extérieur, il est préférable de saumurer la viande à sec plusieurs heures avant la cuisson. Si vous préférez une saveur plus douce et un résultat plus juteux, il est mieux de saler juste avant la cuisson.
Recommandations pour les différents types de viande
- Viande de bœuf : pour les steaks et autres parties tendres, il est recommandé de saler 40 à 60 minutes avant la cuisson. Pour la poitrine ou les courtes côtes, il est mieux de les saumurer à sec pendant au moins 24 heures.
- Porc : Les parties maigres comme le filet peuvent être saumurés pendant 2 à 4 heures. Pour l’épaule ou les côtes de porc, il faut les saumurer à sec pendant au moins 12 à 24 heures.
- Poulet : Pour les poulets entiers, le saumurage à sec pendant au moins 12 à 24 heures est idéal. Pour les poitrines ou les cuisses, une saumure humide de 1 à 2 heures suffit.
- Poisson : Les poissons délicats comme la sole ou le tilapia peuvent être assaisonnés juste avant la cuisson. Pour les poissons plus épais et gras comme le saumon ou le thon, envisagez de les saumurer à sec pendant 30 à 60 minutes.
Conclusion
Savoir quand saler sa viande est essentiel pour obtenir l’équilibre parfait entre saveur, tendreté et jutosité. En tenant compte de facteurs tels que le type de viande, la méthode de cuisson et le résultat souhaité, vous pouvez déterminer la technique de salage et le moment idéal pour votre plat.
