Il y a tant à apprendre sur l’huile d’olive, de son origine à son extraction, en passant par ses bienfaits pour la santé. Pour vous aider à vous y retrouver dans cette huile fascinante, nous avons dressé un aperçu de tout ce que vous devez savoir sur l’huile d’olive.
Le choix de l’huile d’olive idéale est une question de préférence personnelle. Tout comme le vin, trouvez-en une que vous appréciez pour sa saveur et son arôme bruts.
L’origine et l’histoire de l’huile d’olive
L’huile d’olive était une denrée appréciée dans l’Antiquité, utilisée par des personnes de nombreuses traditions religieuses telles que le christianisme et l’islam.
L’alimentation, la cuisson et l’éclairage avec cette huile étaient des pratiques populaires, même sous forme d’onguent ! L’olivier a été cultivé pour la première fois en Asie mineure, d’où il s’est répandu en Iran, en Syrie et en Palestine il y a environ 6 000 ans. Dès 3 000 ans avant J.-C., il s’est établi sur l’île de Crète ; en outre, ses fruits sont conservés dans les tombes égyptiennes depuis 2 000 ans avant J.-C.
Les Phéniciens et les Grecs de l’Antiquité ont introduit la culture de l’olivier en Afrique du Nord, puis l’ont répandue plus au sud, en Espagne et dans le sud de l’Italie. Avec l’expansion de l’empire romain, la culture et le commerce des olives se sont développés.
Variétés d’oliviers
Les oliviers se déclinent en centaines de variétés, chacune offrant une saveur et un arôme distincts. Parmi les variétés les plus connues, citons Arbequina, Barnea, Coratina, Corregiola, Frantoio, Kalamata, Koroneiki Leccino Manzanillo et Picual.
Les oliviers sont rustiques et résistants à la sécheresse, et peuvent atteindre 12 mètres (33 pieds). Le fruit de l’olivier, classé botaniquement comme une drupe, se caractérise par un noyau ovale contenant une ou deux graines. Il arrive à maturité six à huit mois après la floraison.
Les olives sont généralement cultivées pour l’extraction de l’huile dans les climats chauds. Dans les climats plus froids, on trouve souvent des olives de table qui peuvent être consommées sans cuisson ni préparation.
Après la récolte, les olives sont retirées de l’arbre et lavées pour éliminer la saleté et les brindilles. Elles passent ensuite par des hottes et des trémies pour être traitées.
La trituration des olives produit une pâte qui est ensuite mélangée pendant 20 à 45 minutes pour aider à réunir les petites gouttelettes d’huile en plus grosses, les broyer complètement tout en les combinant avec les enzymes naturelles de l’olive pour créer des saveurs et des arômes désirables.
Du bosquet à la bouteille : Le processus de l’extraction de l’huile d’olive
De l’oliveraie à votre table de cuisine, chaque bouteille d’huile vierge extra suit un processus similaire. Ce processus comprend le broyage, le pressage et le filtrage des olives pour obtenir une qualité optimale.
L’extraction traditionnelle consiste à écraser les olives dans un moulin à olives avec des pierres à l’intérieur. Bien que cette étape soit essentielle, la chaleur et les produits chimiques utilisés peuvent détruire les nutriments bénéfiques présents dans l’huile.
Les broyeurs modernes transforment rapidement les olives en pâte, une étape importante du processus d’extraction car elle permet de consolider les micro-gouttelettes d’huile en gouttelettes plus grosses qui peuvent ensuite être extraites mécaniquement pour augmenter le rendement en huile.
La malaxation est une étape essentielle du processus de formation de l’émulsion, car elle facilite la formation de l’émulsion de l’huile.
Suite à cette phase, la centrifugation a lieu. Cette séparation permet de séparer l’eau de l’huile, produisant ainsi une huile extra vierge exempte de toute eau végétale.
Cette étape est cruciale, car elle permet à l’huile d’atteindre sa forme la plus pure et empêche toute matière aqueuse d’affecter le produit final. En outre, cette procédure garantit l’intégrité et la stabilité de l’huile.
Grades d’huile d’olive
De nombreuses personnes peuvent être déconcertées par les différents grades d’huile d’olive disponibles, tels que l’huile d’olive pure, légère, raffinée, vierge et extra vierge.
L’huile d’olive extra vierge (EVO) est le grade le plus élevé et le plus cher disponible, produit à partir d’olives fraîches et mûres issues de l’agriculture biologique sans moyens chimiques ou mécaniques. Pour être qualifiée, elle doit avoir une teneur en acides gras libres inférieure à 0,8 gramme pour 100 grammes et être exempte de défauts ; sa saveur et son arôme doivent également être parfaits.
Si vous souhaitez pouvoir apprécier votre huile et l’utiliser aussi bien en cuisson qu’en tant qu’accompagnement avec une chose aussi simple que du pain, je vous recommande de ne pas lésiner sur la qualité. Certains sites spécialisés proposent une vaste sélection, comme olive oil at home par exemple.
L’huile d’olive raffinée (ROO) est créée en raffinant des huiles d’olive naturelles par des méthodes telles que la désodorisation qui n’altèrent pas leur structure glycéridique. L’huile d’olive raffinée est souvent mélangée à de l’huile d’olive vierge ou extra vierge (10 à 20 %) afin de la rendre commercialisable, souvent étiquetée « pure », « légère » ou « intense ». Bien que ces termes soient inventés par les producteurs et les supermarchés, les huiles raffinées n’ont généralement pas la qualité et le goût/arôme/saveur des huiles d’olive extra vierges de qualité supérieure.
Les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé
L’huile d’olive est une excellente source de graisses mono-insaturées saines (acide oléique). Elle présente de nombreux avantages pour la santé, tels que la réduction du cholestérol sanguin et l’augmentation du HDL (bon cholestérol), la réduction de la tension artérielle et la prévention des maladies cardiaques.
Le beurre de karité est également riche en antioxydants, tels que les vitamines E et K. Les antioxydants protègent contre les radicaux libres qui peuvent entraîner des tumeurs cancéreuses ou d’autres maladies graves.
Les recherches suggèrent que la consommation d’huile d’olive extra vierge peut réduire le risque de cancer. L’huile peut également aider à traiter la polyarthrite rhumatoïde en soulageant les douleurs et les gonflements articulaires lorsqu’elle est associée à de l’huile de poisson.
Un autre avantage de l’huile d’olive est sa capacité à prévenir et à traiter divers problèmes digestifs, tels que la constipation. La recherche a démontré les effets bénéfiques de la composition en nutriments de l’huile sur le cerveau, comme le soulagement de la dépression et l’éloignement de la maladie d’Alzheimer – bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour comprendre pleinement ce lien.
Cuisiner avec l’huile d’olive
L’huile d’olive est un ingrédient idéal pour la cuisine qui ajoute de la saveur et des nutriments aux plats, tout en satisfaisant la faim. De plus, elle est simple à utiliser et peut être un élément clé de n’importe quelle recette.
L’huile d’olive est un ingrédient de cuisson populaire en raison de ses antioxydants, de ses bienfaits pour la santé cardiaque et de sa capacité à réduire l’hypercholestérolémie et la tension artérielle. En outre, sa polyvalence la rend parfaite pour de nombreuses recettes – du sucré au salé.
Vous pouvez utiliser l’huile d’olive pour assaisonner les salades, donner une touche finale aux sandwichs et même l’incorporer dans les soupes. L’essentiel est de faire correspondre la saveur de l’huile d’olive à celle des autres ingrédients du plat.
Maintenez votre huile fraîche en la conservant dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Bien qu’il soit pratique d’avoir la bouteille à portée de main dans la cuisine, la conserver trop longtemps peut endommager l’huile au fil du temps.
Un autre conseil essentiel est de ne pas utiliser la même huile pour la cuisson et la friture. Ce faisant, vous risquez de diluer la saveur et d’épuiser les nutriments de vos aliments.
Sélectionner et conserver l’huile d’olive
Lorsque vous achetez de l’huile d’olive pour vous-même, pour votre famille ou comme cadeau, il est essentiel de savoir comment la sélectionner et la conserver correctement. L’idéal est de la conserver dans une bouteille en verre foncé qui la protège des rayons lumineux nocifs et de la chaleur qui pourraient la faire rancir avec le temps.
L’huile d’olive extra-vierge peut être conservée à température ambiante dans une petite cruche en porcelaine bouchée qui la met à l’abri de l’air et de la lumière, la gardant prête à l’emploi quand vous en avez besoin. Toutefois, si vous prévoyez de la conserver plus de quelques mois, il est recommandé de la réfrigérer. Vous éviterez ainsi que l’huile ne se trouble et ne se transforme en liquide.
Une autre façon de conserver votre huile d’olive fraîche est de lire l’étiquette et de la stocker en fonction de sa date de consommation préférée. Les producteurs d’huile d’olive de qualité indiquent généralement les dates de récolte et de consommation sur leurs étiquettes pour faciliter la consultation.
