Le brisket représente le goal final de la plupart des amateurs de barbecue et de fumage. Cependant, il n’est pas toujours facile d’en trouver près de chez soi.
Voici les options qui s’offrent à vous dans la quête de ce morceau de viande iconique et réputé.
Chez votre boucher
Si vous souhaitez obtenir un brisket de boeuf chez votre boucher, vous allez vite vous rencontre d’un problème majeur : les bouchers français n’ont jamais entendu parler de cette pièce de viande.
Certains vous diront que oui, et vous donneront n’importe quel morceau, ce qui donnera forcément un mauvais résultat. Pour ne pas vous faire avoir, consultez mon article sur le brisket de boeuf ainsi que les morceaux alternatifs au brisket.
Donc, vous demandez à votre boucher une pièce de viande dont il n’a jamais entendu parler, vous vous doutez bien que ça va être compliqué. Vous pouvez lui parler du terme « gros bout de poitrine de boeuf » et lui montrer des photos, mais encore une fois soyez vigileant.
Demandez une viande de race très très très persillée, car sinon le brisket devient sec à la cuisson, et vous serez déçu d’avoir passé autant de temps là dessus pour rien.
En bref, je comprends qu’on veuille encourager local, et je suis tout à fait pour ça, mais c’est assez hasardeux comme voie.
Ma seule vraie recommandation que je peux vous faire, c’est Metzger Frères sur la région parisienne, là vous ne pourrez pas vous tromper.
En grande surface
Concernant les grandes surfaces, c’est pas compliqué, vous ne pourrez en trouver qu’à Costco en France. Ca sera de l’import direct des États-unis, et donc un bon choix.
Si vous vous trouvez au Canada, au Québec ou aux USA, vous en trouverez dans certains supermarchés ou chaînes spécialisées.
Sur Internet
Avec la magie de l’internet, vous pouvez maintenant trouver des brisket de boeuf de qualité prêts à être livrés chez vous.
Parmi les sites proposant ce produit, citons :
- Le goût du boeuf
- Ma bonne viande
- Les colis du boucher
Ces sites proposent tous de la poitrine de boeuf de race Black Angus, plus persillée et plus adaptée au fumage de ce morceau. Nous ne sommes pas au niveau du brisket de Wagyu, qui est le summum du summum utilisé en compétition aux USA, mais c’est déjà bien.
Choisissez le poids qui vous convient le mieux (je pense que le 6kg est le plus standard), et rappelez vous que perdrez pas mal de poids à la découpe et à la cuisson. Une différence de 30% n’est pas étonnante sur cette pièce de viande qui va être cuite pendant au moins 8 heures au barbecue ou au fumoir.
L’importance de l’origine
Je sais que c’est un point qui ne va vraiment pas me faire des amis, mais l’origine de votre poitrine de boeuf est extrêmement importante.
Même sur une race similaire d’un pays à l’autre (Black Angus dans l’exemple), les méthodes d’élevage varient grandement. De plus, les goûts de chaque pays influencent le résultat final.
Les français aimant plutôt les viandes maigres, tous les brisket que j’ai vu passé d’origine France n’ont donné qu’un résultat très décevant une fois la cuisson au barbecue terminé. Une injection pourrait aider, mais d’une manière générale la viande France n’est pas adaptée aux cuissons longue, et il faudra surveiller de très près votre température et votre BBQ pour arriver à caresser du doigt un résultat potable.
Les viandes origines Irlande sont un peu mieux mais toujours maigres, et ce n’est pas vraiment une surprise si je vous dit que la meilleure origine géographique pour ce morceau sont les États-Unis.
Sachant que le brisket a gagné ses lettres de noblesse au Texas, il est normal qu’ils sachent élever une viande adaptée.
Mention spéciale au site du goût du boeuf qui marque en toute honnêteté « Attention pour réussir un fumage à chaud nous vous conseillons le brisket U.S.A. ».
Laissez donc de côté votre chauvinisme, et choisissez un brisket origine États-unis, de race Black Angus ou Wagyu, afin d’avoir un bon résultat (si vous savez vous y prendre !)
Concernant les produits carnés des USA, il y a trois gammes par ordre croissant de qualité :
- Select, qui est le grade le plus bas, sans trop de persillage
- Choice, qui est une bonne qualité sans être exceptionnelle
- Prime, qui est la meilleure qualité avec un persillage poussé
Bien entendu, essayez autant que possible d’avoir du Prime, le résultat final n’en sera que meilleur.
