Quelles viandes exotiques essayer ?

Le monde contient des milliers d’animaux, d’insectes et de poissons différents. Il est parfois étonnant de penser que nos assiettes, en France, se limitent à un si petit nombre d’entre eux. Si vous vous promenez dans le rayon viande d’une épicerie typique, vous trouverez du poulet, du bœuf, du porc, du poisson et… c’est à peu près tout. Il faut se rendre dans une épicerie spécialisée pour trouver d’autres options, et même celles-ci peuvent être limitées aux produits européens.

Si vous êtes un mangeur aventureux, vous ne devez pas vous limiter aux viandes de base comme le poulet et le bœuf. Il existe de nombreux types de viande exotiques appréciés dans le monde entier, que ce soit comme mets délicat ou dans les repas quotidiens. Essayer différents types de viandes est un excellent moyen d’en apprendre davantage sur une culture et sur la façon dont elle utilise ses ressources. C’est aussi une excellente occasion d’élargir votre palais, d’embrasser votre côté aventurier et d’avoir une belle histoire à raconter plus tard.

Certaines de ces viandes peuvent vous surprendre par leur saveur, tandis que d’autres peuvent vous limiter à une seule dégustation. Que vous les appréciiez ou non, voici quelques viandes exotiques que toute personne devrait essayer avant de mourir.

Crocodile

viande crocodile

Les crocodiles sont des reptiles plus connus pour être des lézards géants aux dents terrifiantes. Ils sont en fait plus étroitement liés aux dinosaures que la plupart des animaux sur la Terre aujourd’hui. Ces reptiles peuvent mesurer jusqu’à 50 mètres de long et peser jusqu’à 500 kg.

Les personnes qui vivent dans le sud-est des États-Unis apprécient le crocodile depuis des années. Certaines personnes chassent le crocodile pour le sport pendant une courte saison de chasse légale, tandis que d’autres achètent leur viande dans des fermes. Si vous voulez goûter à cette viande, elle est assez facile à trouver dans des États comme la Floride et la Louisiane. Le goût est similaire à celui du poulet à viande brune, avec un peu de poisson. Les côtes cuites au barbecue sont particulièrement appréciées, mais la plupart des parties de l’animal peuvent être cuisinées de différentes manières : en ragoût, braisées, frites ou grillées. Les valeurs nutritionnelles ne sont pas mauvaises non plus : le crocodile est riche en protéines et relativement pauvre en graisses et en calories.

Autruche

viande kangourou

Ces grands oiseaux incapables de voler sont un aliment de base en Afrique du Sud, leur pays d’origine, depuis des centaines d’années. Récemment, il a gagné du terrain ailleurs dans le monde en tant qu’alternative plus durable aux élevages bovins et porcins.

L’autruche est une viande extrêmement maigre qui a un goût similaire à celui du bœuf. Comme le bœuf, elle peut être hachée, transformée en saucisses ou coupée en steaks. Pratiquement toutes les recettes à base de bœuf peuvent être remplacées par de la viande d’autruche. Le plus facile est de la trouver congelée dans une ferme qui expédie sa viande dans tout le pays ou à l’étranger. La viande étant très maigre et peu disponible en Europe, elle a tendance à être un peu chère.

Sanglier

viande sanglier

Les sangliers, ou porcs sauvages, sont bien loin des cochons domestiqués que nous aimons voir dans les fermes. Ces animaux hybrides sont souvent considérés comme de dangereux parasites dans toute l’Amérique du Nord. Les sangliers sont robustes, forts et rapides. Ils aiment aussi détruire tout ce qui se trouve sur leur passage et transmettre des maladies aux autres animaux et aux humains.

La viande de sanglier a longtemps été considérée comme un mets délicat, car la chasse au sanglier était le passe-temps favori de la royauté en Europe et en Asie. Bien que la chasse au sanglier ne soit plus aussi courante aujourd’hui, sa viande est toujours convoitée car ces animaux vivent en liberté. Elle est également difficile d’accès en raison des règles strictes mises en place pour éviter la propagation des maladies. Selon le Smithsonian Magazine, « pour être vendus commercialement en tant que viande, les porcs sauvages doivent être emmenés vivants dans l’une des quelque 100 stations d’achat réparties dans tout l’État… [Ils] sont ensuite emmenés dans une usine de transformation de la viande. [Ils] sont ensuite acheminés vers une station d’achat et, de là, vers une usine de transformation supervisée par les inspecteurs du ministère américain de l’agriculture. » La plupart des sangliers capturés aux États-Unis finissent en Europe ou en Asie, l’offre reste donc limitée ici.

Le sanglier a un goût similaire à celui du porc, mais il est plus doux et plus maigre. Il contient également moins de graisses, de calories et de cholestérol que la plupart des porcs élevés en Amérique. Si vous voulez goûter ce porc, cherchez un restaurant spécialisé dans le gibier sauvage.

Kangourou

Si vous vous rendez un jour en Australie, vous serez peut-être surpris de voir la viande de kangourou proposée aux côtés d’autres morceaux de viande dans la charcuterie. La viande séchée de kangourou dans les épiceries, les steaks de kangourou frais dans les épiceries fines et les hamburgers de kangourou sur les menus des restaurants sont tous courants. Les kangourous en Australie sont assez semblables aux cerfs aux États-Unis – on en trouve partout.

Mais bien que l’on puisse trouver cette viande dans tout le pays, de nombreux Australiens ont du mal à l’avaler – littéralement. Ces marsupiaux constituaient autrefois une grande partie du régime alimentaire des habitants, mais ils sont devenus moins populaires ces dernières années. Outre le fait que ces marsupiaux sont le symbole national de l’Australie, les médias populaires les ont dépeints comme trop mignons pour être mangés.

Cela dit, cette viande exotique gagne à nouveau en popularité et mérite d’être essayée la prochaine fois que vous vous rendrez en Australie. C’est une viande maigre et riche en protéines, mais son goût est meilleur que celui de la plupart des morceaux de gibier. Lorsqu’elle est bien cuite, elle est très savoureuse et tendre. Elle est aussi incroyablement nutritive et meilleure pour l’environnement puisque tous les kangourous sont capturés dans la nature.

Wapiti

viande wapiti

L’élan est relativement commun dans les régions des États-Unis où la chasse est une pratique populaire. Parmi les meilleurs États pour chasser l’élan figurent le Colorado, l’Oregon, l’Utah et l’Idaho. Le wapiti est différent de la venaison, qui est la viande provenant du cerf. La venaison est plus courante aux États-Unis que la viande d’élan, mais elle a un goût de jeu et de terre plus prononcé.

De nombreux amateurs de fitness font l’éloge de l’élan car il est riche en protéines tout en étant relativement faible en calories et en graisses. Une portion de 3,5 onces de wapiti contient plus de 30 grammes de protéines. Par once, c’est plus de protéines que le poulet ou le bœuf. Cette viande regorge également de vitamines et de minéraux, notamment de fer, de thiamine, de riboflavine, de zinc et de vitamine B12.

Le wapiti se décline en plusieurs morceaux, tout comme le bœuf. La viande de wapiti sauvage a un goût de gibier plus prononcé que la viande d’élevage, mais elle est plus chère. Vous trouverez l’élan au menu des restaurants spécialisés dans la viande de gibier ou en ligne auprès des éleveurs.

Iguane

iguane

Les iguanes sont des reptiles originaires du Mexique, d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et des Caraïbes. Il existe quelque 30 espèces différentes d’iguanes. Ils aiment se prélasser dans les arbres et profiter du soleil car ils ont le sang froid. Les iguanes ont également gagné en popularité récemment en tant qu’animaux de compagnie, bien qu’ils puissent devenir assez grands et ne conviennent pas à la plupart des foyers.

Comme pour les cochons d’Inde, il peut sembler anormal de découper un iguane et de le manger, mais ces lézards font de la très bonne viande. Les habitants d’Amérique centrale mangent de l’iguane depuis des années, et cette habitude commence à se répandre aux États-Unis. Cette viande est populaire en Amérique du Sud et commence à faire son chemin en Amérique du Nord également. Les iguanes sont souvent appelés « poulet des arbres » en raison de leur goût. En Floride, ces reptiles sont devenus une espèce envahissante et il est légal de les tuer dans cet État, à condition que cela soit fait sans cruauté. Ils peuvent être cuisinés de la même manière que le poulet.

Yak

viande yak

Différents du buffle ou du bison, les yaks sont une espèce bovine originaire du plateau tibétain. Ils ressemblent aux vaches domestiquées aux États-Unis, mais ont des poils plus longs et plus hirsutes qui leur permettent de survivre aux rudes hivers de l’Himalaya. Ils ont été utilisés comme animaux de travail et comme nourriture pendant des milliers d’années par les habitants des montagnes.

La viande de yak est plus maigre que celle de bœuf et la lutte pour cette alternative protéique plus saine a amené les yaks aux États-Unis il y a plus de 15 ans. Les animaux eux-mêmes semblent également plus respectueux de l’environnement que les vaches. « Ils ne mangent qu’un tiers de ce que mange une vache et peuvent chercher leur nourriture sans nuire à l’environnement », a déclaré Tom Worrell, qui possède une ferme de yaks au Nouveau-Mexique. « Ils ont de petits sabots et sont agiles, ce qui leur permet de se déplacer sur des terrains montagneux accidentés. Ils n’ont pas besoin de beaucoup d’attention. Contrairement aux vaches, il n’est pas nécessaire de se lever au milieu de la nuit pour les faire vêler. Ils sont assez résistants aux maladies et n’ont donc pas besoin d’hormones ou d’antibiotiques. Et contrairement aux bisons, ils sont dociles et faciles à entretenir. »

Bien que la viande de yak soit moins grasse que celle de bœuf, elle a une saveur plus riche qui compense sa maigreur. Elle peut être cuisinée comme le bœuf et ajoutée à pratiquement tous les plats. Pour la manger de façon traditionnelle, trouvez un restaurant himalayen local qui sert des momos (boulettes de pâte) à la viande de yak.

A propos de l'auteur : Bruno Hug
Bruno Hug, Team BBQ Québec

Je suis un passionné de cuisine, avec une prédilection pour le barbecue, m'inspirant des techniques des Pitmasters américains et atteignant un niveau d'expertise en matière de barbecue et de fumage.

Mon aventure culinaire m'a conduit en 2018 à participer à l'American Royal de Kansas City, où mon équipe et moi-même nous sommes distingués dans plusieurs épreuves.

Certains me reconnaîtront peut-être grâce à un site que je gère depuis plus de 10 ans, "www.recette-americaine.com", et pour lequel j'ai également publié un livre disponible sur Amazon.

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