Qu’est ce que le boeuf Wagyu ?

Le bœuf Wagyu désigne plusieurs races de boeufs très recherchées dans le monde entier en raison de leur marbrage généreux et de leur tendreté onctueuse qui le distinguent des autres morceaux de bœuf.

Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?

Tout d’abord, le terme « Wagyu » veut dire « boeuf japonais », et ne correspond pas à une race en particulier. L’une de ces races de Wagyu permet de donner lieu au boeuf de Kobé, qui est le plus réputé.

Lorsque vous entendez le terme « bœuf wagyu », il peut évoquer des images d’un morceau exquis de steak provenant d’un restaurant luxueux. Mais ce n’est pas tout à fait exact.

Au Japon, pour être qualifié de « Wagyu », un bœuf doit provenir de l’une des quatre races suivantes : Japanese Black, Brown, Polled ou Shorthorn. Ces races sélectionnées sont connues pour produire de la graisse intramusculaire qui donne à leur viande son aspect marbré distinctif et sa riche saveur.

Le bœuf Wagyu est un morceau de viande incroyablement recherché, mais il peut être coûteux. L’élevage d’un vrai Wagyu exige du temps et de la précision ; de plus, les bovins doivent être nourris correctement afin d’obtenir une teneur en graisse suffisante.

Le bœuf Wagyu se distingue des autres types de bœuf par le fait qu’il n’utilise pas de stimulateurs de croissance ou de stéroïdes pour l’aider à prendre du poids plus rapidement. Au lieu de cela, les bovins sont nourris d’une combinaison de fibres et de concentrés à haute teneur énergétique à base de riz, de blé et de foin pour leur permettre d’atteindre 50 % de graisse avant l’abattage.

Business Insider note dans un de ses dossiers dédié à la folie du barbecue que, comme ces bovins ont besoin d’un temps considérable pour atteindre ce niveau de qualité, ils ont tendance à être plus chers que les bovins élevés avec d’autres méthodes. Cela s’explique par le fait que les bovins doivent être sélectionnés et élevés de manière spécifique afin de garantir qu’ils possèdent la génétique nécessaire à un tel succès.

Avant d’être vendus sur le marché, les bovins doivent subir un processus d’engraissement de deux ans au cours duquel ils sont nourris d’une combinaison de fibres et d’aliments à haute teneur énergétique jusqu’à ce qu’ils atteignent 50 % de graisse corporelle. Le coût de l’alimentation est un facteur important pour déterminer le prix du bœuf wagyu.

Le gouvernement japonais contrôle strictement la reproduction et l’élevage des vaches wagyu afin de garantir qu’elles possèdent la génétique nécessaire à la production de viande de qualité. Bien que ce processus puisse être long et complexe, les récompenses pour ceux qui paient le prix fort pour cette délicieuse protéine valent tous les efforts.

Il est à noter que suivant le pays d’origine, de la viande vendue en tant que Wagyu n’en est pas du tout, ou alors d’une qualité moindre, alors faites attention à bien acheter un produit très persillé uniquement.

tranches wagyu pretes

Origines

La plupart des bovins de cette race sont issus de souches asiatiques indigènes apportées au Japon il y a des siècles par des immigrants de Chine et de Corée. Avant le début de la restauration Meiji en 1868, les agriculteurs japonais élevaient des bovins Wagyu pour leur force et leur endurance, ce qui leur permettait d’effectuer des travaux lourds et de transporter facilement du bois.

À cette époque, le gouvernement japonais a encouragé les croisements entre les animaux indigènes et le bétail occidental. De nombreuses races différentes ont été introduites au Japon, comme la Ayrshire, la Suisse brune, la Simmental et la Coréenne.

Ces bovins croisés ont été améliorés en termes de taille et de capacité de traite, créant des animaux plus forts, plus maigres et produisant plus de viande. Malheureusement, le Japon a réalisé que ce mélange génétique était préjudiciable à sa race et a arrêté les exportations en 1910.

Aujourd’hui, le Japon produit quatre races principales de bovins Wagyu : Japanese Black (connue sous le nom de Red Wagyu aux États-Unis), Japanese Shorthorn, Polled et Brown. La plupart des bovins exportés vers l’Amérique proviennent de la préfecture de Hyogo, où sont élevées les souches Tajima et Fujiyoshi de Wagyu noir.

Sur l’île de Mishima, dans la préfecture de Yamaguchi, certains bovins wagyu sont nés sans croisement avec des races européennes modernes et produisent une viande de haute qualité au goût et à la tendreté excellents. Ces troupeaux sont suffisamment petits pour garantir un contrôle de la qualité tout au long de la production.

Les Japonais ont pris grand soin de garantir à leurs bovins une existence paisible et sans stress. À cette fin, ils régulent les niveaux de bruit, fournissent de l’eau fraîche et propre à boire et séparent les animaux lorsqu’ils ne s’entendent pas. Cela permet d’éviter que les muscles ne se crispent et que la viande ne devienne dure et sèche.

Afin de garantir la pureté génétique de leurs bêtes, ils doivent les soumettre à des tests de descendance chez Zenwa, l’entité gouvernementale chargée de superviser le registre Wagyu au Japon. Ces évaluations rigoureuses garantissent que seule une génétique de première qualité est utilisée pour produire le bœuf Wagyu ; ce n’est qu’après avoir passé ces tests qu’il peut être certifié comme étant véritablement Wagyu.

wagyu sirloin

Caractéristiques

Le bœuf Wagyu est largement considéré comme l’une des viandes les plus fines et les plus chères au monde en raison de son goût exquis, de sa belle apparence et de son faible point de fusion. Pour obtenir ce produit très prisé, les bovins Wagyu sont élevés d’une manière particulière qui leur permet d’atteindre leur apogée au bon moment.

À ce stade, les vaches reçoivent un régime composé de pailles de riz, d’ensilage de cultures entières et de concentré. De plus, elles ont toujours accès à de l’eau fraîche et propre tout au long de leur vie. Elles bénéficient ainsi d’un environnement beaucoup plus détendu que la plupart des fermes américaines, qui peuvent être stressantes pour les vaches.

Elles sont également brossées au saké pour améliorer leur pelage et leur douceur, car les producteurs estiment que cela améliore la qualité de la viande. En outre, ces vaches ne reçoivent jamais de médicaments favorisant la croissance ni de stéroïdes, car cela pourrait les faire prendre trop de poids trop rapidement et compromettre son goût.

Ce processus est long et coûteux, mais il est essentiel pour produire une viande de qualité supérieure. En outre, il permet aux bovins d’atteindre leur apogée au moment précis où ils peuvent produire les steaks les plus savoureux et les plus tendres.

Lorsque l’on achète du bœuf wagyu, il faut tenir compte de sa teneur en graisses. Il contient plus d’oméga 3 et d’oméga 6 que les autres formes de bœuf, ce qui le rend plus sain à consommer. De plus, l’augmentation des graisses monoinsaturées contribue à réduire le taux de cholestérol et peut réduire le risque de maladie cardiaque ou de diabète.

Le bœuf Wagyu se distingue de ses concurrents par quelques caractéristiques essentielles. Il présente un pourcentage élevé de persillage, ce qui signifie que la viande contient des motifs complexes de graisse intramusculaire qui lui confèrent sa saveur riche et sa tendreté. De plus, en raison de son faible point de fusion, la graisse fond lentement à l’intérieur de la viande pour lui donner plus de saveur et de tendreté.

wagyu qui grille

Comment préparer du Wagyu ?

Avez-vous déjà dégusté un steak Wagyu ? Vous savez que c’est quelque chose de spécial. Il fond dans la bouche et possède une saveur riche et inégalée. Mais pour tirer le meilleur parti de ce morceau de viande délectable, il faut le faire cuire correctement.

La cuisson du bœuf Wagyu se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord, laissez le steak reposer à température ambiante avant de le cuire ; cela permet d’obtenir une température homogène et de le cuire rapidement et uniformément. Le fait de saler permet également d’extraire une partie de la graisse et des jus pour obtenir une croûte optimale lorsque vous la saisissez dans une poêle chaude. Enfin, faites griller ou cuire votre steak jusqu’au degré de cuisson souhaité !

Lorsque vous cuisinez du Wagyu, il est essentiel de ne pas le faire trop cuire. Visez une cuisson de saignant à moyennement saignant et ne laissez jamais la viande atteindre une température supérieure à 62 degrés Celsius / 145 degrés Fahrenheit.

Une autre astuce consiste à couper votre steak en portions de la taille d’une bouchée. Ainsi, vous ne ferez cuire qu’un petit morceau à la fois et vous savourerez chaque bouchée pendant la cuisson.

Assaisonnez le steak avec du sel de mer ou du poivre selon vos goûts. Veillez à ne pas abuser de l’un ou l’autre de ces assaisonnements, car cela pourrait affecter la texture de la viande.

Avant de servir le steak, laissez-le reposer pendant cinq minutes. Cela permet aux jus de se répartir dans la viande et de la rendre incroyablement tendre.

Un autre conseil utile pour la cuisson du Wagyu est d’utiliser une poêle en fonte. Cette méthode permet à votre viande de cuire dans sa propre graisse fondue, ce qui en fait la méthode idéale. Le barbecue fonctionne aussi, mais il faut faire attention à la chaleur pour ne pas s’enflammer.

Vous pouvez cuire le Wagyu au four si vous avez un rôti ou un filet plus grand, mais seulement si le steak est assez épais et n’a pas tendance à brûler.

A propos de l'auteur : Bruno Hug
Bruno Hug, Team BBQ Québec

Je suis un passionné de cuisine, avec une prédilection pour le barbecue, m'inspirant des techniques des Pitmasters américains et atteignant un niveau d'expertise en matière de barbecue et de fumage.

Mon aventure culinaire m'a conduit en 2018 à participer à l'American Royal de Kansas City, où mon équipe et moi-même nous sommes distingués dans plusieurs épreuves.

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